La Cerbaiola alias Brunello di Montalcino di Salvioni: incredibile verticale 2011-1985

la verticale del Brunello di Montalcino di Salvioni, i campioni in degustazione – foto di Claudia Marinelli

di Claudia Marinelli

Un incontro intimo e familiare per capire il lavoro di una vita

Queste occasioni capitano poche volte nella vita di un degustatore, e credo che si debba essere riconoscenti a chi ti offre queste opportunità. Essere stata inviata a questo incontro per me è stato un onore e un regalo incredibile che mi è stato fatto, e spero di rendere attraverso le mie parole, l’emozione provata assaggiando questa produzione unica.

Mirella e Giulio Salvioni, insieme ai figli David e Alessia decidono con Attilio Pagli, a seguito della proposta fatta da Antonio Galloni, di fare una degustazione di tutti i vini imbottigliati fino ad oggi. Nel 2015 sono stati festeggiati i 30 anni di questa collaborazione nata fra i coniugi Salvioni e Attilio, il loro enologo da sempre, quindi fare una valutazione complessiva del lavoro fatto insieme era doveroso, poiché non erano mai stata fatta una verticale completa.

la famiglia Salvioni – immagine tratta dal sito dell’azienda Salvioni

Non è stato facile decidere l’organizzazione di questa degustazione, a Mirella in particolare non piace molto stare troppo sotto i riflettori, ma alla fine viene deciso di farla ad una sola condizione: doveva essere una cosa intima e familiare, con poche persone, amici con cui condividere questo momento.

Gli inviati sono pochi, c’è Andrea Gabbrielli, amico di sempre ma più che altro è stato il primo a riconoscere il grande valore di questo vino quando assaggiò per la prima volta l’annata 1985, che coincide con la prima annata prodotta. Ne rimase talmente stupefatto che decise di proporlo per i Tre Bicchieri del Gambero Rosso. Da lì il Brunello Salvioni, con questa annata, si impose all’attenzione degli appassionati ed ai vertici della critica di settore.

Per anni è sempre stato in quella rosa di vini che mettono d’accordo tutte le guide, come grande espressione del suo territorio, Montalcino e del vitigno che è il Sangiovese.

Altro invitato è Massimo Billetto di Bibenda, amico da molti anni dei Salvioni, quando ancora era nell’Arma dei Carabinieri, per poi diventare un grande professionista del settore. C’era Antonio Galloni di Vinous, uno dei maggiori critici americani di vino, appassionato di questo territorio, il quale è stato il vero promotore di questo evento, anche se c’è voluto più di un anno a convincere Giulio e Mirella. Gli altri invitati poi erano l’amico fotografo Bruno Bruchi, Attilio ed io.

Dietro a questa magnifica produzione, c’è la storia di una vita, Mirella ci racconta che avevano questo pezzo di vigna dove producevano vino per la famiglia. Erano impiegati all’Asl, lei come infermiera e Giulio in amministrazione, ma decidono comunque di intraprendere un’attività che non era proprio la loro, e con un campione di vino del 1984 decidono di farsi consigliare da qualcuno. Chiedono consiglio a Ruggero Biliorsi, loro collega e che già produceva vino. L’azienda della Fornacina confina con la Cerbaiola, Giulio chiese consiglio a Ruggero, il quale gli propose di far assaggiare il campione di vino al suo “Enotecnico”(all’epoca era questo il titolo riconosciuto) Attilio Pagli, era il 1984.

Attilio si era da poco diplomato all’Istituto Agrario di Siena e stava muovendo i primi passi nella sua professione, sotto la guida di Giulio Gambelli.

Da quell’assaggio è nata la loro storia, Attilio riconobbe subito il grande valore di questo vino, ed incoraggiò i Salvioni a fare, per la vendemmia successiva, un lavoro programmato ed inquadrato per l’imbottigliamento.

Mirella durante la verticale, continua il suo racconto dicendoci che lei veniva da una famiglia dove il credo era di non spendere più di quello che si poteva, e per questo era molto preoccupata. In quegli anni intorno a loro c’era molto fermento, come del resto in tutta la Toscana, che a metà degli anni ’80 incomincia davvero la sua trasformazione per fare vini di grande qualità. L’amico Diego Molinari li incita ulteriormente dicendogli che quella zona era molto importante e che quelle vigne avrebbero prodotto vini straordinari.

