La Bottega del Sale a Comacchio di Genny Pirazzoli
Genny ed Eleonora
di Marco Contursi
In un tempo in cui tutti postano ogni briciola che mangiano, io scrivo sempre meno. Dopo 25 anni di militanza sul campo, pardon, tavola, non cerco più solo piatti ben fatti, ma sentimenti.
E i sentimenti li trasmettono solo le persone e i loro sogni.
Magari attraverso un piatto di pasta.
Comacchio. Terra ed acqua. Anguille.
Comacchio i canali
Ore 21 del lunedì successivo alla sagra, terminata la domenica. Ponte dei Treponti illuminato ma locali chiusi e strade vuote.
Ponte dei Treponti
La Bottega del Sale Bistrò. Aperto. Entro.
La bottega del Sale -capanne di pesca sul fiume
la bottega del sale
Cucina a vista e una giovane chef che spadella.
Mi accoglie una signora distinta che ha tutta l’aria di esserne la mamma, porta il pane e prende l’ordine. Propone una falanghina ma io rilancio con un calice del territorio. Mi arriva. Buono. Bene.
Scelgo deciso Chitarrino al ragù di anguilla e anguilla cbt con crema di mais, ma senza la laccatura al miele di castagno e colatura d’alici, previste nella proposta sul menù.
La bottega del Sale -Chitarrino all’anguilla
Volevo sentirne il sapore senza sofisticazioni. E la signora mi accontenta, specificandolo nella comanda.
La Chef si risente della variazione e io mi risento che si è risentita. Ma mi piace questa sua fierezza. Decido di conoscere la sua storia, dopo aver cenato e pagato.
Per inciso, ho mangiato molto bene, ma l’avrei intervistata comunque.
Sapori puliti, cottura perfetta sia della pasta che dell’anguilla con la polenta. Che la prossima volta proverò con colatura e miele.
La bottega del Sale -l’anguilla cbt su salsa di mais
La bottega del Sale -la coppietta ferrarese
Un goccio di amaro con erbe e salicornia di queste paludi chiude un pasto che mi ha fatto venire voglia di saperne di più.
La bottega del Sale -l’amaro
Lei è Genny Pirazzoli, da un anno ha preso la gestione di questo locale, aiutata dalla mamma Eleonora, nome elegante come elegante è il suo porsi verso il cliente. “Scommetto che faceva altro prima, cosa?”, la butto giù io. “Si, per 40 anni mi sono occupata di controllo qualità per una grande azienda, ma ora do una mano a mia figlia”.
Già per questo sarebbe da raccontare. Una Italia in cui i ragazzi sono sempre più in difficoltà nel lavoro ed ad aiutarli trovano, solo, i non più giovani genitori che si mettono a fare altro da quello che hanno sempre fatto pur di sostenerli.
La bottega del Sale – antichi camini per arrostire anguille
Una generazione, la loro, che ha aiutato prima i propri genitori e poi i figli.
Fortunati di poterlo fare. Coscienti di doverlo fare.
Genny ha talento. Brava davvero. Combattuta tra la tradizione e la voglia di osare un po’ di più. “Ma i clienti non sempre gradiscono la novità e io ci resto male”.
Un consiglio? Usa la tradizione come trampolino e poi salta fiduciosa, fregandotene di alcune critiche quando si renderà necessario farlo.
Chi dei clienti vorrà, potrà ascoltare.
Cucina fortemente identitaria la sua, i piatti raccontano Genny e Genny si racconta nei piatti. Il tagliolino al nero di seppia con battuto di gambero rosso e il cappellaccio con branzino mantecato ci parlano di una ragazza che crede ancora nei suoi sogni e nella possibilità di realizzarli qui, tra mare e fiume, acqua salata e acqua dolce che si rincorrono nei primi e nei secondi piatti. “Sui dolci devo impegnarmi un po’ di più” ammette sincera, tranquilla capita a tanti chef anche con molti più anni di esperienza.
Non è facile mantenere una identità coerente al proprio intimo sentire, cercando, al contempo, di accontentare il turista mordi e fuggi della domenica e il gastrofilo solitario del lunedì sera. Chi vuole l’anguilla alla brace e chi quella a bassa temperatura senza miele e colatura, chi lo spaghetto a vongole e chi il tagliolino al nero con gambero rosso, chi consuma una bottiglietta intera di olio e chi preferisce metterne un filo, ma lo vuole buono.
Insomma, un gran casino.
Genny ci prova a mettere tutti d’accordo, senza mai, però, perdere di vista Genny.
Non è facile, mica. Ma c’è mamma Eleonora a non farla sentire sola.
Quando passate da queste parti, andate a conoscerla, attraverso i suoi piatti.
Se siete fortunati, e non c’è troppa folla, a fine sera scambierà due chiacchiere con Voi e vi regalerà un sorriso.
Sorride poco, ma è bello quando lo fa.
Genny e la sua idea di cucina del delta del Po.
Una terra di mezzo, tra il fiume e il mare.
A proposito, quanti sanno che nel 1954 il produttore Carlo Ponti fece fare a Sofia Loren, che poi sposerà, e diretto da Mario Soldati, il film “La donna del fiume” che era ambientato proprio qui?
Un motivo in più per venirci, se non bastassero il museo dei Marinati (interessantissimo) e l’anguilla cbt di Genny.
La bottega del Sale – seafood Bistrò
via L.A.Muratori 45 Comacchio (Fe)
tel 3534186226
prezzo medio 40-50 euro