PER LA GELATINA AL BASILICO:
fate bollire le 20 foglie di basilico per 10 minuti in poca acqua salata, eliminatele e aggiungetele al liquido ancora bollente il 1/2 cucchiaino di agar agar (diciamo che per circa 125 g di acqua ci vogliono 2 g di agar agar…io ho messo 1/2 cucchiaino), mescolate con una frusta e portate ancora a bollore, spegnete e mettete un piccolo strato di questa liquido nei piatti da portata, fate raffreddare e mettete in frigorifero.

PER IL CAVIALE DI ACCIUGA:
Mettete un bicchiere di olio di semi in freezer per circa 10 minuti. Frullate 125 g di acqua con 5 acciughe fino a che sia tutto ben amalgamato. Aggiungete 1/2 cucchiaino di agar agar e portate a bollore a circa 100° mescolando, spegnete e fate raffreddare fino a 60°. Con una siringa senza ago o con una squeeze bottle (le bottigliette per le salse) prelevate il liquido e fatelo cadere a gocce nell’olio ben freddo, vedrete che si formeranno delle perle che piano piano si depositeranno sul fondo del bicchiere. Scolatele con un colino e sciacquatele bene sotto l’acqua fredda.

PER I PACCHERI FRITTI:
Fate cuocere la pasta in acqua salata per circa 10 minuti in più ripsetto al tempo indicato sulla confezione, dovete farla stracuocere. Frullate la pasta fino a che non diventi crema. Con l’aiuto di due spatoline ricavate dei filoncini che andrete a friggere in abbondante olio si semi di arachide bollente fino a che non siano ben dorati e croccanti. Componete il piatto con la mozzarella di bufala a fette, due fettine di pomodoro condito con olio evo e sale, il caviale di acciuga, i paccheri fritti e una fogliolina di basilico. Potete anche servirlo come finger food.