La cucina della Costiera Amalfitana

La cucina della Costiera è simbolo della varietà del territorio in cui si è formata nel corso dei secoli: bastano pochi chilometri per passare dal mare alla montagna, dallo scoglio all’orto, dalle tradizioni aristocratiche e quelle contadine, dall’alta cucina di alcuni dei migliori ristoranti del mondo alla genuina immediatezza di osterie e trattorie. Tutto vicino, davvero una grande opportunità per i vini che hanno così infine possibilità di abbinarsi al cibo nel modo più vario e completo.Se vogliamo provare a mettere un po’ di ordine in questa magnifica dispensa di sapori, dobbiamo allora partire dalla pasta, ché la Costiera può vantare non solo una grande storia di produzione, ma anche la primogenitura con gli ‘ndunderi, una sorta di grandi gnocchi con ricotta, semola e spezie, riconosciuti dall’Unesco come una delle prime paste codificate: sarebbero infatti una derivazione delle palline latine prodotte con la farina di farro. La sua tipicità si manifesta soprattutto a Minori da dove partirono i maccaronari per avviare la produzione di pasta a Gragnano.Un altro elemento fortemente caratterizzante della Costiera è la Colatura di alici di Cetara, anche questa una evoluzione del garum romano, una salsa ottenuta dal processo naturale di conservazione delle alici. Una cultura che affianca quella del tonno, grande risorsa economica del piccolo borgo marinaro.Il terzo prodotto base della Costiera poco conosciuto all’esterno sono i latticini, sono numerosi i caseifici impegnati a lavorare latte vaccino per fiordilatte e ricotta strepitosa, provole, caciocavalli. La zona vocata è Tramonti dove le mandrie sono allevate allo stato semibrado.Infine non dobbiamo dimenticare lo sfusato amalfitano, varietà dolce e profumata di limone, da cui si ottiene il limoncello ma soprattutto indispensabile nella cucina di mare, di terra e dei dolci.Ciascuno di questi tre perni vale il viaggio gastronomico per scoprire le loro innumerevoli interpretazioni. Lo stile che segna comunque la tradizione, ampiamente ripreso dall’alta cucina, è comunque il terra-mare, ossia l’abbinamento del pescato del giorno con le verdure dell’orto e le erbe della macchia mediterranea. Nascono così alcuni dei piatti esemplari per la loro semplicità e irripetibili, come il pescespada cotto in foglie di limone, la parmigiana di alici, la genovese di tonno, totani e patate, che fa da contraltare a quella di carne napoletana. Mare sapido e orto ricco sono i due presupposti del gusto che però varia a seconda delle zone. Nei meravigliosi borghi lungo la Statale l’impronta è assolutamente marinara, man mano che si sale verso Tramonti e Ravello, il vero retroterra agricolo della Costiera, spuntano la cultura del maiale, della capra, dei latticini, della cucina robusta dei contadini con il classico ragù domenicale molto simile a quello napoletano. Sino ad arrivare alla castagna, un frutto di cui è ricco l’entroterra e da cui si sviluppa la stessa tradizione dolce dell’Appennino italiano.Ad arricchire la cultura della tavola in Costiera hanno concorso però altri due fattori determinanti e importanti nel determinare la sua unicità: la presenza dei monasteri e quella degli alberghi. Nei primi monaci e monache nel corso dei secoli hanno arricchito e sperimentato infusi (con limoni, finocchietto, alloro, noci, fragoline di bosco), dolci e conserve, di cui resta ampia traccia nella pasticceria, inventato dolci come la Santa Rosa, il bocconotto, le melanzane con la cioccolata, la stessa caprese. Una tradizione rilanciata poi dalla presenza di storici laboratori pasticceri conosciuti in tutta Italia specializzati nella frutta candita o in nuove creazioni come l’ormai famoso e molto imitato ricotta e pera.Negli alberghi le cucine hanno vissuto due fasi storiche. La prima è stata la riproposizione della cucina partenopea introdotta dai monzù sulle tavole aristocratiche, pensiamo ai cannelloni, gli arancini, gli sformati di pasta, i tortani, eccetera. Un omaggio alle numerose famiglie nobili del territorio che non volevano essere da meno. Poi, a partire dalla seconda metà degli anni ’90, si è sviluppata la moderna gastronomia, più leggera, molto attenta alle materie prime, curiosa nell’interpretare nuove combinazioni giocando sui sapori e la grande qualità dei prodotti.Un ultimo cenno alla pizza. Pochi conoscono la storia dei tremila pizzaioli di Tramonti impegnati in Italia e nel mondo. Emigranti per necessità a partire dal Dopoguerra, adesso si trovano praticamente in tutte le città del Nord dove hanno tramandato la tradizione aprendo locali sempre più accorsati. Per loro non ci sono segreti nella lievitazione ed è per questo che vale sempre la pena provarle quando si è in Costiera.In questo contesto di gastronomia spettacolare e variegata con il vino davvero ci si può divertire e spaziare sperimentando: i rossi beverini o passati in barrique, i bianchi leggeri o invecchiati, i rosati hanno solo l’imbarazzo della scelta.