“La forza del tempo, in Valpolicella”: la ricetta di Eric Dalla Battista

“La forza del tempo, in Valpolicella”: la ricetta di Eric Dalla Battista

Eric Dalla Battista di La Colombara a Rivoli Veronese (VR) partecipa a Il Giro d’Italia in un Fritto 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy in collaborazione con Oleificio Zucchi, con “La forza del tempo, in Valpolicella”.

Il piatto che Eric propone è il suo personale omaggio alla Valpolicella, ai suoi formaggi e al suo vino d’eccellenza, il tutto contaminato nelle tecniche di preparazione in modo da ottenere un connubio tra vecchio e nuovo. L’obiettivo di questa ricetta è quello di ottenere un fritto pieno e goloso, bilanciato però da una nota acida ed erbacea.

Ingredienti

Per il risotto

• 200 g di Riso Nano Vialone Veronese

• 200 ml di Amarone della Valpolicella

• 20 g di scalogno

• 30 g di burro

• 10 g di salvia

• 10 g di rosmarino

• 10 g di alloro

• 40 g di Parmigiano Reggiano

Per l’inserto al Monte Veronese

• 200 g di panna

• 100 g di formaggio Mezzano Monte Veronese

• 4 g di amido di mais

• 3 g di sale

Per la panatura

• 2 uova

• 60 g di farina

• 100 g di pangrattato

Per la pannacotta di asparagi lattofermentati

• 250 g di panna

• 220 g di asparagi lattofermentati

• 10 g di sale fino

• 2 fogli di colla di pesce

Per l’insalatina di asparagi

• 20 g di asparagi

• 2 g di sale

• 5 g di Olio Extra Vergine di Oliva

• pepe qb

Per la maionese all’aceto di Kombucha

• 2 tuorli d’uovo

• 30 g di Kombucha acidulato

• 250 ml di olio di semi

• 5 g di sale fino

Per la Frittura

• 1 lt di olio di semi di girasole alto oleico Il Fritturista – Oleificio Zucchi

Per la decorazione del piatto

• 10 g di punte di asparagi lattofermentati

• 10 g di uva sultanina macerata in aceto di Kombucha

Procedimento

Per il risotto

Soffriggere lo scalogno nel burro, dopodiché versare il riso e lasciar tostare finché i chicchi non risulteranno bollenti. Da parte, preparare una riduzione di Amarone: aggiungere al vino la salvia, il rosmarino e l’alloro e lasciar ridurre di un quarto. Cuocere il riso al dente nella riduzione di Amarone e lasciare che si asciughi il più possibile. Mantecare con burro e parmigiano. Successivamente, stendere il risotto su una placca e lasciare raffreddare per almeno due ore.

Per l’inserto al Monte Veronese

Inserire parte della panna in un pentolino, portarla ad ebollizione e aggiustare di sale. Da parte, sciogliere l’amido di mais in un po’ di panna (fredda) per poi inserire il tutto nella panna portata a bollore. Cuocere per un minuto e spegnere il fuoco. Grattugiare il formaggio e versarlo nella panna, avendo cura che si sciolga perfettamente. Versare il tutto in degli stampi a forma di piccole mezze sfere e riporre in congelatore.

Per la pannacotta

Inserire la panna in un pentolino, portarla ad ebollizione e aggiustare di sale. A fuoco spento, inserire i fogli di colla di pesce. Inserire gli asparagi lattofermentati in un contenitore e versarvi sopra la panna. Frullare con l’ausilio di un frullatore ad immersione, facendo attenzione a non incorporare aria. Successivamente, setacciare il tutto. Versare in degli stampi e riporre in congelatore.

Per l’insalatina di asparagi

Realizzare un mirepoix con gli asparagi tagliandoli in piccoli pezzetti per poi condirli con sale, olio e pepe.

Per la maionese all’aceto di Kombucha

Versare i tuorli nel bicchiere di un frullatore ad immersione insieme al sale e al Kombucha acidulato ed iniziare a frullare. Continuare a frullare versando l’olio di semi a filo, fino a quando non si  raggiungerà la consistenza di una maionese.

Assemblaggio

Rimuovere la pannacotta dal congelatore 10 minuti prima del servizio, in modo che si sciolga, e posizionarla sulla base di un piatto. Al suo interno disporre l’insalatina di asparagi.

Rimuovere le mezze sfere di fonduta al Monte Veronese dal congelatore e unirle insieme in coppie da 2, in modo da formare delle sfere intere. Prelevare 40 g di risotto all’Amarone e lavorarlo con le mani sino all’ottenimento di una forma tonda all’interno della quale inserire l’inserto sferico al Monte Veronese, ottenendo così un arancino. Chiudere il composto facendo pressione con le mani e  panarlo dapprima nella farina, poi nell’uovo ed infine nel pangrattato. Ripetere l’operazione per due volte, in modo da ottenere una panatura più croccante e friggere.

Posizionare l’arancino sull’insalatina di asparagi e decorare con un ciuffo di maionese all’aceto di Kombucha. Ultimare decorando con l’uva sultanina macerata in aceto di Kombucha ed un paio di punte di asparagi lattofermentati.