Allora muovono i primi passi, acquistando la prima botte, e come sempre accade quando s’inizia un’attività arrivano i primi debiti, bollette e fatture da pagare che angosciavano tantissimo Mirella. La determinazione però non mancava allora, come non manca oggi.

Iniziano così a produrre Brunello in un ettaro e mezzo di vigneto di proprietà situato sul versante sud-est di Montalcino, su un altipiano costituito da un terreno galestroso e con una ventilazione naturale, che aiuta la maturazione delle uve e ne assicura la perfetta sanità.

Oggi i vigneti raggiungono un totale di 4 ettari complessivi e la produzione varia dalle 10-15 mila bottiglie annue, a seconda dell’andamento climatico.

l’azienda Salvioni vista dall’alto – immagine tratta dal sito dell’azienda Salvioni

La degustazione si è svolta dall’annata più giovane a quella più vecchia, ma prima di parlare delle singole annate è interessante fare una considerazione generale su alcuni periodi individuati.

Nel primo periodo che va dall’85 al ‘90 la caratteristica che li accomuna è quella di essere vini di grande struttura, grande complessità con tannini che si sono evoluti in modo equilibrato, con il risultato di essere setosi ed avvolgenti. I vini provengono dal vigneto vecchio. Questo vigneto produceva circa 18/19 quintali di uva per ettaro.

Dal 1987 si incominciò a ripiantare nuove vigne, e dal ‘91 arriva la produzione delle uve dei vigneti nuovi, e nell’esame organolettico fatto, si nota chiaramente che questi vini sono più semplici, meno profondi dei precedenti, fino ad arrivare al ’95. Lo stile tipico di Salvioni anche in questi anni continua ad essere comunque mantenuto.

Dal ‘96 in poi si ritrovano nei vini tutte quelle caratteristiche dei primi anni, i vigneti incominciano ad avere un’età ragionevolmente matura, quindi si ritrova la profondità, struttura, persistenza e grande eleganza, tenendo sempre conto dell’andamento climatico di ogni vendemmia.

Un’altra considerazione generale che ha colpito tutti durante la verticale riguarda il colore: non c’erano grandi differenze fra le vecchie annate e le nuove.

la verticale del Brunello di Montalcino di Salvioni,un momento della degustazione – foto di Bruno Bruchi

Note di degustazione delle vendemmie:

