La farina di grano arso

Cavatelli di grano arso

Sono sempre più frequenti sul web le ricette con farine sempre più ricercate, difficili da reperire. Tra queste, la farina di grano arso sta suscitando un interesse sempre maggiore tra le foodblogger e non solo. Ma cos’è la farina di grano arso?

Iniziamo col dire che si tratta di una farina che ha origini antiche ed essenzialmente povere.  Come succede tuttora, anche in passato i ricchi proprietari terrieri, dopo la mietitura del grano usavano bruciare le stoppie e davano la possibilità ai contadini poveri di raccogliere i chicchi di grano bruciati rimasti per terra.

I poveri, infatti, non potevano permettersi la farina bianca e, quindi, macinavano i chicchi di grano arso per produrre farina per fare il pane, oppure la utilizzavano come merce di scambio per comprare la costosissima farina bianca: con un kg di farina di grano arso potevano acquistare solamente una manciata di farina bianca.

Questa, dunque è la “vera” farina di grano arso che, però, oggi è vietata dalla legge perché il chicco di grano bruciato contiene sostanze cancerogene.  Pertanto, oggi per riprodurre i profumi ed il sapore di quella particolare farina, il grano viene prima tostato con metodi sicuri e poi macinato: la farina di grano arso in commercio oggi, dunque, non è altro che farina derivante dalla macinatura di grano tostato e non propriamente arso.

La tostatura del grano conferisce a questa farina degli eccezionali aromi di nocciola e caffè tostato che vanno ad arricchire l’aroma ed il gusto della pasta fatta in casa o di qualsiasi lievitato in cui essa viene adoperata.  Unica nota per l’uso: non va mai utilizzata in purezza, ma nella misura (massimo) di 1:3.

Dove comprarla?

A Matera da Sapore dei Sassi, vendita anche via internet
Ed ecco un paio di ricette