Krug, Niko Romito e la pasta di Verrigni a Milano da Sadler

Niko Romito e Gaetano Verrigni

di Giancarlo Maffi

A CAUSA DEL PIGNAZZA  che promise promise …. Una puntata in quel di Rivisondoli che saltò per motivi risibili,  il Maffi mai mise piede in quel del REALE IL RISTORANTE DI NIKO ROMITO IN ABRUZZO.
Mi ero ormai rassegnato ad attendere le margherite del prossimo anno quando un caritatevole amico mi chiama la settimana scorsa. Senti Maffi ci sarebbe una seratina interessante a Milano:  ROMITO INTERPRETA LA PASTA TRAFILATA IN ORO DI VERRIGNI da CLAUDIO SADLER, sui navigli.  

Quel pomeriggio stavo già di strada  nella provincia modenese per il divertente gioco cibo/ lambrusco dove  Beppe Palmieri ha fatto da padrone di casa. Inevitabile cogliere almeno questa occasione, anche per salutare FRANCESCA E GAETANO VERRIGNI, due persone stupende.

Francesca e Gaetano Verrigni

Arrivo tardi, a causa del solito traffico e della ricerca spasmodica di un albergo non troppo lontano dal ristorante di Sadler. Bella gente, molto divertita dall’idea e niente affatto svogliata. La curiosità è tanta. Si parte con due soli aperitivi, GIN TONIC AL PEPERONCINO E ETTOLITRI DI KRUG GRANDE CUVEE. Il gdf non c è  per fortuna, altrimenti l’avrei vista  male per le bottiglie di gin.
La logica stringente mi impone di andare assolutamente per il Krug, che il gin tonic posso farmelo anche chez -moi. Mi presentano un po’ di persone fra cui svetta chi tenta di emulare i miei riccioli, con in più barba annessa, ANDREA GRIFFAGNINI e ANTONIO PAOLINI che conosco già.  I finger food di Sadler sono assolutamente clamorosi, mica le solite banalità. Si potrebbe anche chiudere qui dopo una trentina di meraviglie, poi mi fermo per lasciare spazio alle delizie di Niko Romito.
Paolini ci fa una breve presentazione dei Verrigni e della loro pasta, in cui azzecca tutto ma in primis il passaggio DALL’ETA’ DEL BRONZO A QUELLA DELL’ORO, naturalmente riferito alle trafile del pastificio Verrignano.
Giusto dare risalto in partenza alla notevole  INTERPRETAZIONE DEL CRUDO DI PESCE MEDITERRANEO “ITALIAN SASHIMI”. La foto sembra fatta dal treno ma vi posso citare,  delle dieci golosità,  senz’altro i CALAMARI-ZENZERO SAKE’–NERO e  SCAMPI-SHISO-CECI-FRUTTO DELLA PASSIONE.

Capellini con pomodoro e parmigiano

Poi si parte con fuoco e fiamme:  CAPELLINI CON POMODORO E PARMIGIANO. Straordinaria esecuzione di una mano in questo momento felicissima: il pomodoro non si vede ma acidità e zuccheri sono talmente in evidenza da produrre una salivazione straordinaria. L’incontenibile PAOLO MARCHI ma anche MAFFI DUE alzano contemporaneamente il ditino per chiedere un bis. Al tavolo ci guardano con simpatica commiserazione. Stiamo facendo la solita figura dei morti di fame (certo non quelli veri, poveri) . Noi ce ne sbattiamo altamente e ci godiamo anche il bis, pure migliore perché fatto espressissimo per noi due: tiè !
I FUSILLONI DI KAMUT CON INFUSIONE DI BRODO DI PROSCIUTTO E ZUCCHINE sono invece  una splendida esercitazione tecnica elaborata per mettere in risalto il sapore primario di una pasta straordinaria. Bravo NIKO.
Un piatto a proteine ci vuole pure. Lo chef abruzzese ci butta lì un’anatra laccata che dire perfetta mi pare perfino riduttivo. Concentrazione di sapore magnifica e abbinata ad una delicatezza di cottura rara. Piatto da 18/20, nel suo apparente minimalismo.

Tortino con gelato di cachi

Solo discreto a mio parere il TORTINO SOFFICE DI NOCCIOLE E MARRONI CON GELATO DI CAKI, fatto da Sadler, con eccessiva grassezza e zuccheri.
Ci abbiamo bevuto sopra ABRUZZO A TUTTO TONDO, con un destro –sinistro di VALENTINI: il trebbiano  2008, CERTO GIOVANE MA GIA’ BUONISSIMO, E IL CERASUOLO 2009, perfetto.

Un momento della serata

Voi direte: è finita qui. No, il gioco prevedeva di chiudere come se fossimo ragazzi ventenni. Pasta a mezzanotte e che cavolo: SPAGHETTORO ALL ‘AMATRICIANA SERVITO DIRETTAMENTE IN CUCINA: sfrontatamente eccessivo sui toni alti di sapidità: bel colpo. A quell’ora ci vuole. Ri-bravo-Romito: sei un campione.

Il vinaccio francese

A questo punto è davvero finita. E allora che ci sta a fare quella bottiglia di vinaccio francese?
È un piccolo segreto che la generosità estrema di GAETANO VERRIGNI e la giocosità fanciullesca di chi-so-io ,hanno regalato a pochi, niente affatto casuali, che si sono trovati a passare da una piccola saletta…
C’est la vie bagai come dicono a Milano.