Involtino e costine di agnello by Marianna Vitale

a cura di Monica Piscitelli

Marianna Vitale con il suo agnello. Foto Monica Piscitelli

E’ un agnello chic, e antico insieme, quello di Marianna Vitale. La solare e fresca chef di Sud, uno dei locali rivelazione della periferia di Napoli nel 2009, è perfetto per una tavola ricercata e minimalista. Al cospetto dell’”Involtino di spalla e costine di agnello scottati su crema di patate al timo con anelli di cipolla croccante e polvere di peperoni dolci” la sorpresa e il buon umore dei commensali sono garantiti.

Al di là del nome complicato, il piatto è tutta sostanza: guarda dritto in faccia la tradizione innovandola con un tocco di creatività. A casa della chef, napoletana doc, l’agnello si è sempre fatto al forno: con cipolla, Pomodorini del Piennolo e patate. Per anni, Marianna ha osservato prepararlo da nonna, papà e mamma e oggi che è lei a firmarlo, esordisce confessando di volerlo esattamente così e di non saper resistere agli spaghetti conditi con il suo sugo: un’autentica monellata che non è che uno delle centinaia di insulti alla bilancia e ai buoni intendimenti che in queste Feste si consumano.
Fondamentale per la riuscita del piatto è, naturalmente, la carne.
Dopo la cena di magro della Vigilia, tutta all’insegna del pesce, il 25, le tavole italiane si vestono a festa per celebrare sontuosamente l’arrivo del Salvatore. Secondo una tradizione che, in qualche modo, si ripete anche a Pasqua, per questa occasione, dalle campagne alle città, poveri e ricchi, solevano ammazzare o procurarsi un animale giovane.
Il gusto aromatico e quasi selvatico dell’agnello, è secondo solo a quello del capretto, con il quale il piccolo ovino si contende il ruolo di protagonista sulla tavola di Natale. Marianna, dopo aver scelto un tenero agnello di sette mesi allevato a Gesualdo da Mario Carrabs, a dispetto di una pratica molto diffusa nelle case campane, preferisce non lavarlo e frizionarlo con aceto o vino bianco per eliminarne il tipico odore, ritenendolo parte attiva nel gioco degli ingredienti.
Ingredienti e preparazione
Secondo la ricetta proposta dalla chef, per comporre il piatto con un piccolo involtino, due costine e un pomodorino, occorrono circa 400 grammi di spalla di agnello e 700 grammi di costine, ma lo spirito natalizio assicura che nessuna caduta di stile sarà attribuita agli appassionati dell’agnello, che a casa volessero prepararne un quantitativo maggiore rivedendo opportunamente le proporzioni.
La carne per l’involtino è battuta, riempita con una parte di una cipolla grande cotta al forno per 15 minuti a 160 gradi, mescolata con la polvere di peperone dolce e arrotolata con uno spago sottile. Dopo aver scottato l’involtino e le costine in una padella anti aderente con un filo di olio extravergine di oliva, li si sistema su un piatto sul quale si è disposta a specchio la crema di patate al timo realizzata lessando e frullando, con l’aggiunta di brodo vegetale, 600 grammi di patate a pasta gialla insaporite con timo fresco. Si accompagna e decora la carne con anelli di cipolla croccanti, realizzati con un’altra cipolla, avendo l’accortezza di immergerli in acqua e ghiaccio, prima di passarli nella farina e friggerli in abbondante olio. Infine si aggiunge un Pomodorino del Piennolo precedentemente passato al forno per 15 minuti. Si condisce il tutto con un filo d’olio a crudo.

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