La canaletta: Daniele Zunica e la pizza dolce di Civitella del Tronto

Canaletta

di Cristina Mosca

Non si finisce mai di conoscere il proprio territorio e di scoprire come la stessa ricetta venga interpretata e proposta dalle diverse aree, pur a piccolissima distanza. Ecco che la tradizionale “pizza dolce” di tradizione teramana si adatta alle esigenze di un’epoca e di un luogo e diventa, a soli 20 chilometri di distanza, “la canaletta”. Se la sono inventati a Civitella del Tronto (provincia di Teramo) all’inizio del ‘900 e da pochi mesi è stata reintrodotta da Daniele Zunica nel menu del suo ristorante “Zunica 1880”, con i dovuti ammodernamenti. Chi meglio di lui avrebbe potuto farlo, visto che è stata sua nonna a escogitare questa ricetta?

La base di Pan di Spagna

«”La canala”, nel dialetto civitellese, è la grondaia – spiega – Nei primi anni del ‘900 non erano in commercio gli stampi e i contenitori per fare i dolci e quindi tanto i pasticcieri quanto le donne di casa si dovevano “arrangiare” come potevano. Mia nonna Elisa aiutava mio nonno Giuseppe nella cucina di quella che allora era la locanda di famiglia, ed ebbe un’idea brillante: prese un pezzo di grondaia lungo circa 30 centimetri, la portò dallo stagnino del borgo, soprannominato “Strignell”, la fece chiudere sui due lati e stagnare completamente, per renderla idonea all’uso alimentare. Usò questo contenitore per realizzare il dolce che è diventato il simbolo della tradizione culinaria civitellese: assomiglia alla Pizza dolce nata a Teramo ma è più bagnata dall’Alchermes, ha una consistenza più omogenea ed è meno dolce, per via del caffè amaro e della poca quantità di zucchero nelle creme. Oggi gli stampi originali, naturalmente, non sono più utilizzabili per la normativa sull’HCCP».

Negli ultimi decenni, dopo l’esplosione della nouvelle cuisine degli anni ‘80, questo dolce è stato accantonato perché estremamente casalingo, semplice al gusto e alla portata di tutti nella preparazione, anche se è un po’ lunga. Il segreto? È sempre nelle materie prime! Ecco come si fa oggi in casa Zunica.

La crema gialla

Ricetta per 10 persone: per il pan di Spagna: n. 10 uova + n.4 tuorli dell’azienda Bio Melampo; g. 180 di zucchero; g. 150 di farina 00 Spadoni; g. 40 di fecola di patate. Cuocere a 180° per 35 minuti, lasciare riposare per 1 giorno. Per la crema “gialla”: 1/2 litro di latte intero; g. 100 di zucchero; n. 10 tuorli di uova Bio Melampo; g. 60 di farina 00 Spadoni; n. 1 stecca di vaniglia francese; scorza di limone q.b. Mettere a bollire il latte con la vaniglia e la scorza di limone, su un contenitore sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e iniziare a versare il latte e sbattere con una frusta. Amalgamare il tutto e iniziare a cuocere a fuoco lento, girare di continuo con la frusta fino ad ottenere un composto molto denso.

La crema nera

Per la crema “nera”: 1/2 litro di latte intero; g. 60 di zucchero; n. 10 tuorli di uova Bio Melampo; g. 60 di farina 00 Spadoni; g. 150 di cioccolato fondente al 70% Valrhona. Mettere il latte con il cioccolato a “bagnomaria”, su un contenitore sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina e iniziare a versare il latte e sbattere con una frusta. Amalgamare il tutto e iniziare a cuocere a “bagnomaria”, girare di continuo con la frusta fino ad ottenere un composto molto denso.

Preparazione, un dettaglio

Le parti da assemblare

Preparazione finale: Tagliare il Pan di Spagna a fette (h. 2 cm), bagnarlo con l’Alchermes dei Frati di S. Maria Novella (FI), strato di crema nera, altro Pan di Spagna bagnato con caffè amaro, strato di crema gialla, ultimo strato di Pan di Spagna imbevuto con l’alchermes.

Il Pan di Spagna

L'ultimo strato di Pan di Spagna

La "canaletta"

Lasciare in frigo per 24 ore e poi servire.