La Calamarata orientale, la trippa affumicata, l’elicriso e il cacao crudo di Tommaso Tonioni

Calamarata di Tommaso Tonioni

Tommaso Tonioni, chef del ristorante Il Pagliaccio di Roma, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2019, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con La Calamarata orientale, la trippa affumicata, l’elicriso e il cacao crudo.

L’ispirazione per la realizzazione del piatto nasce dalla Calamarata orientale di Gragnano. La sua originale e particolare forma, qui incontra tecniche tradizionali ed insolite che alleggeriscono e reinterpretano un classico della cucina italiana: da qui l’omaggio dello chef alla Genovese. Il filo conduttore e tema principale della preparazione riguarda l’uso degli scarti e delle parti non nobili del bovino.

Ingredienti per 4 persone

• Calamarata orientale di Gragnano – 100 g
• Olio di elicriso – 40 g
• Bitter di cacao crudo – 10 g
• Crema di cipolle al siero di latte vaccino – 250 g
• Trippa (cuffia) – 50 g
• Estratto di cipolla – 100 g
• Polvere di cacao crudo – 15 g
• Foglie di elicriso – 5 g

Procedimento

Per la Calamarata orientale di Gragnano
Bollire la calamarata orientale per 13 minuti, in acqua salata.

Per l’Olio di elicriso
• 150 g di olio di vinacciolo
• 50 g di elicriso

Chiudere in sottovuoto l’olio di vinacciolo e l’elicriso fresco,cuocere per 20 minuti ad 83°C. Filtrare.

Per l’idroalcolato di cacao crudo
• 50% di acqua
• 50% di alcool puro
• 20% di cacao crudo 77%

In un barattolo chiuso lasciar maturare l’idroalcolato di cacao crudo in un luogo fresco e buio. Dopo due settimane filtrare il composto.

Per il Bitter madre
• 10 g di assenzio romano
• 10 g di china calissaia
• 10 g di camomilla
• 10 g di cardamomo verde
• 10 g di radice di genziana
• 10 g di scorze di arancia
• 500 g di acqua
• 500 g di alcool puro
• 100 g di caramello (1/1)

Eseguire un’ulteriore infusione in barattolo per 2 settimane. Filtrare.

Per il Bitter di cacao crudo
• 30 % bitter madre
• 70 % idroalcolato al cacao

Per la Crema di cipolla al siero di latte vaccino
• 3 cipolle di montoro
• 1 lt di siero di latte ridotto

Tagliare finemente le cipolle ramate di Montoro, lasciarle appassire senza l’aggiunta di grassi. Aggiungere la riduzione di siero di latte e lasciar cuocere le cipolle. Una volta cotte le cipolle, frullare il composto e passare al setaccio.

Per la Trippa affumicata
Pulire molto accuratamente lo stomaco del bovino, risciacquandolo molteplici volte. Lasciare una notte in acqua e ghiaccio. Sbianchire la trippa in acqua bollente e aceto di vino bianco per far perdere ulteriormente il sentore animale. Cuocere lo stomaco in un brodo aromatico con carote, sedano, chiodi di garofano, anice stellato, pepe nero e cipolle. Lasciar cuocere per almeno 1 ora fino a consistenza desiderata. Scolare la trippa e raffreddarla, affumicare lo stomaco per 20 minuti. Tagliare la trippa, condirla con sale e pepe. Ripassarla in padella.

Per l’Estratto di cipolla
Riscaldare la pentola con dell’olio di semi, tagliare finemente le cipolle e iniziare a rosolarle. Una volta che le cipolle iniziano a caramellare e ad attaccarsi sul fondo della pentola, sfumare con pochissima acqua, staccare dal fondo le cipolle e far ridurre di nuovo. Ripetere lo stesso procedimento per 3 volte. Aggiungere infine il ghiaccio bloccando così la cottura; riempire la pentola di acqua e far ridurre fino ad arrivare alla metà del peso del liquido aggiunto. Filtrare il composto, schiacciando bene tutto il succo rimanente all’interno delle cipolle. Ridurre di nuovo il composto fino ad ottenere un estratto di cipolla assoluto.

Per la Polvere di cacao crudo
Adagiare la polvere in un piccolo passino, spolverare delicatamente sopra al piatto.

Per le Foglie di elicriso sotto aceto
• 100 g di acqua
• 70 g di aceto di vino bianco
• 40 g di zucchero
• 5 g di sale

Chiudere in una busta sottovuoto le foglie di elicriso e lasciare macerare per almeno 24h.

Composizione del piatto

Disporre al centro del piatto 6 pezzi di calamarata orientale, mantecata con la crema di siero di latte, formando un “fiore”. Adagiare la trippa sopra la pasta, versare 4 gocce di bitter, l’olio e le foglie di elicriso macerate sott’aceto. Completare con la polvere di cacao. Utilizzare una cipolla di Cannara come “contenitore” per l’estratto di cipolla. Degustare.