#IORESTOACASA, UNA RICETTA E UN VINO AL GIORNO / 5: Polpo alla carbonara di Elio Sironi e “C” di Francesco Guccione

14/3/2020 4.5 MILA LETTURE
Polpo alla carbonara di Elio Sironi

Polpo alla carbonara di Elio Sironi

di Adele Elisabetta Granieri

C’è chi leggerà il Decamerone e chi scriverà “Le mie prigioni”, noi abbiamo pensato di suggerirvi una ricetta e un vino al giorno, affinché la cucina, il buon cibo e il buon bere ci siano di conforto nel trascorrere qualche serata a casa. Le ricette saranno semplici, da realizzare con ingredienti facilmente reperibili andando a fare la spesa come previsto. Quanto al vino, saranno suggerimenti di massima, da sostituire con quello che avete già in casa, che trovate facendo la spesa ordinaria o che potete acquistare online.

È arrivato il week end e bisogna trattarsi bene. La proposta di oggi è di Elio Sironi, chef di Ceresio 7 a Milano, ed è una golosa interpretazione di polpo in cui tutti possiamo cimentarci, a cui ho abbinato il Catarratto “C” di Francesco Guccione.

Polpo alla carbonara nocciole vaniglia e caffe di Elio Sironi

Ingredienti:

  • 1 polpo dai tentacoli grossi
  • 300 gr di pancetta affumicata
  • 1 spicchio di aglio
  • 150 gr di grana padano
  • 20 ml di vino bianco secco
  • Pepe nero
  • 100 gr di zucchero
  • 100 gr di nocciole tostate
  • 10 gr di caffe macinato

Procedimento

Lavate il polpo cambiando spesso l acqua di ammollo, mettetelo in un sacchetto per cottura sottovuoto e cuocete in forno a vapore (cottura ideale 60 minuti a 100 gradi)
Potete anche cuocerlo tradizionalmente in acqua e sale.

Per la crema di carbonara

300 gr di pancetta affumicata
1 spicchio di aglio
150 gr di grana padano
20 ml di vino bianco secco
Pepe nero

Tagliate a cubetti la pancetta, mettetela in tegame, fatela colorire bene con lo spicchio di aglio, scolate il grasso in eccesso, sfumate con il vino , mettete un mestolo di acqua. Unite il formaggio e fate cuocere per 15 minuti, emulsionate con olio e una grattata generosa di pepe nero.

Per la polvere

100 gr di zucchero
100 gr di nocciole tostate
10 gr di caffe macinato

In un tegame a fuoco dolce fate caramellare lo zucchero, salate e aggiungete le nocciole pestate e la polvere di caffè, stendete su carta da forno fate raffreddare, spaccate a tocchetti e triturate al mixer.
Impiattamento

Spalmate la crema di carbonara sul fondo del piatto, coprite con il polpo tagliato a fette sottili, spolverate con la polvere di caramello e completate con filo di olio crudo.

Vino

“C”, Francesco Guccione: un Catarratto dal colore dell’oro rosato, in cui i profumi di scorza d’arancia, mela cotogna e fiori secchi si fondono ai richiami di tè verde e ai delicati accenni di noce moscata. Un vino dal sorso intenso e di carattere, che disegna un caleidoscopio di sapori.

C di Francesco Guccione

C di Francesco Guccione

  1. Pasta e Patate con Fiano di Avellino
  2. Ribollita e Chianti Istine
  3. Pizza in teglia e  Gragnano Ottouve
  4. Scammaro e Costa D’Amalfi rosato Tenuta San Francesco
  5. Polpo alla carbonara e “C” di Francesco Guccione
  6. Spaghetti con pomodoro grigliato e Colle Rotondella di Cantine Astroni
  7. Spaghettini con acqua di limone e provolone e Marenevedi Federico Graziani
  8. Pizza di scarole, Kai di Paraschos e zeppole di San Giuseppe
  9. Spaghetti alla Puveriello e Fiorfiore di Roccafiore
  10. Carciofi ripieni e Lambrusco Spumante MC Rose di Cantina della Volta
  11. Carciofi ripieni di brodo di pollo e Lambrusco Spumante MC Rosé di Cantina della Volta
  12. Pancotto broccoli e fagioli e Cerasuolo d’Abruzzo Baldovino di Tenuta I Fauri
  13. Brioscia col tuppo e Banana pancakes
  14. Pasta allo scarpariello e Artus di Mustilli
  15. Danubio salato e Pietrafumante di Casa Setaro
  16. Polpette alla napoletana e Ariapetrina di Masseria Felicia
  17. La gricia e Rosantico di Podere di Pomaio
  18. Pitoni messinesi e Vignammare di Barraco
  19. Uova in purgatorio e Idea di Varvaglione 1921
  20. Gnocco fritto e Lambrusco di Sorbara Rito di Zucchi
  21. I taralli e il Prosecco Colfondo di Bele Casel
  22. Il gattò di patate e il Trebbiano d’Abruzzo Castello di Semivicoli di Masciarelli
  23. Il frico di patate e Sacrisassi bianco le Due Terre
  24. Cavatelli ai fagioli borlotti e Maschitano rosato di Musto Carmelitano
  25. Focaccia di Recco e L’Amiral di Maccario Dringenberg
  26. Pizza rustica napoletana e Moscato d’Asti Vite Vecchia Ca’d’gal
  27. Tortano napoletano e Pashkà di Casebianche
  28. Cacio, pepe e carciofi croccanti e Trebbiano d’Abruzzo Vigneto di Popoli di Valle Reale
  29. Fiadoni abruzzesi e Pecorino di Tiberio
  30. La zuppa di cozze del Giovedì Santo e il Piedirosso dei Campi Flegrei di Agnanum
  31. La pastiera e il fior d’arancio passito Alpianae di Vignalta
  32. Nepitelle calabresi e Greco di bianco passito di Cantine Lucà
  33. I crocchè senza panatura e il Brut contadino di Ciro Picariello
  34. Baccalà in cassuola e Piedirosso Colle Rotondella di Cantine Astroni
  35. Seppie e piselli e Vigna Lapillo rosato di Sorrentino
  36. Farinata di ceci e vermentino Solosole di Poggio al Tesoro
  37. Alici in tortiera e Greco di Tufo Torrefavale di Cantine dell’Angelo
  38. Carciofi in cassuola e Lacryma Christi bianco Territorio de’Matroni di Cantine Matrone
  39. Sfogliatelle e Passito di Pantelleria Ben Ryè di Donnafugata
  40. Bombette pugliesi panate ed Es di Gianfranco Fino
  41. Calamari ripieni e Vermentino di Gallura Clos di Atlantis
  42. Mezzi paccheri fave, guanciale e pecorino e Cerasuolo d’Abruzzo Giusi di Tenuta Terraviva
  43. Torta di rose e “Regina di felicità” di Cascina Baricchi
  44. Pastiera montorese e Aglianico Magis di Antico Castello
  45. Braciole ripiene al sugo e Aglianico del Taburno Vigna Cataratte di Fontanavecchia
  46. Ravioli capresi e Costa d’Amalfi Rosato di Tenuta San Francesco
  47. Spaghettoni burro e lievito di Riccardo Camanini e Chardonnay di Isole E Olena
  48. Pasta ricotta e ‘nduja e Cirò Rosato di Cataldo Calabretta