Jam session alla genovese. Raffaele Vitale e Gionata Rossi con la cipolla ramata di Montoro e il cipollotto

2/2/2012 2.9 MILA LETTURE

La disfida della genovese. Cipolla ramata e Cipollotto Nocerino

di Tommaso Esposito

L’appuntamento è per le otto da Raffaele Vitale nella sua Casa del Nonno 13 sempre più bella e accogliente.
Da poco ha aperto la nuova bottega dei sapori.

Casa del Nonno 13 la Nuova Bottega dei sapori

C’è anche l’ingresso al di qua della sala e della cucina grande.
Una miniera di leccornie e delizie con le scansie del gusto ricolme di legumi, salumi, formaggi, paste, uova.
E un angolo cottura dove insieme a Gionata Rossi, che starà da queste parti un bel po’ di tempo, questa sera si giocherà con la cipolla.
La ramata di Montoro Superiore. La superba.
Il Cipollotto dell’Agro Nocerino Sarnese. L’orgoglioso.
Una disfida sulle corde della Genovese, così si era immaginata, che diventa , invece, un elogio raffinato di entrambi.
Imprevisto.
In campo Lello Tornatore e Nicola Barbato per la ramata.

Cipolla Ramata di Montoro

Lello Tornatore e Nicola Barbato Presidente Consorzio Cipoola Ramata con Raffaele Vitale

Dalle Puglie viene Nicola Campanile organizzatore di Radici Wine. L’accompagna Riccardo Bàrbera. Dovranno essere testimoni dell’evento.

Nicola Barbato e Nicola Campanile

E così pure Pasquale Carlo, Raffaele Indolfi, Luciano Pignataro, Tommaso Esposito (omonimo di chi scrive per via di sangue paterno).

Tutti intorno al tavolo per la disfida

La rassegna dei vini si impone. Sono tanti e Luciano provoca Lello tifando per il Tavoliere.
Eccoli:

I Vini

I Vini

Intanto giungono i pani e i grissini.
C’è quello condito con i cicoli che prepara le papille.

I grissini

Tortano con i cicoli

Tortano con i cicoli

Si comincia con la Fesa di Marchigiana del Sannio marinata con straccetti di bufala e scapece di ramata.

Marchigiana marinata con scapece di ramata

Marchigiana marinata con scapece di ramata

Trentasei ore di riposo tra zucchero e sale. Diventa un salume suadente al palato. Croccante la cipolla appena grigliata e passata nell’aceto di pera. L’olio di Riccardo, dolce e fruttato è delizioso.
Non sfigurano gli straccetti di manteca di bufala. Avvio scintillante.
Raffaele, complice Gionata,  ha pensato a una parmigiana di cipolla.

Ancora una ramata di piccola taglia. Cotta nel sale affumicato. Svuotata, farcita di provola  e adagiata su salsa di San Marzano. Un rivolo di fiordilatte fondente.

Ramata cotta nel sale affumicato per la parmigiana

Parmigiana di cipolla

Equilibrio dei sapori. Al cucchiaio. Come una crema. Buona, non c’era dubbio alcuno.
Silenzioso e discreto sembra essere il prosieguo.
Genovese con gelato di milza. Una semplice zuppetta di ramata, qualche tocchetto di pane croccante e il verde gambo del cipollotto nocerino candito.

Genovese con gelato di Milza

Silenzio.
E poi un lungo applauso.
Semplicemente commovente per le emozioni che suscita.
Ci sono la Vucciria, la festa di San Matteo, li pani cu a meuza, il sesamo, la genovese.
Ognuno con le sue radici e tutti insieme ben oltre.
Cuore e mente. Passione e studio. Rigore e fantasia.
Luciano si azzarda e dice che sarà il piatto dell’anno.
Sicuramente sì.
Gionata ai fornelli sorride contento calando spaghetti.

