Isa Mazzocchi e la Palta. La cuoca stellata che fa venire le farfalle allo stomaco
La Palta a Borgonovo Valtidone (PC)
Loc. Frazione Bilegno 67
Tel. 0523 862103
Sempre aperto, domenica solo a pranzo
Lunedì chiuso
Isa Mazzocchi – il libro
di Giulia Gavagnin
Bilegno è una piccola espressione geografica nel cuore della Padania. Frazione di Borgonovo Valtidone, provincia di Piacenza. Poche case in un dedalo di campi seminati, alcuni a maggese, d’un verde brillante nelle giornate di sole. Terre di bonifica e vecchi casali che si perdono a vista d’occhio nel piano padano sul livello del mare, senza scosse. Bilegno vista dall’alto è una farfalla che sta spiccando il volo. Dispiega le ali, si eleva. Così appare, davvero.
La palta – ingresso
Isa Mazzocchi per arrivare dov’è ora ha messo le ali molti anni fa. Il volo non deve essere stato sempre agevole: chef donna e patronne, unica stellata della sua provincia, in un periodo in cui le Nadia Santini erano modelli già anagraficamente distanti e le amazzoni à-la Ana Ros erano là a venire. Tutto questo a Bilegno, non a Milano o a Roma. Sarà che l’eccellenza gastronomica italiana risiede nella provincia, dove il tempo che scorre a un’altra velocità aiuta la concentrazione. Sarà anche che l’eccellenza in Italia è questione di clan familiari, e la Mazzocchi -anzi, “le” Mazzocchi”, dato che la regina della sala è Monica, sorella di Isa – rientra in pieno nel clichè, essendo La Palta uno spaccio di tabacchi dai primi del Novecento con vendita di prodotti vari e un punto di ristoro per locali e gente di passaggio gestito da Stefana, mamma di Isa e Monica.
Poi, una lenta, sapiente evoluzione.
La scuola da Georges Cogny, gran maestro di cucina francese insediatosi nel piacentino, che insegnò anche a Filippo Chiappini Dattilo e a un “certo” Massimo Bottura. Un passaggio da Gualtiero Marchesi, tanto per chiudere il cerchio in termini di “maestri”.
L’idea ferma che la cucina debba essere “imperfezione” prima che Accademia. Gesto istintivo prima che applicazione dei testi sacri. Così, le variopinte ali da farfalla della Mazzocchi non sono identiche, hanno sfumature differenti l’una dall’altra.
Isa Mazzocchi
Quelle della passione per la raccolta delle erbe, il celebrato “foraging” che Cogny esercitava prima dell’anglicizzazione del nostro dizionario culinario, che conferisce tinte sempre diverse al piatto, a seconda della stagione, dell’esposizione, dell’irraggiamento solare. Bacche, cortecce, erbe raccolte sul greto del Tidone. Santoreggia selvatica e more di gelso, uguali ma sempre diverse.
Poi c’è il gesto per eccellenza, il senso materno del nutrimento.
Ogni piatto alla Palta è macchiato da una goccia di latte, simbolo primordiale della venuta al mondo di tutti noi. Isa Mazzocchi nutre, con umiltà, ma con una passione potente.
Ingredienti che hanno portato la stella Michelin nel 2012, a oggi unica nella provincia piacentina, e il premio Michelin-Veuve Cliquot come chef donna dell’anno 2021.
Senza dimenticare la cantina fornita e sapiente curata da Roberto Gazzola, marito di Isa, che nel tempo s’è dilettato a produrre una malvasia piacentina identitaria ed intensa: “Una”, vinificata dall’azienda Torre Fornello, è ottenuta da una selezione d’uve da un piccolo appezzamento che favorisce il formarsi della botrite nobile.
La palta – bottoni di pernice e tartufo
Nelle due sale lignee si respira un’atmosfera di grande calma, di scorrere placido del tempo. Tavoli distanziati, una bella veranda sul giardino, il silenzio rotto solo nei momenti di festa, quando famiglie intere e ben composte festeggiano eventi importanti. Allora lì, si torna al tempo dell’osteria, del brindisi con il Gutturnio e una fetta di coppa -ovviamente a tutt’oggi inamovibile dal menu – alla gioia e anche alla briscola, momento ludico ancora spendibile nel bar (meglio dire: sala liquori) incorporato al ristorante.
