La carta dei vini conta davvero nei ristoranti che contano?

Ogni mondo è paese: il critico del New York Times affronta lo spinoso argomento e ci sentiamo a casa. Ve lo offriamo come lettura pasquale…Auguri di serenità a tutti voi

di Eric Asimov

E’ accaduta una cosa divertente durante la mia lezione di aikido l’altra sera: mi sono rotto il naso. Questo tende a capitare quando il corpo si capovolge e il volto, cadendo in aria, va a diretto contatto con il ginocchio di qualcuno.
Dal momento che il mio naso era temporaneamente fuori assetto pensai che avrei gridato per un momento.

E’ uno dei miei soliti bersagli: le liste vini deboli dei ristoranti.
Semplicemente non capisco perché un ristorante decente di questi tempi in un posto come New York City presta così poca attenzione alla sua lista vini da consentire al distributore di rifornirla con vini generici, piatti, per un mercato di massa.

Il caso in questione: alcune sere fa prima che il mio naso si rompesse mia moglie Deborah e io invitammo fuori a cena una famiglia di nostri cari amici. Poiché la mobilità era minima rimanemmo vicini alla casa di lei nell’Upper East Side. Il ristorante che scegliemmo era un bistrot chiamato Quatorze Bis.

Sebbene non ero stato in questo ristorante prima avevo nei suoi confronti un legame affettivo.
Quando per la prima volta venni al New York Times nel 1984 e vivevo sulla sedicesima strada a ovest, uno dei migliori ristoranti nella mia scala dei prezzi era l’originale Quatorze sulla quattordicesima strada ovest che era davvero il distretto “meatpacking” (un quartiere di New York City, ndt) a quel tempo. Quatorze aveva cibo delizioso e una “indovinata crostata di mele” tanto che Marian Burros lo premiò con due stelle e mi sembrava che avesse una lista vini appropriata.

Ah, il vecchio distretto “meatpacking”, bei ricordi di Margarita blu al Gulf Coast, bistecche a tarda notte da Frank, colazioni di prima mattina tra i travestiti al Florent. Ma no, sto parlando del Quatorze Bis sulla settantanovesima strada a Est nel 2010.

Oggigiorno la novità del bistrot non fa più effetto. E’ chiaro che New York si è messa sulla via della trattoria. Bene. Avremo sempre Parigi. Tuttavia il Quatorze serve buone versioni di tutti gli standard, elencati nel menu che sembra non sia cambiato dal 1984 – stessa carta gialla, stessi caratteri che evidenziano le specialità della casa in rosso.

Ma la lista vini era un tedio. Sì, vi erano note da bistrot di vecchia scuola: un Beaujolais-Villages, un Cotes-du-Rhone, un muscadet, un Bordeaux, uno Champagne e un pinot bianco dell’Alsazia. Ognuno di questi proveniva da un prevedibile produttore di mercato di massa, tutti questi produttori fanno vini buoni e gradevoli. E la lista offriva niente di più di questo.

Oggi i buoni ristoranti devono considerare due gruppi di persone. Il primo include coloro ai quali non importa molto quello che bevono, e sono felici di quelli che potrebbe essere chiamati vini da screensaver, bottiglie innocue che appaiono sullo sfondo e fanno poca impressione.

Il secondo gruppo è composto da quelli a cui importa profondamente ciò che bevono. Vogliono vini – o birre, cocktail e caffè – che esaltano un pasto. Vogliono vedere una lista scelta da un punta di vista, proprio come vogliono che uno chef scelga gli ingredienti che faranno sì che persino dei piatti familiari ci ricordino perché sono diventati famosi.

Bene, devo dire che Quatorze Bis era pieno. Pertanto forse questo ristorante non ha bisogno di molto sforzo per fare buoni affari. Ancora, non posso fare a meno di pensare che l’orgoglio costringe i bravi chef a preparare al meglio polli arrostiti e bistecche con patatine fritte, non importa come potrebbe essere ferita la loro creatività. Questo stesso orgoglio dovrebbe incoraggiare anche coloro i quali sono responsabili delle liste vini a far risplendere qualche luce.

Così, tra qualche ora mi farò raddrizzare il naso. Ritornerò abbastanza presto al dojo e ancora di più a fare ciò che faccio di solito – a seguire il mio naso.

Traduzione di Novella Talamo