Il migliore risotto di Napoli? Lo fa Marco Di Martino alla Cantina di Triunfo
Cantina di Triunfo, Marco Di Martino
Cantina di Triunfo Marco di Martino
Riviera di Chiaia, 64, 80122 Napoli
Tel. 081 682354
www.lacantinaditriunfo.it
Il risotto a Napoli? Riso a volontà con arancini (‘e palle e riso), sartù, pastiera di riso, minestra di riso e verza. Ma risotto è veramente difficile. Nei ristoranti trovate il mitico risotto alla pescatora che però non è risottato, ma lesso. Oppure quello dei giovani cuochi in ansia di prestazione che vogliono fare bella figura con il critico piovuto dal Nord, il più delle volte sempre un punto in avanti di cottura perché così lo vogliono i clienti.
Invece finalmente possiamo dirvi dove ne potete trovare uno, primo e quasi unico direi, che, insieme ai primi di pasta secca come è doveroso in Italia, non teme paragoni e ci riconcilia con questa tecnica di cottura tipica di Piemonte e Lombardia.
La Cantina di Triunfo. Risotto al pomodoro, con calamaro, salsa di ricotta, limone sciroppato e olio al prezzemolo
Lo prepara un giovane peruviano di 27 anni, Marco Di Martino. Nel suo piatto c’è anima, personalità, una storia da raccontare. Quella di un bimbo nato in Perù e lasciato in una cesta dai genitori poverissimi davanti a una chiesa come avveniva a Napoli (di qui il cognome Sposito, Esposito così diffuso). Genitori naturali mai conosciuti perché a quattro mesi è stato adottato dalla famiglia Di Martino di Vico Equense. La storia di un ragazzo poi adottato professionalmente da Gennaro Esposito che abitava vicino e lo andava a prendere in motorino per lavorare insieme alla Torre del Saracino. E che poi lo ha raccomandato a Ducasse dove ha lavorato non per una settimana, un mese, tre mesi. Ma un anno e mezzo tra 2015 e 2016 a Plaza Athénée come saucier. E prima ancora con un altro grande professionista, Domenico Iavarone.
E adesso, su invito di Maurizio Cortese, eccolo alla Cantina di Triunfo, storico locale nato come mescita a fine ‘800 e oggi completamente restaurato e recupero con grande carata dei vini.
Qui Marco si può esprimere con un cucina essenziale e nel risotto c’è tutta la tecnica necessaria di un grande piatto oltre alla capacità di renderlo leggibile a tutti secondo uno stile che proprio Gennaro ha imposto in Campania. Piatti pensati per il cliente, efficaci, di materia, di prodotto, freschi.
In questo risotto, oltre alla cottura perfetta alla Igles Corelli, c’è il mare di Napoli, il sole del pomodoro, una combinazione perfetta. Al termine di ogni boccone vuoi andare avanti.
Perfetto.
La scuola della vita, la lezione dei grandi maestri.
Cantina di Triunfo, linguine con i ricci
E poi gli altri piatti del nuovo menu.
Napoli aveva bisogno di un posto stile Oasis di Vallesaccarda, piatti di tradizione ripuliti e ben eseguiti con grande materia e prodotti non omologati. In un posto magico, a noi molto caro perché ci ricordiamo sempre il caro Carmine Triunfo, il primo a fare discorsi di qualità sulla materia prima povera.
Cantina di Triunfo. Spaghetti, aglio, olio e vongole, crema di zucca e scaglie di provolone del Monaco
Cantina di Triunfo, pasta mista con patate e provola
La Cantina di Triunfo, pane
Cantina di Triunfo, Baccala’ indorato e fritto con zuppetta di pomodorino giallo, insalatina di scarole e tapenade di olive nere
Cantina di Triunfo, Polpo scottato con crema di patate al limone, spinacino saltato e pomodoro confit
Cantina di Triunfo, Rosso d’uovo fritto con spuma di parmigiano tiepida
CONCLUSIONE
Se Marco Di Martino trova il giusto punto di equilibrio, la Cantina di Triunfo è destinata a diventare un punto di riferimento importante per la gastronomia di qualità a Napoli. Un locale sopravvisuto a due guerre mondiali, al colera, al terremoto e ai lavori della metropolitana merita di stare alla ribalta per almeno un altro secolo.
La Cantina di Triunfo, vino
La Cantina di Triunfo, vino