La Disfida del Soffritto di Maiale 2025: vince la comunità di Taurasi e lo straordinario patrimonio enogastronomico irpino

Soffritto, premiazione primo classificato Taurasi

di Carmen Autuori

Competizione goliardica non è una contraddizione nei termini – e non lo è mai stata – per i 15 comuni irpini partecipanti alla Disfida del Soffritto di Maiale e per Slow Food Condotta Irpinia Colline dell’Ufita e Taurasi, organizzatori dell’evento alla quindicesima edizione. Sebbene sia stata la comunità di Taurasi ad aggiudicarsi il primo premio della giuria tecnica composta da esperti del settore, mentre Ariano Irpino quello della giuria popolare, a vincere è stata l’Irpinia ed il suo straordinario patrimonio enogastronomico riconosciuto a livello nazionale, ma non solo.

Soffritto, premio giuria popolare – Ariano Irpino

Lo spirito della manifestazione, che quest’anno si è svolta nel centro storico di Mirabella Eclano tra vicoli suggestivi e antichi palazzi ricchi di storia e di storie, resta quello di preservare l’identità e la memoria della cultura rurale e pastorale prendendo spunto dalla festa dell’uccisione del maiale, o rito re lo puorco, dove non poteva mancare il soffritto di maiale che, come vedremo, differisce totalmente da quello napoletano a base di interiora e concentrato di pomodoro.

La Disfida del Soffritto di Maiale, scorcio di Mirabella Eclano

<<Alla fine non è importante chi vince – spiega Alessandro Barletta, fiduciario della Condotta Slow Food Irpinia colline dell’Ufita e Taurasi – lo spirito è quello di assaggiare un piatto tipico, anzi meglio dire rituale, che pur rispettando il paradigma carne, peperoni sottaceto e patate, assume tante sfaccettature quante sono le comunità partecipanti. L’idea nacque diciassette anni fa a Vallesaccarda in occasione di una cena tra amici, i primi due anni fu organizzata proprio lì, poi vista la grande partecipazione di pubblico è diventata itinerante. Ad ospitare la tappa successiva sarà il vincitore della disfida, in questo caso Taurasi. Ecco, questa è l’unica prerogativa di quello che, secondo la giuria tecnica, è il vincitore>>.

Così come le scorse edizioni, la giornata immersiva nella cultura gastronomica irpina è iniziata con la Colazione del contadino, ovvero la prima mangiata, offerta da ogni singola comunità partecipante. A farci da Cicerone Mario Carrabs, artista delle carni irpine nonché socio della condotta Slow Food, che ci ha accompagnati in una vera e propria passeggiata gastronomica che si è rivelata soprattutto vetrina della straordinaria biodiversità sia in termini di prodotti che di ricette da preservare e tramandare. E la condotta sta facendo un ottimo lavoro proprio in questa direzione.

La colazione del contadino

La prima mangiata era il piatto più sostanzioso proprio perché serviva a fornire il carico di energia necessario per affrontare la giornata di duro lavoro nei campi, tanti i carboidrati ma anche le proteine derivanti da legumi, le parti più grasse del maiale, i formaggi e tantissime minestre perlopiù realizzate con erbe spontanee, le cosiddette sciatizze.

Colazione del contadino, parmigiana, minestra sciatizza, frittata

Molto diffusa la pizza ionna, una sorta di torta realizzata con farina di mais, sia nella versione semplice che farcita con broccoli aprilatici e pezzente, salsiccia composta dalle parti meno nobili della carne di maiale: ventre, lingua, polmone e cuore. Quest’ultima a breve sarà presidio Slow Food.

Colazione del contadino, pizza ionna di Gesualdo

Farina di mais protagonista anche della polenta insaporita con il vin cotto tipica di Flumeri e poi la Paparotta di Gesualdo, una variazione di polenta di  semola di grano duro rimacinata, peperoni cruschi e cipolla di Montoro, c’è anche chi aggiunge salsiccia o pezzente.

Colazione del contadino, polenta con il vino cotto

Immancabile in quasi tutte le comunità l’insalata di patate, peperoni all’aceto, olive nere e acciughe così come la minestra maritata alla maniera irpina: quella di Grottaminarda prevede la presenza di 10 verdure e 10 tipologie di carne.

