La fabbrica dei sogni di Niko Romito e il progetto sul pane

Niko Romito

di Monica Caradonna
“Niko aveva una luce speciale negli occhi quel giorno. Mi ha chiesto, ci credi? E io ci ho creduto”. Davide Mazza ricostruisce così la nascita dell’Accademia di Niko Romito nella primavera del 2011. E l’emozione, nell’auditorium del MiCo, nell’edizione numero 14 di Identità Golose, si scioglie sulle note di Letters, il capolavoro composto da Abel Korzeniowski, non a caso colonna sonora di una grande storia d’amore, quella tra  Wallis Simpson e il Re Edoardo VIII, e scelta come sfondo musicale nel racconto del fattore umano targato Romito.

Quella luce negli occhi dello chef abruzzese non ha mai smesso di brillare, abbagliare, affascinare, coinvolgere.

Il sistema Niko Romito è oggi un gruppo che fa battere all’unisono 180 cuori lungo diverse latitudini, in terre diverse, con tradizioni diverse, ma che si snodano tutti lungo la sua filosofia. È lui che segna il ritmo e fissa il tempo. Niko, il pragmatico della cucina, l’archetipo dell’illuminato in giacca bianca e maglioncinonero, l’uomo che trova la creatività lì dove gli altri vedono un limite. È andata così per la verza che è riuscito a trasformare da puro vegetale in piatto principale in una semplicità apparente, fatta di profonde esplorazioni durate un anno, un anno in cui, nella sua cucina di ricerca dedicata agli ingredienti, ha dato compattezza alle foglie che per loro natura si separavano. E il pane, elemento di contorno nella tavola, con Niko Romito assume la dignità di piatto principale. E da una pagnotta, dopo aver rotolato verso il bisogno di tornare verso gusti primordiali che creano emozioni, in una sorta di ricerca del benessere ancestrale fatto di sapori semplici, ecco che nascerà la sua Fabbrica del Pane: sette nuovi ragazzi saranno impegnati a Casadonna per dare ascolto a quel mantra che gli ronza per la testa secondo cui bisogna codificare per trasmettere modelli replicabili.

Il pane di Niko Romito

Ricerca, condivisione e moltiplicazione. È questa la sua formula alchemica infallibile. Ed è qui che tutto inizia e tutto torna, anche per Cristiana, che con lui condivide questo progetto di vita, e per Sabrina, cuore pulsante di Spazio, ma anche per Gianni, che quando è arrivato al fianco di Niko non immaginava dove lo avrebbe portato quel viaggio, o per Maurizio, l’agronomo di Casadonna, l’anello di congiunzione tra la terra intorno al Reale e la cucina di Romito.

Ma sono tanti i sacrifici per un cuoco che è in connessione costante con Dubai e Pechino con Shangai e il sistema Italia. “La vita del cuoco inizia prestissimo – ha raccontato Niko Romito – e spesso finisce in piena notte davanti al caminetto di Casadonnacon gli ultimi clienti”. Ma lui si sente fortunato. “Ho accanto a me ragazzi che ci credono e che si sentono coinvolti nel mio sogno. Io sogno tutti giorni – chiosa Niko – e i miei ragazzi sognano con me”.

Nel suo discorso a volte abbassa lo sguardo che appare a tratti agitato per chi lo conosce, più spesso determinato per chi lo ascolta, e le sue pause diventano l’attesa ansiosa della platea silenziosa e partecipe che aspetta che un nuovo sogno si realizzi.

Niko Romito