La Disfida della Matriciana: Cacciani, Dandini e Pulicati show

Paolo Cacciani, Arcangelo Dandini e Massimo Pulicati

di Ilaria Pipola

Più che “Disfida della Matriciana” la chiamerei “L’Apoteosi dell’Amatriciana”, la divertente idea nata da tre grandi chef, originari dei Castelli Romani, Paolo Cacciani (Ristorante Cacciani-Frascati), Arcangelo Dandini (L’Arcangelo-Roma) e Massimo Pulicati (L’Oste della Bon’Ora-Grottaferrata), che amano più definirsi Osti che Chef. Venerdì 8 giugno, al Ristorante Cacciani, si sono ritrovati per una serata all’insegna dei sapori e della sazietà, che li ha visti protagonisti di una sfida su quale sia la migliore versione dell’Amatriciana eseguita.

La location è una delle più suggestive e raffinate dei Castelli, con ampie sale curate dall’ambiente elegante e dall’atmosfera calda ed accogliente. La splendida terrazza con vista panoramica è  ideale per trascorrere una piacevole serata durante l’estate romana. Ad accogliere i clienti i fratelli Cacciani, ultima generazione della storica famiglia di ristoratori, che con impegno e passione continuano ad essere protagonisti della gastronomia laziale.

Il ristorante di Cacciani

Interpreti dell’amatriciana anche tre clienti, Josephine Wennerholm (Cacciani), Benedetta B. (Dandini) e Stefano Santoni (Pulicati), ognuno affiancato ad uno chef, che con la loro versione del piatto in sfida hanno inciso sul punteggio finale. La giuria formata da giornalisti, tra cui ho avuto il piacere di partecipare, ha deciso chi fosse il migliore, dopo aver assaggiato sei amatriciane (non aggiungo altro) e bevuto buon vino!

L'amatriciana di Dandini

Il guanciale

Dopo un’attenta analisi (perché l’amatriciana è una cosa seria) e una difficile decisione, visto che i tre nomi in gara sono tra i più famosi “Osti” della cucina tradizionale romana, il vincitore è stato Arcangelo Dandini con “I Spaghetti”, serviti con l’ormai famosa cottura “al chiodo” (tolti 30 secondi prima della “cottura al dente”), firmata Arcangelo, con poca salsa di pomodoro, in cui il sapore “rustico” del  guanciale, rosolato al punto giusto da essere croccante, prevale al gusto. La tradizione incontra l’innovazione, che rende il piatto delicato e piacevole nel suo equilibrio di sapori.

La sala

A seguire le altre due versioni:

Cacciani con i suoi Fusilloni morbidi e belli da vedere, in cui il sentore di cipolla prevale decisamente, smorzato dalla sapidità del guanciale, cotto in modo perfetto, nella misurata salsa di pomodoro. Un piatto che offre al palato una piacevole sensazione di cremosità.

Pulicati e sua moglie Maria Luisa Zaina con la loro famosa versione dell’amatriciana, presentata all’interno della cornucopia realizzata con il pecorino (piatto nato dopo un incontro con Luigi Veronelli nel 1996). Strozzapreti molto appetitosi ed appropriati per un condimento così impegnativo, in cui il pecorino, sia in forma di cornucopia sia grattugiato al momento, vince su tutto, contrastato dal forte sapore del guanciale e dall’acidità del pomodoro.

Trionfo di sapori anche per gli antipasti, ogni Chef ha proposto il suo piatto forte:

Cacciani ha presentato uno dei suoi piatti più famosi i Crostini alla provatura di pane al nero, in cui la provola fresca contrasta cromaticamente con il pane al nero di seppia, tutto condito con la salsa alla provatura, eseguita con burro, aglio, acciuga e capperi, con l’aggiunta di panna.

Crostini alla provatura di pane al nero

Sui supplì di Dandini, decretati dalla classifica di G.A.Dente, i più buoni di Roma, e come dargli torto, ormai si è già detto tutto, sublimi e squisiti, non hanno proprio niente del Supplizio, come li chiama lui in menù, anzi, per quanto mi riguarda, creano solo sane endorfine. La panatura è croccante e leggera e il condimento, con prodotti di alta qualità, è unico nell’incontro dei sapori.

supplì

Una buonissima e delicata Punta di vitello porchettata, aromatizzata alle erbe e misticanza per Pulicati, che in menù è chiamata Carcotto (mix delle parole Carpaccio Cotto). Saporita e gustosa, una vera delizia per il palato.

Punta di vitello

Tra le varie etichette in abbinamento in evidenza le tre scelte dagli Chef:

Vino bianco L’Oste della Bon’Ora (Malvasia Puntinata e Grechetto) di Massimo Pulicati

L’Oste della Bon’Ora

Vino Colle Picchioni di Tenuta Cacciani Lazio Bianco I.G.T. di Paolo Cacciani

Colle Picchioni di Tenuta Cacciani

Vino Cataldi Madonna Montepulciano di Abruzzo DOC 2010 di Arcangelo Dandini

Il Montepulciano d'Abruzzo di Cataldi Madonna

Una serata allegra all’insegna della buona cucina romana in una sfida simpatica che ha visto, finalmente, protagonista l’amicizia e non la solita competizione che si respira tra gli Chef.