La comunità Slow Food del fagiolo del purgatorio, nell’areale del lago di Bolsena, alta Tuscia viterbese

Fagiolo tondino del purgatorio

di Paolo Mazzola

I fagioli del Purgatorio, prendono questo nome singolare da una tradizione molto antica, risalente a quasi 500 anni fa che si svolge a Gradoli, piccolo comune dell’areale del lago di Bolsena: “il pranzo del purgatorio” Questa manifestazione si svolge ogni anno il mercoledì delle ceneri, nei capannoni della cantina sociale, e vede partecipare  più di 2000 persone.  Servono 50 quintali di legna ,  il fuoco sarà acceso alle 3 del mattino dai fratelli fuochisti della Fratellanza per preparare il pranzo

Il fuoco del pranzo del purgatorio

Il menu, sempre lo stesso prevede:

• Fagioli tondini del Purgatorio in bianco, conditi con olio di Gradoli e pepe
• Minestra di riso con sugo di tinca (del lago di Bolsena)
• Luccio in umido
• Nasello fritto
• Baccalà lesso con olio di Gradoli, prezzemolo e aglio
• Una mela

I cuochi sono i membri della fratellanza del Purgatorio, un tempo chiamata “Opera Pia per il Suffragio delle anime del Purgatorio”, luogo di espiazione e di attesa per accedere al paradiso; obiettivo del pranzo è raccogliere fondi per le opere di sostentamento ai bisognosi e pregare la Misericordia Divina affinchè interceda per le anime del Purgatorio. Il giovedì grasso i membri della Fratellanza girano per il paese e per i dintorni raccogliendo offerte, spesso beni agricoli o alimentari essendo la popolazione perlopiù dedita all’agricoltura, patate, salsicce, ceci, olio, olive, formaggi, vino ed altro ; tutto il raccolto è messo  all’asta il giorno dopo per acquistare quanto serve per il pranzo. Questa festa è molto partecipata, nel 2019 è venuto anche l’attuale segretario del Pd, nonché presidente della regione Lazio, Nicola Zingaretti.

Il pranzo del Purgatorio

Il fagiolo del purgatorio è un fagiolo bianco tondino, piccolo e tenero, dal sapore delicato e con tempi di cottura rapidi, non superiori all’ora , senza bisogno di ammollo, viene cotto in acqua aromatizzata con aglio, salvia, alloro e condito con olio di Gradoli, sale e pepe. I terreni di coltivazione sono vulcanici, freschi e sciolti, poco calcarei, a 300/500 metri di altitudine, con un clima mite dovuto anche alla presenza del lago di Bolsena.

I fagioli si seminano a fine aprile/maggio, si raccolgono a luglio/agosto, predisponendoli in spazi larghi con tutti gli steli e i baccelli, detti piazze e vengono battuti per separarli dai baccelli, non si usa infatti la trebbiatrice, successivamente sono setacciati e conservati per 1 mese in cella frigorifera per limitare un infestante tipico dei legumi, il tonchio. A fine settembre viene effettuata una cernita visiva e l’eventuale confezionamento.

La semina

Battitura dei fagioli

La cernita

Il prezzo che le aziende produttrici  ad ottenere è di 6/7 €/kg con una resa di 10/12 quintali per ettaro…tutto il comparto produce oggi circa 350 quintali di fagioli.

La comunità Slow Food del fagiolo del purgatorio raggruppa 12 piccolo aziende e si pone l’obiettivo di valorizzare e salvaguardare questo prodotto, custodendo e coltivando in maniera sostenibile l’ecotipo originario, attraverso collaborazioni con l’università della Tuscia e il CNR.

La coltivazione sarà quindi biologica …recita la dichiarazione fondativa:

“Il controllo delle infestanti sarà di tipo meccanico, attraverso sarchiatura nelle interfile e zappettature e rincalzature lungo le file. Qualora se ne avvedesse il bisogno, solo in caso di forte attacco di perenospora, che metterebbe a rischio l’intero raccolto, si potrà ricorrere all’utilizzo, consentito, del solo Rame. Lavoro di prevenzione necessario: utilizzo di semente sana e ben selezionata dell’ecotipo locale e una idonea preparazione del terreno (evitare ristagni idrici).

Roberta Mazziantoni – Le perle della tuscia portavoce della comunita’

La custodia di questo prodotto e delle aziende produttrici è svolta dall’intera comunità, ed è questo il significato importante di questa svolta organizzativa di “Slow Food”, da appassionati, giornalisti e dai cuochi dell’alleanza che lo valorizzino ed utilizzino nei loro menu. Si sta lavorando ad un ricettario che ne suggerisca utilizzi ed abbinamenti e si stanno facendo promozione negli eventi come il recenti del 26 luglio “ Vivi i parchi del Lazio “la riserva naturale del monte Rufeno” . Alla Fratellanza è richiesto di approfondire in archivi e testi vari la ricerca documentale sul pranzo del Purgatorio e di reperire testi e foto d’epoca. La valorizzazione del prodotto e dei produttori va di pari passo con lo sviluppo del territorio, con il turismo lento nell’areale del lago di Bolsena trainando altre eccellenze, sia alimentari come la lenticchia di Onano, il fagiolo Verdolino, il vino Aleatico, sia naturalistiche e artistiche di cui il territorio è ricco.