La Palta – coppa
“Cucina dell’imperfezione” come la chef/cuoca ama definirla, non significa cucina imperfetta. Il suo è piuttosto un processo, un’idea che incorpora gli elementi del territorio declinati secondo la tradizione, che di per sé non persegue necessariamente l’assoluta armonia. Conta la forza del ricordo, più che la rincorsa al piatto perfetto. Conta il cuore, che notoriamente si scontra con la ragione. Alcuni, che si sentono à-la-page ritengono la cucina de La Palta poco coraggiosa, perché non segue gli stilemi delle tendenze più recenti. E’, in verità, proprio quello cui tutti agognano: una cucina da trattoria 2.0., con la mano della chef che viaggia una spanna sopra.
Cosa si mangia a La Palta, dunque? Pancetta, salumi piacentini, e coppa, coppa, coppa: di Maini, di Grossetti, di Gagliardi, per parlare delle cose fatte da altri. Paste ripiene tra le più goduriose d’Italia, secondo chi scrive. “Tortelli di pisarei ripieni di anolini”, “Tortelli piacentini con la coda al verde”, “creste di gallo ripiene di anatra affumicata con dolce forte ai fichi e mais”.
Tortelli piacentini e coda
La palta – creste di gallo ripiene di anatra affumicata con dolce-forte ai fichi e mais
Tradizione pura che declina infine verso quella cucina franco-rinascimentale del Ducato che rivela radici lontane. Prima, per chi avesse esagerato nei giorni precedenti con i salumi, l’intenso fungo porcino ripieno di tuorlo d’uovo e formaggio di capra e la zucca al forno con Grana Padano, mostarda, castagne e un tocco di polline a scompaginare i giochi.
Nel corso del viaggio, vale la pena provare i “ravioli di riso tra occidente e oriente”, un piatto ormai storico de La Palta, che unisce la zuppa di cocco a ravioli ripieni di cipolla stufata e Grana Padano.
La Palta – zuppa di uva fragola con morbido di ricotta e meringa di ceci
Isa Mazzocchi ama particolarmente cucinare i volatili, che le ricordano l’aia della nonna.
Coscia di faraona con arancia e zucca per i più tradizionalisti, piccione all’arancia con scalogni e indivia marinata in brodo di bucce di cacao che piacerà ai gourmand più intransigenti. Infine, due piatti magistrali: magoncini e cuoricini in umido con patate e aneto (“al foie gras preferisco fegatini e cuoricini”, dice) e asina scottata con pesto di porcini e mosto d’uva.
La Palta – magoncini e cuoricini con patate e aneto
La palta – asina arrostita, guancia all’olio e uova di saracca con gorgnalini
Non è una cucina del territorio quella de La Palta. E’ una cucina che viaggia dal territorio e torna sempre a casa, come Ulisse. E’ solida e stabile, rassicura, spiazza quando meno ce la si aspetta. Ogni tanto esplora e spicca il volo. Proprio come una farfalla.
La Palta a Borgonovo Valtidone (PC)
Loc. Frazione Bilegno 67
Tel. 0523 862103
Sempre aperto, domenica solo a pranzo
Lunedì chiuso
ISA MAZZOCCHI_PREMIO MICHELIN CHEF DONNA 2021 BY VEUVE CLICQUOT_credits Andrea Moretti
Il Premio Michelin Chef Donna 2021 by Veuve Clicquot a Isa Mazzocchi, 1 stella Michelin, Ristorante La Palta – Bilegno, Borgonovo Val Tidone, Piacenza
Isa Mazzocchi è stata selezionata degli ispettori Michelin perché ha un fortissimo legame con il suo territorio che promuove attraverso i suoi piatti per farne emergere le peculiarità. La cucina, nella quale investe tutte le sue energie, la sua tenacia e l’apprendimento continuo, le permettono di spaziare tra passato, presente e futuro, per portare l’ospite in una dimensione di esperienza senza tempo, fatta di tradizione e innovazione. Il ristorante prende il nome da quella che, in dialetto piacentino, era la tabaccheria del paese e che un tempo operava proprio nei locali dell’attuale ristorante.
Classe 1968, Isa Mazzocchi è nata, cresciuta e si è affermata professionalmente a Bilegno, frazione di Borgonovo Val Tidone, provincia di Piacenza. Cento abitanti scarsi, in quella zona di confine dove si è ancora nella Pianura Padana ma si vedono a pochi passi le colline dell’Appennino Ligure.
