La Carbonara di Arcangelo Dandini: amen!

6/4/2019 18.7 MILA LETTURE

Arcangelo Dandini

Una cottura perfetta, e poi uno studio accurato per raggiungere il massimo equilibrio possibile. Questo è il piatto di Arcangelo Dandini che ci offre la prima di una serie di ricette per mettere un punto fermo sulle ricette storiche e classiche della cucina romana.

Ricetta di Arcangelo Dandini, ristorante Arcangelo, Roma

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 30 minuti
  • 3.6/5Vota questa ricetta

Ingredienti per 4 persone

  • 400g "Pennoni del pastificio dei campi"
  • 4 tuorli d'uovo
  • 80g di pecorino
  • 40g di parmigiano
  • 60g di guanciale

Preparazione

In una ciotola capace mettere i rossi d’uovo e metà del pecorino e amalgamare con poca acqua di cottura (1 cucchiaio)
In una padella di ferro tostare il guanciale che avrete tagliato a julienne tenendo conto di lasciarlo con due parti di grasso e una di magro.
Mescolare a freddo in una ciotola il grasso ottenuto dal guanciale i tuorli dell’uovo il pecorino ed il parmigiano
Mantecare a freddo la pasta cotta al chiodo.

12 Commenti

  2. Grande come sempre.
    Se devo fare un appunto all’Arcangelo Dandiniele, è che il suo libro Memoria a mozzichi è stupendo, ma un poco approssimativo nell’indicare quantità e procedimenti nelle sue ricette. Lui è un grande cuoco, ma io sono meno bravo nell’andare “a occho”.
    Comunque un gigante.

    1. Grazie Tommaso:
      L’approssimazione deriva , in parte, dal fatto che nella cucina romana ( ed anche italiana), non c’e’ mai stata una codifica vera e propria….quindi si deve per forza andare a “naso”, a racconti….o peggio ancora a” prese”.

  5. La ricetta a me pare perfetta.vorrei chiedere un paio di cose se è possibile: l’origine dell’espressione al chiodo,che immagino equivalente alla napoletana “al dente, e se c’è un formato di pasta tradizionale ad uso di questa ricetta.A Napoli sui formati osservano una rigorosa ortodossia : proposi tempo fa le mafaldine con il sugo alla genovese al posto delle zite e poco ci mancava che venissi accusato di eresia.

    1. Il chiodo e’ qualche secondo prima del dente ed il termine e’ certamente campano, perche’ la prima volta che sentii parlare del chiodo ero ad ischia dai miei amici Giovanni e Libera Iovine del melograno.
      Per i formati anche io ossevo una certa ortodossia, solo trafile tradizionale di antichi pastifici che usano possibilmente grano italiano: nel caso della carbonara uso i rigatoni di Verrigni, per la matriciana gli spaghettoni di Benedetto Cavalieri e per la minestre il pastificio dei campi.
      Ciao , A

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