La Cantinella di Villammare e l’ormeggio sicuro dai fratelli Riccardi in Cilento

Si apre il cuore di chi scrive e il post con questo piatto di linguine

di Marco Galetti

Mario Riccardi, raro trovare miglior benvenuto dalla sala, un signore

Mario Riccardi

La Cantinella a Villammare, chiaroscuri, ma nessun ombra percepita nel percorso netto cucina-sala con conseguente faccino sorridente di chi scrive

La Cantinella, chiaroscuri

La Cantinella, il mare oltre il piatto arriva nel piatto solo se il pesce è finito nella rete del pescatore di fiducia

La Cantinella, il mare oltre il piatto e nel piatto

La Cantinella, un dettaglio dell’accogliente locale di Mario e Lorenza Riccardi

La Cantinella, Villammare, un dettaglio del locale dei fratelli Riccardi

La Cantinella, vini e cucina a vista

La Cantinella, vini e cucina a vista

La Cantinella, pane e crostini diversamente declinati: pomodoro e olive, sesamo, nero di seppia, nduja e non finisce qui

La Cantinella, l’offerta dei lievitati

La Cantinella, La Verticale (qui in versione orizzontale) di sei Fiano di Guido Marsella, i bianchi irpini dopo essersi fatti osservare,  odorare e assaggiare, si lasciano immortalare

La Cantinella, La verticale di Fiano di Guido Marsella

La Cantinella, Tartare di tonno, anguria, un po’ di acidità a bilanciare e sale nero cipriota, piatto di alto livello, adeguate e ton sur ton le parole di Neruda “ il mese di Giugno si distese all’improvviso nel tempo, come un campo di papaveri”

La Cantinella, tartare di tonno e anguria

La Cantinella, dopo il gelato al nero di seppia con le tagliatelle di seppia del 2017,  l’incontro targato 2018 con Enzo Crivella: Gelato alle Erbe spontanee, cacioricotta di pecora,  crudo di alici, aria di mare e pepe

La Cantinella, l’incontro con Enzo Crivella

La Cantinella, Calamaro, il suo nero, fior di ricotta di bufala, broccolo di rapa: la ricerca di leggerezza comporta la rinuncia ai tentacoli nel ripieno, approvo, ce ne fosse bisogno, la scelta di Lorenza che ha mano felice, mente aperta e sorriso vero

La Cantinella, calamaro

Donna cilentana con pala, tra le righe, non si vede bene ma ti assicuro che c’è, cara Lorenza, un cuore lombardo in transito sulla tratta Milano-Villammare, nello specifico nella tua cucina…

Donna Cilentana con pala

La Cantinella, Linguine di Gragnano, bottarga fresca di tonno, pomodorino giallo, è difficile, ma non impossibile, che la sacca delle uova di tonno arrivi fresca, se capita, non approfittarne sarebbe un reato… ingrediente pregiato, di un salmastro delicato, se chi lo prepara ci mette anche l’amore, come ha fatto Lorenza, l’assaggio che nel mio caso assaggio non è, diventa irrinunciabile.

La Cantinella, linguine, bottarga fresca di tonno e pomodorini gialli

La Cantinella, Uovo al tartufo e alici di Cetara, chi mi ha invitato viene coccolato come un bambino, anch’io ne traggo beneficio, chissà che in una prossima visita, in qualità di risottaro seriale non riesca ad assaggiare il loro Risotto Carnaroli allo sfusato amalfitano, gambero rosso e fragoline  di bosco…

La Cantinella, uovo fritto al tartufo

La Cantinella, Filettino di tonno, sesamo, nero di seppia, riduzione di peperoni e, a completamento, fiori di cappero per un fiore di piatto

La Cantinella, filettino di tonno

La Cantinella, in mancanza di ciliegine e di torta, la fragolina di bosco sul cannolo

La Cantinella, cannolo

La Cantinella sul mare, insegna che quando un appassionato incontra nelle sue innocenti evasioni gastronomiche sala e cucina che vanno di pari passo, un passo leggero e delicato che lascia un’orma riconoscibile, comprensibile, semplice ed incancellabile, deve cercare di trovare le parole per segnalare a chi legge che questa non è più una recensione o il resoconto di una visita, ma pura necessità di esternare quanto provato

La Cantinella sul mare, insegna

Lorenza Riccardi, l’occasione di una verticale mi consente di rivedere chi non avevo dimenticato, il mio, nei suoi confronti,  è stato un amore a prima vista, sintonia nei modi, nei toni, nei piatti e negli sguardi, che bella persona…

Lorenza Riccardi

Dopo l’inevitabile corsivo, che si è scritto da solo perché dettato dal cuore, qualche ulteriore considerazione sulla mia esperienza gastronomica di fine Giugno alla Cantinella sul Mare  dei fratelli Riccardi.

Il piccolo locale di Villammare può accogliere una ventina di persone, che potranno trarre ulteriore beneficio da quest’esperienza se riusciranno ad entrare in sintonia con Mario e Lorenza, rispettivamente in sala e in cucina, l’offerta tra antipasti, primi e pescato locale è limitata che è una bella parola in ambito di ristorazione, “grandi ristoranti grandi riserve” mi disse un amico ristoratore che serviva scampi vivi ad una clientela appassionata, passione ecco quello che mi hanno trasmesso qui, passione, gentilezza, attenzione, sono persone che sanno raccontare ma anche ascoltare, sono persone che hanno fatto una scelta di nicchia in un locale di nicchia: servirne bene pochi per lavorare bene e di conseguenza vivere bene.

Qui il doppio turno è semplicemente impensabile, un tavolo è per la serata, se stellata è meglio, dovessi dare un’indicazione ad un’ipotetica coppia di giovani nuovi clienti che dovessero riuscire a trovare un varco ed un posto tra gli abitué di questo luogo magico, direi loro di scambiare due parole con Mario, per cercare di comprendere la differenza tra pescato ed imbustato, tra un ristoratore serio che vuole soddisfare i propri clienti ed un falso ristoratore che vuole semplicemente ottenere il più possibile nell’immediato, conscio che non ci sarà un domani… affidatevi a Mario per la scelta di un vino, non cercherà mai di propinarvi qualcosa che non ha convinto lui per primo, credo sia uomo franco, affidabile, buono, serio e generoso.

Apro e chiudo il capitolo Lorenza con un’immagine, cercando di condensare in poche righe il suo sapore e quindi quello dei suoi piatti, Lorenza è persona squisita, Chef capace, precisa, con il senso del bello e del buono, della pulizia e dell’equilibrio, la mia sensazione è che oltre alla tecnica e alle prove alle padelle lei si sappia affidare all’istinto, istinto che genera, nelle persone creative, tentativi più o meno riusciti, ecco, credo che lei sappia, istintivamente, analizzare i risultati sul campo delle sue idee in fermento e che sappia ricondurre sulla strada difficile dell’equilibrio, eventuali eccessi o scompensi.

Lei è donna con i piedi per terra, le mani e la testa nelle padelle ma in quanto artista è anche donna sognatrice che sa volare e muoversi con garbo adagiando sul filo dell’equilibrio le sue creazioni.

Sono tenuto a distanza dalla distanza, altrimenti passerei di qui al calar del sole, per un calice di bollicine, due parole in sintonia con Mario ed un cenno d’intesa a vista “non abbiam bisogno di parole” con Lorenza, camminerei a lungo guardando il mare per poi tornare, sul tardi, alla Cantinella più da amico che da cliente, stasera spaghettata, che dici, Lorenza, usiamo i tentacoli del calamaro… la prossima volta risotto a quattro mani, lo zafferano lo porto io.