Cresce insieme alla sorella Monica nell’osteria dei genitori. “A Bilegno non c’erano tanti svaghi, stavi con le mamme e le zie, le sciùre del paese”. Si raccoglievano erbe spontanee, si facevano conserve, si cucinava sempre perché in campagna c’è sempre tanto da fare. “Non c’era internet, qui non arrivava nulla e io aspettavo con ansia i week-end quando mia zia Tina mi portava da Milano dei ritagli di giornale. All’epoca si parlava al massimo di Gualtiero Marchesi”. Isa non conosce molto oltre ai piatti della tradizione prima di partire per la scuola alberghiera, l’Istituto di Salsomaggiore Terme. “Lì mi si è aperto un mondo. Poi Georges Cogny mi ha tolto definitivamente le fette di salame dagli occhi: al di là della collina c’era un mondo di gastronomia gourmet”. In cucina conosce nuovi ingredienti, tecniche francesi e piatti elaborati, ma Isa dallo chef che le ha cambiato la vita, scopre una libreria fornitissima e quanto capire, leggere, studiare fossero fondamentali. “La tecnica e lo studio sono la base per la mia idea di cucina, ma le mie radici mi riportano con i piedi per terra”.
Chi è Isa Mazzocchi
A 19 anni vince il concorso per giovani commis di cucina, promosso dalla Chaîne de Rôtisseurs a Nizza, classificandosi terza con la medaglia di bronzo. “Era notte ma sono corsa a chiamare a casa in una cabina del telefono. Mio padre mi ha risposto che avrei potuto fare di meglio”: era l’unica donna in gara e nessun italiano si era mai qualificato prima d’ora al concorso. “Mio padre era molto duro, litigavamo tutti i giorni, mia madre invece era una donna silenziosa che preferiva i fatti alle parole”. Soddisfazioni a parole ne davano poche, ma al ritorno avevano in mano già pronti i progetti per il nuovo ristorante. La Palta è nato nel 1989, l’anno dopo: Isa aveva vent’anni.
Fa altre esperienze formative da Gianfranco Vissani, Gualtiero Marchesi, Herbert Hintner e corsi di formazione. A fianco di papà e mamma, comincia a cucinare qualche piatto in quella che finalmente è una vera cucina professionale. “Sono partita dai dolci, come mousse e bavaresi che qui erano una novità. Piano piano sono entrati nuovi piatti, abbiamo fatto piccoli passi, lenti, ma forti e incisivi. E alcune cose non sono più cambiate da allora”. Al suo fianco da sempre la sorella Monica, responsabile di sala, e dal 2000 anche il marito Roberto Gazzola, sommelier.
UN BAROMETRO INTERNAZIONALE
Nel 2019 la Maison ha commissionato una ricerca, un barometro internazionale che delineava lo stato attuale dell’imprenditoria femminile, realizzato con interviste a uomini e donne in cinque Paesi.
Da questo sondaggio effettuato in Paesi a noi vicini come la Francia, è emerso che solo il 28% delle donne (a fronte del 39% degli uomini) aspirano a diventare imprenditrici. Il motivo? Il 65% (contro il 54% degli uomini) delle aspiranti imprenditrici conferma che il timore del fallimento le dissuade e il 43% pensa che sia più rischioso per una donna diventare imprenditrice. Guardando ai dati dei 5 Paesi inclusi – Regno Unito, Sud Africa, Giappone e Hong Kong e Francia, il 70% delle donne intervistate pensa anche che sia più difficile per le imprenditrici che per gli uomini bilanciare vita privata e professionale e il 60% pensa che le imprenditrici avranno più difficoltà con dipendenti e collaboratori.
L’ 80% delle donne pensa che bisogna essere responsabili del proprio destino se si vuole raggiungere il successo professionale.
Il sondaggio fa emergere pregiudizi diffusi, barriere mentali e strutturali da superare, e da qui l’importanza di sostenere l’imprenditoria femminile come strada verso la piena espressione delle proprie capacità e di iniziative come il network Atelier des Grandes Dames e il Premio Michelin Chef Donna by Veuve Clicquot.