Gionata Rossi e gli spaghetti per la finta genovese

La finta genovese con il cipollotto e il San Marzano è in agguato.
Light e di scammaro.
Con l’olio insaporito dai gambi del cipollotto.
Un racconto di infinità gustosa levità.

Raffaele Vitale e Gionata Rossi alle prese con la finta genovese

La finta genovese

La finta genovese

E finalmente la vera genovesa.
Niente zite o bucatini.
Un raviolo tirato con semola Cappelli e trenta tuorli d’uova del Parisi a kilo.
Farcia di ricotta e mozzarella.
Schiumetta di latte bufalino.

Ravioli di ricotta con la genovese

Doppia guancia di nero casertano. Tenerissimo per la cottura lenta.
Con la mela annurca, le patate in purea e la confettura di pomodoro.

Doppia guancia di nero casertano con l'annurca

E poi créme brulée  di ramata in simbiosi con il cipollotto.
Base panna freschissima e uova. Poi la freschezza delle clementine.
Esperimento irripetibile perfettamente riuscito.

Creme Brulée di cipolla e cipollotto

Si brinda.
Per una serata fantastica.

13 Commenti

  1. Mio Dio Sig Pignataro ,questo menu è paradisiaco,semplicemente paradisiaco.Grazie di questi sinceri reportages culinari,sempre molto sentiti e genuini.Buon lavoro.

  4. Altro che il teatro della cucina!
    Raffaele Vitale e il suo fantastico locale (si respira area di festa, di gioia, di allegria, di cose buone) sono una delle espressioni più alte della cucina del passato e del futuro di tutto il Sud proprio perchè qui nella cucina tendezialmente si toglie e non si mette.
    Quando si dice gli effetti speciali… qui sono davvero speciali.
    Grazie Luciano serata che ricorderemo.

  5. E’ una osservazione che mi è cara: Thelonious Monk disse che il jazz è musica incidentale, mai accidentale. Brucia, tràpana, non passa via scivolando. E l’ascoltatore è parte stessa del momento musicale, in una sorta di feed back emotivo. Proprio per questo il jazz non è mai uguale a se stesso, a maggior ragione se si esprime attraverso jam sessions improvvisate su un tema. Irripetibilità. Spero però che alcuni di questi piatti diventino degli standard, al di là della presenza di entrambi i musicisti. A proposito, mi incuriosisce sapere chi era alla ritmica e chi ai solo, chi forniva base e tappeto musicale, chi svisava sul tema.
    Ah, esporre quel gran poster toscaniano di Parisi e l’uovo espone a rischi , sappiatevelovicisi ;-)

  6. Esibizione portentosa, complimenti a Raffaele Vitale e a Gionata Rossi!

  7. Una grande serata, si vede che vi siete divertiti. Ma… chi ha vinto la sfida ? si mormora che Lello abbia declamato la sua vittoria anche sul Times, su France Soir e su Der Spiegel :-))

    1. @ Fabrizio : il poster è stato esposto non appena ci è stato notificato il forfait di Maffi, per non giustificate cause…autoreggenti ;-)))
      @ Leo : non c’è stata proprio partita…”qualche autorevole alcuno” ha commentato ” Vergognati, hai sparato con i cannoni sui passerotti” :-))

  8. L’atmosfera della sensazionale serata alla “Casa del Nonno 13” e le emozioni vissute gustando le prelibatezze preparate da Raffaele e Gionata non possono, per gli umani limiti, essere vissute nella loro magnificenza nonostante la raffinata penna del cugino, vanno perciò vissute in prima persona. Se poi si aggiunge la “bellezza” dei commensali presenti allora il menù diventa unico. Mi avete regalato un momento di vita particolare, indimenticabile.

  9. Vedo un Gionata Rossi piuttosto in forma. L’ennesima dimostrazione che e’ difficile essere profeti in patria. Riguardo all’ attento allarme di Fabrizio,dopo attenta riflessione, posso dire che casa del nonno 13 per me resta la mia altissima mensa del sud, naturalmente solo nella parte nobile del luogo.

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