Josean Alija, la cucina basca incontra il Cilento al Savoy Beach Hotel

Josean Alija al Savoy Beach Hotel

di Bruno Sodano

È alle porte del Cilento, esattamente al Ristorante Tre Olivi di Paestum, che uno degli chef più bravi al mondo, Josean Alija del Nerua di Bilbao, sito nel Guggenheim (museo più importante della città), ha deliziato i commensali dell’esclusiva cena con lo chef ospitante Matteo Sangiovanni. Un raffinato menù di sette portate, dolci compresi, che hanno interpretato alcuni dei classici della cucina basca, secondo lo chef Alija, ed alcune proposte dello chef Sangiovanni che ha ideato piatti molto particolari per l’evento. Si inizia con un Benvenuto del Tre Olivi, scampi crudi su spugna ai piselli,  bloody mary, ricotta fritta su composta di cipolla rossa di tropea ed un raviolo al contrario. In abbinamento un calice di Gioi, cantina San Salvatore.

Josean Alija al Savoy Beach Hotel

A seguire un piatto simbolo di Alija, riproposto anche in un’edizione de Le Strade Della Mozzarella, Pomodorini, Erbe aromatiche e fondi di capperi. Un piatto studiato in modo bilanciato, completamente in linea con il pensiero dello chef che, nella sua cucina, punta molto sulla materia prima. Gioco di colori e di sapori che esplodono in bocca ad ogni pomodorino. Il fondo di capperi richiama il fascino del mediterraneo in un’acqua che rievoca la calda Sicilia.

Josean Alija al Savoy Beach Hotel

Si continua con Kokotxa di Merluzzo con salsa Pilpil e frutti di mare. Proposta tradizionale dal gusto profondo. Secondo Alija, una buona salsa Pilpil è «como un besos de dos enamorados» ovvero, come il bacio di due innamorati. Una definizione perfetta per una salsa che, come precisa lo chef ricorda amici, famiglia e tanta gioia. Anche in questo caso si capisce l’attitudine di Josean nel voler proporre e valorizzare la tradizione del suo paese.

Josean Alija al Savoy Beach Hotel

Il primo piatto, a cura dello chef Sangiovanni, è pasta, fagioli ed ostriche. Piatto tecnicamente riuscito nella sua rivisitazione. I fagioli a crema a far da letto a chips di pasta. Un piatto dai gusti ben bilanciati.

Josean Alija al Savoy Beach Hotel

Ritorna in scena la Spagna con il piatto salato conclusivo della serata, Rombo giallo, Crema di Gamberetti, Limone e Peperoncino. Sapori semplici ma dal gusto ben definiti e difficili da equilibrare. Ovviamente non per lo chef del calibro di Alija. Il filetto di rombo cotto alla perfezione, che ha conservato la giusta succosità nella carne. La salsa, ben strutturata ed equilibrata, ha esaltato ogni singolo elemento nel piatto risaltando le giuste note piccanti e il perfetto livello di acidità.

Josean Alija al Savoy Beach Hotel

Dulcis infundo, Matteo Sangiovanni ha servito due dolci diversi e molto buoni. Il primo è stato un gelato allo zenzero con varie sfumature di frutti rossi.

Josean Alija al Savoy Beach Hotel

Il secondo, una rivisitazione in chiave cilentana di un intramontabile classico italiano, il tiramisù arricchito di tanti buoni fichi bianchi. A dare un tocco di dolce croccantezza è stata la meringa aggiunta al dessert.

Josean Alija al Savoy Beach Hotel

Per onorare la serata in abbinamento al dolce il sommelier ha consigliato un viaggio di sapori proponendoci un moscato dolce “Giallo Gaierhof”, Muffato della sala 2010 Marchesi Antinori ed un Passirò 2016 della Famiglia Cotarella.

Il Ristorante Tre Olivi ha confermato, ancora una volta, di essere una delle strutture del Cilento in grado di ospitare chef di importanza mondiale garantendo un risultato sopra la media.