La caprese ieri…e oggi per Coltiviamo Talenti di Alessio Patriarca.
La caprese ieri…e oggi è la ricetta che Alessio Patriarca, Chef del Ristorante La Biga Imperiale di Aprilia (LT), presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti progetto ideato da Cosi Com’è e LSDM in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 2 persone
Per le sfere al basilico
8g/l Base alginato
8,5g/l Base di calcio
Acqua in bottiglia a basso contenuto di calcio
150 g di Alginato
50 g di Basilico
Per le sfere di pomodoro
8 g/l Base Alginato
1 g/130 ml Base di calcio
50 g succo di Datterino Rosso in succo Così Com’è
Per le sfere di mozzarella
6g/l di Gluco
250 g acqua di governo della Mozzarella di bufala Campana DOP
0,8 g di Xantana
5g/l di Alginato
1000 g di Acqua
La caprese ieri… e oggi!
Procedimento
Per le sfere al basilico
Dissolvere l’alginato in acqua. Lasciare riposare per 12 ore dopo averlo sgasato. Aggiustare di sapore con sale liquido. Dissolvere il calcio in acqua. Frullare il basilico con dell’acqua in bottiglia. Passarlo poi attraverso un colino.
Unire i 150 g di Alginato e i 50 g di Basilico.
Inserire poi la combinazione alginato – basilico in una siringa. Lentamente premere la stessa permettendo così la fuori uscita delle gocce che cadranno nella base di calcio e acqua. Risciacquare poi le sfere formatosi in acqua pulita. Raccoglierle poi con un cucchiaio bucato.
Per le sfere di pomodoro
Dissolvere l’alginato in acqua, aggiustare il sapore con sale liquido. Dissolvere il calcio in acqua. Frullare l’alginato con il succo di pomodoro.
Inserire poi la combinazione alginato-succo di pomodoro in una siringa. Lentamente premere la stessa, permettendo cosi la fuoriuscita delle gocce che cadranno nella base di calcio e acqua.
Risciacquare poi le sfere formatosi in acqua pulita. Raccoglierle poi con un cucchiaio bucato.
Per le sfere di mozzarella
Unire gluco, acqua di mozzarella e xantana e frullare il tutto.
Mettere sottovuoto o lasciare riposare per eliminare l’aria in eccesso.
Preparare una soluzione frullando i 1000 g di acqua e alginato. A questo punto
immergere la soluzione col gluco e xantana in quella di acqua e alginato