Colazione del contadino, insalata di patate

Colazione del contadino, bocconcini di Vallesaccarda, minestra di verdure

Colazione del contadino, fagioli e cotiche, minestra sciatizza, peperoni e mollica di pane

Colazione del contadino, Trevico

Colazione del contadino, le uova sode

Colazione del contadino, Roberto Pascarella con il suo prosciutto

Colazione del Contadino, il pane

Fagioli, in special modo borlotti, ma anche ceci, frittate con verdure oppure erbe di campo, l’immancabile pecorino di Carmasciano e il caciocavallo impiccato, i salumi, il prosciutto di Trevico stagionato nelle grotte di tufo, e poi  parmigiane, frittate di pasta bianche o rosse, le iettole, zucca essiccata su una pertica, reidratata al bisogno e fritta con peperone corno di capra e pomodoro sono stati solo alcuni dei piatti proposti dalle varie comunità: un vero e proprio luna park di cultura gastronomica che resiste a qualsiasi forma di omologazione.

La disfida

A confrontarsi con le rispettive interpretazioni del piatto sono stati i comuni di Aiello del Sabato, Ariano Irpino, Frigento, Flumeri, Gesualdo, Grottaminarda, Lapio, Luogosano, Mirabella Eclano, Rocca San Felice, Scampitella, Taurasi, Trevico e Vallesaccarda i cui soffritti sono stati assaggiati, alla cieca, da una giuria tecnica composta da esperti del settore, tra cui Alessandro Barletta, fiduciario della condotta, Giacomo Miola, vice presidente nazionale di Slow Food, Alessandro Marra, curatore della guida Slow Wine, Mario Carrabs, lo chef Paolo Barrale e giornalisti enogastronomici, la stessa giuria ha decretato miglior aglianico dell’edizione 2025: Cantine Borgo d’Angelo di Sant’Angelo all’Esca.

Soffritto, giuria tecnica

A fare da cornice la splendida sala da pranzo dello storico Palazzo Ciani, fiore all’occhiello del patrimonio architettonico di mirabella Eclano.

Soffritto, Palazzo Ciani, la sala da pranzo

A differenza dell’idea diffusa del soffritto inteso come piatto composto esclusivamente da interiora, quello irpino prevede la presenza di carne, sia di parti meno nobili come quelle maggiormente irrorate di sangue e quindi meno adatte alla stagionatura, talvolta insieme alle interiora o alla pezzente, che di quelle cosiddette nobili, spalla, prosciutto, pancetta adatte alla lavorazione dei salumi insieme alle  tracchie, queste ultime ritenute tali perché una volta si prestavano alla conservazione sotto sale.

Due le scuole di pensiero: c’è chi interpreta il soffritto come piatto di recupero chi invece lo considera a tutti gli effetti il piatto della festa – e dunque a base di parti nobili della carne – da servire appena compiuto il rito dell’uccisione.

Ad ogni buon conto il vero valore della pietanza è da ricercarsi nel fatto che ‘fotografa’ culture gastronomiche diverse anche tra paesi a pochissimi chilometri di distanza. Addirittura, in alcune comunità varia anche il nome: c’è infatti chi lo chiama sfrittuliata.

Fermo restando gli ingredienti principali a variare sono i grassi di cottura, (olio extravergine, sugna o il grasso stesso della carne), gli odori e la presenza o meno del pomodoro.

Soffritto, le callare

Soffritto in cottura

Tanto per fare solo qualche esempio, la signora Silvana Rubinia di Flumeri per profumare il piatto ha usato, oltre all’onnipresente alloro, anche timo, salvia e rosmarino, mentre ad Ariano Irpino si aggiungono tracchie, polmone e milza e le patate vengono prima scottate in acqua bollente e poi fritte.

Soffritto, la signora Silvana Rubinia

A Gesualdo, invece, solo carne di spalla o di prosciutto, peperoni sottaceto e la foglia di alloro, mentre Frigento alla carne nobile, precedentemente infarinata, aggiunge la carota, le patate e del pomodoro. La gustosissima pezzente affianca carne, peperoni e patate nel soffritto di Mirabella Eclano, più purista la comunità di Taurasi: carne nobile, patate di montagne, peperoni all’aceto, il tutto prima fritto separatamente e poi assemblato.

Soffritto di Taurasi

Soffritto con interiora e tracchie

Soffritto con cipolla di Montoro

Soffritto con peperone corno di capra piccante

Soffritto di Flumeri

Soffritto di Gesualdo

Soffritto di Frigento

In conclusione, possiamo tranquillamente affermare che la Disfida del Soffritto di Maiale non è soltanto un momento di aggregazione sociale, ma una manifestazione colta, in quanto interprete e portavoce di quel patrimonio che si chiama civiltà contadina e pastorale che, attraverso la gastronomia, diventa attrattore turistico, ovvero motore di sviluppo di quel luogo magnifico che si chiama Irpinia.