La cucina Nikkei di Mitsuharu “Micha” Tsumura di Maido, in un 4 mani con Josean Alija a Bilbao

Mitsuharu Tsumura e Josean Alija all’interno della sala del Nerua

di Albert Sapere

“Ma ci sono occasioni in cui un critico qualcosa rischia davvero. Ad esempio, nello scoprire e difendere il nuovo. Il mondo è spesso avverso ai nuovi talenti e alle nuove creazioni: al nuovo servono sostenitori! Ieri sera mi sono imbattuto in qualcosa di nuovo, un pasto straordinario di provenienza assolutamente imprevedibile. Affermare che sia la cena, sia il suo artefice abbiano messo in crisi le mie convinzioni sull’alta cucina, è a dir poco riduttivo: hanno scosso le fondamenta stesse del mio essere!”. Così partiva il racconto di Anton Ego nel fortunato film animato della Pixar, Ratatouille, della cena preparata dal duo Linguini/ Remy.

In questo caso il nuovo è la cucina NIkkei, divenuta famosa a livello mondiale con “Pakta“, il celeberrimo locale di Ferran e Albert Adrià, letteralmente innamorati di questa cucina fusion. Nata in Peru circa 60 anni fa, la cucina Nikkei è un incontro tra la cultura gastronomica giapponese e quella peruviana, un mix di tradizione e creatività. Il “Sommo Sacerdote” di questa cucina è senza dubbio Mitsuharu Tsumura detto “Micha”, chef/patron del ristorante Maido in Perù, autore del primo libro sull’argomento: “Nikkei Es Peru”. L’occasione, per me, di provare questo curioso incrocio tra la cucina giapponese e quella peruviana,  è una cena all’interno del Guggenheim Museum di Bilbao nel ristorante Nerua, per un quattro mani con Josean Alija.

Due considerazioni a margine. La prima che in una cucina d’autore mondiale sempre di più omologata, per prodotti, presentazioni e gusti, la cucina Nikkei appare come una ventata di ossigeno. Seconda considerazione, prima di provare il cibo di una cultura diversa, bisogna, secondo me, approcciarsi con un fare laico e senza alcun preconcetto. Proprio per questo prima della cena ho voluto scambiare quattro chiacchiere con Micha.

• Albert – “Micha, che tipo di cucina è quella Nikkei”?
• Micha – “Quella Nikkei è una cucina principalmete di prodotto. Sono peruviano, un Paese con una tradizione gastronomica molto forte, soprattutto con una varietà di prodotti straordinaria. Pensa abbiamo oltre 4 mila varietà di patate”.
• Albert – ” Se dovessi definire questa cucina con una parola sola, quale useresti?
• Micha – ” Tre parole, prodotto, potenza ed energia (energy – power) “. Il prodotto è la base di tutto, sempre locale, per la cena ho usato il maglifico pescato cha arriva nei Paesi Baschi, che senso avrebbe avuto portarlo in sotto vuoto dal Perù. Energia, i colori sono vivi, accesi, parlano della gioia di stare a tavola, della gioia che il cibo deve avere. Potenza, perchè i gusti sono decisi, l’utilizzo di cipolla, peperoncino ed altre spezie è la base e l’essenza stessa della nostra cucina.
• Albert – Quindi per te l’identità è un elemento importante?
• Misha – E’ il fondamento della mia cucina, della nostra cucina, di tutte le cucine del mondo. Senza identità, senza passato, non ci può essere futuro.

In effetti per me l’approccio con questa cucina è stato dirompente, come essere colpiti da un gancio destro di un peso massimo in pieno volto. Si parte con “Tiradito poda – crema di zarandaja, pesca del dia, aji amarillo, gel de ponzu y leche de tigre nikkei”. Un ceviche, condito con il succo del ceviche stesso, il “leche de tigre”. Violento e intenso nei sapori, spiazzante, ma veramente delizioso.

Il seconso piatto è il “Cebiche Sansei- pescados y marinados, leche de tigre al aij, amarillo nitro“. Una versione del ceviche più moderna ed elegante nel gusto, ma pur sempre mantenendo una persistenza notevole e tanto carattere.

Il terzo piatto è il “Sudado de kokotxas“, in paratica il “collo” del merluzzo, accompagnato da una salsa con con sapore di mare molto intensa e le immancabili spezie. Piatto dove nonostanze la presenza di peperoncino in quantità abbondante, si può apprezzare fino in fondo il gusto dell’Oceano, dei suoi fondali freddi.

Poi è la volta del “Dim Sum de cabrito – dumpling de cabrito, espugna de frejoles, salsa de seco norteno“. Il ripieno di capretto è veramente notevole, intenso, elegante, l’abbinamento con la crema di fagioli risalta il gusto animale.

Chiudiamo la “full immersion” nella cucina Nikkei con “Asado nitsuke con pure’ de papà nativa“. La carne viene cotta per 50 ore es assume quasi uno stato gelatinoso, la consistenza è interessante, il “pure’ de papà nativa” una delle cose più buone che io abbia mai provato, lontana dall’idea “Robuchoniana” del purè di patate, ma assolutamente straordinaria e ricetta top secret.

Una cucina identitaria, piena di sapore e colore, affonda le sue radici nella tradizione, ma guarda al futuro, esperienza fortunamente felice, per me.

Di controcanto la cucina di Josean, tra le più “pulite”, per gusti e presentazioni, del panorama mondiale di cui avremo modo di parlare in un articolo a parte.