Jacques Genin a lsdm Paestum 2016, l’irresistibile leggerezza della ricotta di bufala
di Luciana Squadrilli
foto di Alessandra Farinelli
Maria Canabal e Jacques Genin
È uno dei pochi “ritorni” di quest’edizione, ma Jacques Genin è ormai un idolo di LSDM, e un appuntamento da molti attesissimo. Quest’anno, il pasticcere parigino – che come ricorda Maria Canabal “si considera un artigiano e non un artista” – ha scelto di cimentarsi nuovamente con la ricotta di bufala, ma questa volta per farne una cheesecake.
Maria Canabal e Jacques Genin
«Spesso viene considerato un dolce americano – esordisce Jacques Genin a lsdm – e questo mi innervosisce perché in realtà si tratta di una ricetta creata dagli ebrei polacchi che poi la esportarono negli Stati Uniti, e nasce come una torta di formaggio bianco, senza base».
la cheesecake pronta per essere servita
Lui allora torna alle origini (anche se mette ugualmente una base croccante a fare da sostegno all’etereo composto di ricotta, uova e vaniglia in baccello), e prepara una cheesecake con sola ricotta (e panna) di bufala al posto del formaggio che usa abitualmente. Già pensa a come poter completare il dolce, magari aggiungendoci erbe aromatiche o del gelato alla vaniglia, ma al congresso gli interessa puntare sul sapore “assoluto” dell’ingrediente principale esaltato dalla quota minima di zucchero e dall’aroma della vaniglia del Madagascar.
Genin alle prese con la vaniglia del Madagascar
Jacques Genin a lsdm Tesse le lodi della ricotta (da setacciare benissimo) e dell’inusuale sensualità e della voluttuosa consistenza della panna di bufala, ma sono anche i bianchi d’uovo montati a neve e aggiunti all’ultimo minuto che creano l’effetto nuvola che si riscontra al primo morso. Ma è importante resistere alla tentazione, sottolinea il pasticciere, e mangiarlo solo quando è ben freddo (anche il giorno dopo) per poter apprezzare tutte le sfumature di sapore.
Jacques Genin a lsdm
l’assaggio