1. 2011 – ciliegia e frutti neri, erbe aromatiche, menta, ampio con tannino giovane e vibrante. Un vino che ancora deve esprimersi.
2. 2010 – profumi netti, grande complessità aromatica fra il frutto e i sentori terziari, potente ed elegante allo stesso tempo, finale lunghissimo. Questo è stato il vino che ha impressionato molto la commissione.
3. 2009 – sentori di frutta evidenti, in bocca ottima entrata ma nel finale un po’ più semplice, con un tannino leggermente più duro.
4. 2008 – ancora una grande annata, ottenuta da una vendemmia eccellente, molto fruttato, ciliegia matura, mora, ottima complessità, rabarbaro e liquirizia, ampio, tannino setoso, grande finale di bocca. Vino che deve ancora esprimersi al meglio.
5. 2007 – colore più profondo del 2008 ma meno brillante, prugna matura, liquirizia e caffè, ma anche minerale, in bocca è leggermente sfuggente con un tannino più duro.
6. 2006 – il colore mantiene le stesse tonalità del precedente, le spezie sono preponderanti, noce moscata, pepe nero pungente e liquirizia, poi arriva il frutto maturo e note balsamiche. Entrata morbida, sapido e lunghissimo, vino godibile in modo incredibile.
7. 2005 – le note fruttate di amarena prevalgono, spezie dolci, acidità e sapidità molto presenti, la sensazione finale è quella di un vino molto fresco.
8. 2004 – colore molto profondo, note di sottobosco, morbido, forse meno vibrante degli altri anche se elegante, tannino più evoluto rispetto agli assaggi fatti finora.
9. 2003 – in questa vendemmia molto difficoltosa, per l’andamento climatico, furono prodotte 6.000 bottiglie. Colore profondo, note di sottobosco, balsamico, minerale, pietra focaia, entrata rotonda con ottima sapidità finale. Nella retrolfattiva torna in modo molto marcata la mora matura.
10. 2002 – Non prodotto
11. 2001 – note terziarie, fumé e tabacco dolce, frutta matura, note balsamiche molto presenti, ampio ed estremamente elegante, giovane ed ha ancora molto da esprimere.
12. 2000 – le vigne in questa annata hanno avuto un po’ di stress idrico (nota di Giulio). Liquirizia, tabacco e pepe nero, i terziari prevalgono sulla frutta, rotondo, ampio, grande sapidità, avvolgente, profondo e lunghissimo, tannini setosi.
13. 1999 – ho avuto difficoltà a descrivere questo vino, ritengo che sia un assaggio di quelli che rimangono nella memoria. Grandissima evoluzione dei profumi terziari, di grande ampiezza e rotondità, lunghissimo, con un tannino ancora giovane.
14. 1998 – prugna matura mista a grafite, entrata dritta e profonda, anche se elegante, annata più semplice rispetto alla precedente, il tannino è più evoluto.
15. 1997 – colore profondo, confettura, inchiostro, cacao e tabacco, ampio e lungo con grande sapidità. Ottima espressione per una grande annata.
16. 1996 – grande intensità olfattiva, amarena, cioccolato, note balsamiche, armonico con un tannino setoso ed un finale di piacevole sapidità.
17. 1995 – la vendemmia fu anticipata al 20 settembre (nota di Giulio). In questa vendemmia s’intravede un leggero cambiamento sul colore, ci sono riflessi marcatamente granato. La frutta e surmatura, leggero sentore di fieno, molte spezie dolci. Maturo ed evoluto.
18. 1994 – l’annata non fu delle migliori in Toscana, vino da definirsi più timido rispetto agli altri, i profumi sono meno immediati, ma ha una grande bocca, vino integro, lungo ed elegante.
19. 1993 – da questo assaggio i vini iniziano ad avere note più evolute. Note quasi floreali, la frutta non predomina come negli assaggi fatti fino ad ora, ampio e lungo con un’ottima bevibilità.
20. 1992 – complessi profumi terziari, liquirizia ed inchiostro, lungo e sapido con ottima persistenza.
21. 1991 – leggere note di agrumi, note quasi da Pinot Nero, in bocca leggermente squilibrato, con un tannino asciutto nel finale. Annata da considerarsi minore.
22. 1990 – qui la vendemmia la ritroviamo tutta nel bicchiere, grande annata, prugna e note di rabarbaro si fondono a delle spezie intriganti e presenti, un bel pepe nero pungente. Aggettivo predominate: elegante!
23. 1989 – note balsamiche, d’inchiostro e grafite, con una frutta sempre molto presente. Grande complessità gustativa, sapido elegante, forse poco profondo nel finale, quasi etereo.

Queste ultime quattro annate sono state davvero emozionanti, e forse non si percepisce attraverso le note degustative, la considerazione principale è che sono vini di circa 30 anni di invecchiamento, una notevole espressione di Sangiovese, vitigno che sa davvero essere generoso con chi lo rispetta e lo sa interpretare!
24. 1988 – colore profondo, prugna matura, spezie dolci e china, lungo con un tannino estremamente setoso
25. 1987 – il naso è davvero emozionante, inchiostro e i leggeri sentori di goudron, ma sempre molto presente la frutta, acidità marcata, vino ampio e lungo.
26. 1986 – colore molto profondo, forse come annata di queste ultime quattro è leggermente inferiore, anche se ha complessità aromatica e grande ampiezza di bocca.
27. 1985 – note balsamiche e di erbette aromatiche, colpiscono al naso, rendendo questo vino ancora molto fresco. La componente olfattiva è intensa, in bocca grande complessità e longevità.

Ringrazio ancora la Famiglia Salvioni e mio marito Attilio Pagli per questa incredibile opportunità, e spero di essere riuscita a trasmettere, almeno in parte attraverso le mie parole, le infinite emozioni provate in quelle ore trascorse insieme.

Un ringraziamento anche al Ristorante Al Brunello di Montalcino per la splendida accoglienza e cena.

La Cerbaiola è in Piazza Cavour, 19 – Montalcino (Si) Tel e Fax 0577.848499 www.aziendasalvioni.com