La Cantina Dei Quinti e i lievitati di Helga Liberto (Pizzart), eccellenze a Battipaglia (SA)
il pane di pizzaArt e i vini La Cantina dei Quinti
PizzaArt è una realtà ben nota e apprezzata a Battipaglia ma Helga Liberto e il marito Vito De Vita, maestro pizzaiolo, hanno costruito insieme una storia di successo che ha superato da tempo i confini della città in cui operano, in provincia di Salerno.
Il riconoscimento di Re Panettone a Milano nel 2021: primo premio nella categoria “Lievitato Innovativo” con La Sciantosa (panettone all’albicocca con speciale nucleo fermentativo) ha consolidato un percorso di crescita fatto di sperimentazioni e sacrifici senza i quali, però, non assisteremmo alla maturità di certe preparazioni.
i lievitati di helga liberto
Helga si definisce, non a caso, una “lievitista” con un rapporto speciale con il lievito madre e lo “Scugnizzo” – il panettone salato con grana e pecorino, salame napoletano e prosciutto cotto – è il panettone salato tra quelli che mi hanno convinto di più negli anni. Per non parlare del pan fermento: pane a fermentazione spontanea con nucleo fermentativo di sua creazione di cui sopra: cereali in purezza (tritordeum, segale e orzo) lasciati fermentare a lungo. Il processo garantisce la durabilità del prodotto artigianale oltre che incidere sulle caratteristiche organolettiche. Una lavorazione alla base del panettone che ha vinto a Re Panettone, come anticipato, così come del “Perum” con pere, croccantino alla nocciola infuso nel rum che ho apprezzato altrettanto. I lievitato hanno un’alveolatura omogenea e moderata, frutto di test e riprove volte a garantire la durabilità del panettone nel corso delle settimane. La maggior parte di queste preparazioni sono disponibili anche per le colombe di Pasqua di cui siamo già tutti alla ricerca.
helga e vito – pane, panettone e bolle
Ed è proprio in abbinamento a questi prodotti, dal packaging originale – tra le altre cose –, che ho approfondito la produzione della famiglia Rago, già nota per la quarta gamma. La ‘Cantina dei Quinti’ si chiama così perché è oggi gestita dalla V generazione, Luciana e Giovanni, che rendono realtà il sogno del nonno Gaetano di produrre vino. L’avventura inizia nel 2001 con 10mila bottiglie e vigneti nel territorio tra Sicignano e Contursi con potenziale fino a 40mila bottiglie. Oggi, con la consulenza di Erbaggio, si propone una linea completa di bolle molto interessante e curata anche nella presentazione.
rosario rago – la cantina dei quinti
Oltre all’Aglianico in purezza per la produzione di un rosso (che matura 36mesi in barrique), e un rosato, propongono un bianco (di Fiano e Falanghina) e un rosso da Aglianico e Primitivo nonché – da quest’anno – due spumanti: un dosaggio zero rosato di Aglianico e un bianco Extra Brut da Falanghina, due metodo classico con 24 mesi sui lieviti.
Che bella sorpresa! Le bolle sono cremose, dal naso sottile e l’assaggio fine e molto equilibrato; il blend rosso è un vino contemporaneo: bevibile e goloso senza cedere a facili ruffianerie. Un discorso da approfondire alla prima occasione in vigna.