La colazione perduta: la proposta di brunch di Ignazio Alaia

La colazione perduta di Ignazio Alaia

Ignazio Alaia della Pasticceria Ignazio Alaia a Somma Vesuviana, partecipa a Brunch all’italiana 2022, iniziativa siglata da 50 Top Italy e Caffè Borbone, con La colazione perduta.

Questa proposta di brunch si ispira ai ricordi d’infanzia e si basa sull’idea di unire la colazione degli adulti, fatta da zabaione e caffè, alla merenda, preparata dalla nonna, che consumavano i più piccini, ossia pane raffermo con zucchero. Il tutto si è trasformato in una brioche caramellata con zabaione e caffè. Ad accompagnarla, due classici della pasticceria italiana: la torta Margherita profumata al limone e vaniglia, e un plum cake bicolore alla vaniglia e cacao. In abbinamento, una tazzina di Caffè Borbone miscela Blu.

Ingredienti

Per la brioche “perduta”

• 4 kg di farina

• 72 g di lievito di birra

• 800 g di acqua

• 400 g di lievito madre

• 800 g di zucchero

• 400 g di miele di arancio

• 80 g di malto d’orzo

• 800 g di tuorli d’uovo

• 600 g di uova

• 60 g di sale

• 1,8 kg di burro

• 4 pz di arancia

• 4 pz di bacche di vaniglia

Per il cremoso allo zabaione

• 207 g di Marsala secco fine

• 124 g di tuorli

• 116 g di zucchero

• 15 g di amido

• 135 g di burro

Per il caramello in polvere

• 200 g di zucchero 200 g

• 6 g di amido

Per l’estratto di caffè 

• 500 g di Caffè Borbone – Miscela blu

• 100 g di zucchero

Per il pralinato di mandorle e caffè

• 600 g di mandorle grezze tostate

• 400 g di zucchero

• 3 g di sale

• 4 g di vaniglia

• 100 g di estratto di caffè

Per il plumcake

• 500 g di burro

• 300 g di zucchero di canna

• 300 g di zucchero a velo

• 10 g di buccia di limone

• 4 g di bacca di vaniglia

• 4 g di sale

• 650 g di uova

• 700 g di farina

• 20 g di lievito per dolci

• 60 g di cacao amaro

• 100 g di panna

Per la torta Margherita

• 500 g di uova

• 400 g di zucchero

• 50 g di miele

• 15 g di buccia di limone

• 2 g di vaniglia

• 3 g di sale

• 400 g di tuorli

• 375 g di farina

• 250 g di fecola

• 250 g di burro

Procedimento

Per la brioche “perduta”

Fare una biga con 1,6 kg di farina insieme all’acqua e lievito di birra. Far lievitare per 3 ore. Impastare la biga con zucchero, miele, estratto di malto e farina. Una volta incordato l’impasto, aggiungere il lievito e poi il sale, ultimare con il burro. Far riposare una notte in frigo. L’indomani fare delle brioche da 60 g e far lievitare, cuocere in un anello di 10 cm a 180 °C per 8 minuti.

Per il cremoso allo zabaione

Cuocere sul fuoco fino ad 83 °C il Marsala, i tuorli, lo zucchero e l’amido. Aggiungere il burro e far raffreddare il tutto rapidamente.

Per l’estratto di caffè

Far ridurre sul fuoco il caffè con lo zucchero, fino ad ottenere un composto denso.

Per il pralinato di mandorle e caffè

Tostare le mandole. Far caramellare lo zucchero sul fuoco e versarlo su di esse. Far raffreddare il tutto e frullare insieme al sale, alla vaniglia e all’estratto di caffè.

Per la polvere di caramello

Far caramellare lo zucchero sul fuoco e farlo raffreddare su di una teglia. Dopodiché, frullare con l’amido, fino ad ottenere una polvere simile allo zucchero a velo.

Per il plumcake bicolor

Montare insieme burro, zucchero, sale e aromi. Aggiungere in maniera alternata le uova, il latte e la farina. Prelevare 1/3 di impasto e mescolare con cacao e panna. Depositare in maniera alternata i composti dai colori differenti in una tortiera e far riposare una notte in frigo. Cuocere a 165 °C per 45 minuti.

Per la torta Margherita

Montare in planetaria (con la frusta) uova, zucchero, miele, limone, sale e vaniglia. Dopo 10 minuti, aggiungere il tuorlo a filo, setacciare insieme le polveri ed aggiungerle delicatamente al composto. Aggiungere infine, il burro sciolto. Disporre il composto in una tortiera imburrata e cuocere per 25 minuti a 180 °C. Dopo la cottura, far raffreddare e cospargere di zucchero a velo.

Composizione

Tagliare le brioche in due metà, cospargere di caramello in polvere e cuocerle in forno a 180 °C per 3 minuti. Dopodiché, cospargere la fetta di brioche con pralinato alle mandorle e caffè e depositare con la sac à poche il cremoso allo zabaione. Decorare con piccoli spuntoni di pralinato. Servire la torta margherita ed il plumcake, accompagnando il tutto con Caffè Borbone – Miscela Blu.