È attualmente in corso un’ulteriore ricerca che coinvolge anche l’Italia e soprattutto che tiene in considerazione la situazione generata dalla pandemia, per poter presentare un quadro sull’imprenditoria femminile il più possibile aggiornato. I primi dati raccolti testimoniano quanto Veuve Clicquot sia sulla ‘strada giusta’:
- il 95% delle aspiranti imprenditrici ritiene che le donne imprenditrici siano fonte di ispirazione, eppure, solo il 55% è in grado di fare il nome di un’imprenditrice: il dato evidenzia l’importanza dei Role Model, in particolare nel campo della gastronomia, che è ancora un’industria dominata dagli uomini;
- per il 79% delle imprenditrici avere una rete di altre imprenditrici è essenziale per avere supporto durante tutto il processo di costruzione della propria impresa: l’importanza di un network come Atelier des Grandes Dames by Veuve Clicquot che mette in connessione le chef tra loro e le sostiene nelle loro attività.
LA PARITÀ DI GENERE NELL’ALTA RISTORAZIONE OGGI
Il settore della ristorazione è uno dei pochi settori dove l’occupazione femminile nel complesso supera quella maschile (52%, dati FIPE 2019). Nonostante questo, si parla di occupazioni part-time, precari e mansioni di sala e servizio che infatti sono state le più colpite dalla crisi che si è accompagnata alla pandemia. Il processo di aumento dell’occupazione femminile in Italia, sia pur lentissimo e territorialmente squilibrato, era andato avanti per decenni. Nel 2020 però non si è solo interrotto: si è invertito. Sono molteplici le cause di questo divario tra cui la maggiore fragilità contrattuale come anche la necessità di conciliare vita privata e lavorativa. Secondo quanto emerge dal Rapporto 2020″ Ripartire dalla risorsa donna”, focus della Fondazione Studi Consulenti del Lavoro, la maggiore contrazione di lavoro femminile si registra nell’occupazione a termine (-327 mila lavoratrici per un calo del 22,7%), nel lavoro autonomo (- 5,1%.), nelle forme in part-time (-7,4%) e nel settore dei servizi, soprattutto ricettivi e ristorativi (qui le donne rappresentano il 50,6% del totale).
In un anno (dicembre 2020 su dicembre 2019, dati Istat) l’occupazione è scesa di 444mila unità, di cui 312mila sono donne. Solo a dicembre in un mese sono andati in fumo 101mila posti il 98% di donne, e quasi interamente giovani e under 50.
Premio Michelin Chef Donna by Veuve Clicquot
2020 Marianna Vitale * – SUD Ristorante – Quarto (NA)
2019 Martina Caruso * – Hotel Signum – Malfa Salina (ME)
2018 Fabrizia Meroi * – Ristorante Laite – Sappada (UD)
2017 Caterina Ceraudo *– Dattilo – Strongoli (KR)
Atelier des Grandes Dames by Veuve Clicquot: le chef
- Martina Caruso * – Hotel Signum – Malfa Salina (ME)
- Caterina Ceraudo *– Dattilo – Strongoli (KR)
- Maria Cicorella * – Ristorante Pasha – Conversano (BA)
- Tina Cosenza – Ristorante Teresa – Genova Pegli (GE)
- Iside de Cesare * – La Parolina – Trevinano (VT)
- Michelina Fischetti *- Oasis-Sapori Antichi – Vallesaccarda (AV)
- Giuliana Germiniasi * – Ristorante Capriccio – Manerba del Garda (BS)
- Maria Paola Geroldi Gavazzi *– Al Gambero – Calvisano (BS)
- Gaia Giordano – Spazio Niko Romito Ristorante, Spazio Niko Romito Bar e Cucina -Milano – Roma
- Antonia Klugmann * – L’Argine a Vencò – Dolegna del Collio (GO)
- Katia Maccari * – I Salotti del Patriarca – Chiusi (SI)
- Solaika Marrocco – Primo Restaurant – Lecce
- Isa Mazzocchi * – La Palta – Bilegno, Borgonovo Val Tidone (PC)
- Aurora Mazzucchelli * – Ristorante Marconi – Sasso Marconi (BO)
- Fabrizia Meroi * – Ristorante Laite – Sappada (UD)
- Valentina Rizzo – Farmacia dei Sani – Ruffano (LE)
- Anna Tuti – Castello di Trussio dell’Aquila d’Oro – Dolegna del Collio (GO)
- Marianna Vitale * – Sud Ristorante – Quarto (NA)
- Mara Zanetti * – Ristorante Osteria da Fiore – Venezia