La cultura gastronomica di Enzo Coccia arriva oltreoceano con la stesura della prefazione di Modernist Pizza

Enzo Coccia

Il maestro pizzaiolo napoletano partecipa ai tre volumi sull’universo della pizza di Nathan Myhrvold e Francisco Migoya

Enzo Coccia firma la prefazione di Modernist Pizza, il libro di Nathan Myhrvold  e Francisco Migoya, pubblicato da The Cooking Lab (di cui Nathan è fondatore), che sarà in vendita anche in Italia dal 5 ottobre 2021.Il maestro pizzaiolo apre i tre volumi di 1700 pagine, una raccolta di ricette e non solo, un viaggio nell’universo della pizza. Un’opera rivoluzionaria che prende in esame il piatto, più amato del mondo, da tutti i punti di vista. Si parte dalle origini in Italia e dall’evoluzione dei diversi tipi di questa pietanza unica, attraversando le più disparate tecniche per gli impasti e la riuscita finale del prodotto. “E’ il sogno di qualsiasi pizzaiolo al mondo – dice Enzo Coccia nel descrivere quest’esperienza – partecipare a questo progetto è stata per me una gioia immensa, il traguardo di un percorso professionale”.

Il titolare de La Notizia, grazie alla sua esperienza e alla grande conoscenza che ha della pizza, della sua preparazione, dei prodotti che la compongono e delle differenti declinazioni, ha contribuito alla correzione delle bozze, di sei capitoli, inserendo spunti, citazioni storiche, culturali e scientifiche. Un apporto fondamentale in un libro che è destinato a diventare uno dei manuali più completi sulla pizza esistenti.

Modernist Pizza è nato da una ricerca itinerante, durata anni, che ha portato Nathan Myhrvold e il suo team di chef alla scoperta di un prodotto che è unico ma diverso in ogni luogo: “In ogni parte del mondo che abbiamo visitato abbiamo cercato di imparare il metodo di preparazione della pizza tipica del luogo. Abbiamo studiato e provato tutte le tradizioni sulla preparazione, per poi mettere in pratica ogni regola e infrangerla, fino a scoprire che molte delle convinzioni sulla pizza non sono corrette. Per esempio, la qualità della pizza non dipende dal fatto che si usi o meno acqua di Napoli (o di New York) e non è esclusivamente vincolata all’utilizzo di un solo tipo di forno. Insomma, il segreto (se ce n’è uno) per preparare una pizza alla perfezione è prestare attenzione ad alcuni punti chiave”.

Enzo Coccia, con la sua enorme conoscenza dell’universo gastronomico, ha dato un contributo fondamentale alla completezza di questo libro. La partecipazione a Modernist Pizza, oltre a rappresentare un importante traguardo per il maestro pizzaiolo napoletano, è stata l’occasione di collaborare nuovamente con Nathan, cui lo lega un’amicizia di vecchia data. “Mi piace definirlo uno scienziato archeologo – dice Coccia dell’autore del libro – lui scava a fondo e cerca sempre le risposte e le dimostrazioni scientifiche. E’ un uomo simpatico ed ironico, un genio”.

Coccia con la sua prefazione a Modernist Pizza e l’apporto dato alla stesura dei tre volumi, ha portato quella napoletanità che non poteva assolutamente mancare in un testo che ha come protagonista la pizza. “Il senso di appartenenza con questo libro – conclude Coccia – era inevitabile poiché si parla di pizza napoletana, che rappresenta la mia storia, quella della mia famiglia, la mia identità”.

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Nathan Myhrvold

Nathan Myhrvold è il fondatore di The Cooking Lab e principale autore e fotografo di Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking, Modernist Cuisine at Home, The Photography of Modernist Cuisine, Modernist Bread e Modernist Pizza, di prossima pubblicazione. È chef, fotografo, scienziato e scrittore e ama superare i limiti della scienza culinaria. Da sempre nutre una grande passione per il cibo e la fotografia. Sin da ragazzo ha iniziato il suo percorso divorando i libri di cucina e comprando macchine fotografiche, arrivando a svolgere un progetto post-dottorato con Stephen Hawking sulla cosmologia. Durante la sua esperienza come Chief Technology Officer in Microsoft, Myhrvold ha preso un periodo di aspettativa per diplomarsi in Arte culinaria presso l’École de Cuisine La Varenne in Francia, per poi lasciare la Microsoft nel 1999, fondare la Intellectual Ventures e dedicarsi a tutti i suoi svariati interessi. Ispirato dal vuoto letterario nel campo delle scienze culinarie e dalle tecniche all’avanguardia impiegate nei migliori ristoranti del mondo, Myhrvold ha riunito il team di Modernist Cuisine per condividere l’arte e la scienza della cucina. La sua redazione editoriale in-house, The Cooking Lab, ha dato alle stampe cinque volumi in otto lingue. Le sue fotografie sono in vendita alla Modernist Cuisine Gallery by Nathan Myhrvold, che ha sedi a Seattle, Las Vegas, New Orleans e La Jolla.

Francisco Migoya

Francisco Migoya guida il team culinario di Modernist Cuisine come head chef ed è coautore di Modernist Bread e Modernist Pizza, di prossima pubblicazione. Insieme a Nathan Myhrvold è a capo del lavoro di ricerca culinaria e dello sviluppo di nuove tecniche e ricette per Modernist Pizza. I suoi libri Modernist Bread (The Cooking Lab, 2017) e The Elements of Dessert (John Wiley & Sons, 2012) hanno ottenuto prestigiosi riconoscimenti dalla International Association of Culinary Professionals. È stato nominato tra i migliori pasticceri e chocolatier degli Stati Uniti e ha ricevuto diversi premi, come la medaglia di Maestro Artigiano Pasticcere (2013) della Gremi de Pastisseria de Barcelona. Già proprietario di Hudson Chocolates a New York, Migoya è stato executive pastry chef da French Laundry e Bouchon Bakery, e professore al Culinary Institute of America – dove ha insegnato panificazione, viennoiserie, pasticceria e scienze culinarie –, prima di unirsi al team di Modernist Cuisine.