Candele Vicidomini e braciola di capra: un binomio invincibile!

Candele Vicidomini al ragù di braciola di capra

Come tutte le ricette tradizionali, anche questa affonda le sue radici nelle caratteristiche del territorio. Infatti la composizione fisico-chimica dei terreni montani alle spalle della Valle del Sarno, è tale che l’unica forma di pastorizia possibile sia quella caprina. In particolare il monte Porchia, che sovrasta i comuni di Siano, Bracigliano, Castel S. Giorgio e Mercato S.Severino, è composto da un substrato sabbioso e soprattutto roccioso, ospitando così, una flora povera fatta soprattutto da arbusti spinosi che sono edibili solo dalle capre. La tradizione di una pastorizia inizialmente ovocaprina nel medioevo, con l’impoverimento progressivo del suolo si è trasformata nel corso dei secoli diventando esclusivamente caprina, come dire, di necessità si è fatta virtù!!! Inizialmente, fino alla prima metà del secolo scorso, si macellavano eslusivamente animali che avevano qualche problema di deambulazione o di lattazione, ora l’allevamento è specificamente indirizzato verso la produzione di carni per la realizzazione della famosa braciola di capra.
Nel 2005, con decreto del Ministero e delle Politiche Agricole e Forestali, pubblicato nella gazzetta ufficiale n°174 del 28/07/2005, sono state riconosciute quali prodotti tipici locali della regione Campania, la Braciola di Capra e la Percoca Giallona di Siano. E quindi nel mese di agosto, a Siano, si tiene una sagra specifica che ha come tema centrale questi due prodotti. Nasce quindi con la motivazione pratica di recuperare una carne gustosa ma molto tenace, in una lunga cottura che potesse sfibrare la carne rendendola tenera e quindi commestibile. Fondamentale è la scelta dell’animale, che deve avere la “rignonata grassa”, nel senso che dalla quantità di grasso attaccato ai reni, si evince il grado di infiltrazione del grasso nelle carni che le rende più saporite, ma anche più tenere.

la capra con la rignonata grassa

braciole grasse

I tagli previsti per la braciola sono la spalla e la coscia per chi ama una braciola meno grassa, ma il taglio più gustoso resta sempre la pancia. Recentemente abbiamo degustato questo piatto all’Osteria del Castello di Mercato San Severino e ne abbiamo chiesto la ricetta, che di seguito vi proponiamo, al giovane quanto bravo chef-titolare Rinaldo Ippolito.

le costate di capra

mezzena di capra