Insalata tiepida di marzaioli di Emanuele Lecce a Camigliatello

Insalata tiepida di marzaioli di Emanuele Lecce de La Tavernetta a Camigliatello

di Pinuccio Alia

Emanuele Lecce:”Posso  dire  di essere  stato  “scodellato”  nella  cucina del  ristorante  di famiglia, La Tavernetta,   nel Gennaio  del  1993″.

Ha poi  frequentato  la scuola alberghiera presso  lo  Sky  college di  Falcade,  coltivando  l’altra sua  passione  vera  per  lo  sci  e  poi finendo  gli studi a Cosenza.

Ha fatto numerosi  stages,  ma l’incontro  più  importante  e  formativo  è  avvenuto  con lo   chef  Enrico  Crippa. Nel ristorante  Piazza  Duomo  ad Alba, tre stelle Michelin,  ha compreso come  impostare  la  sua cucina.

Emanuele Lecce parte dalla cucina tradizionale  calabrese, trasforma  le  materie  prime  coltivate  per lo più  in Sila  e mira  a “fondere tutto in  un  mix  ispirato  alla  tradizione,  ma lavora perchè  sia anche capace  di sorprendere.”

Come gli ha insegnato la mamma Denise  “Soltanto  chi  conosce  la tradizione  ha il  diritto  di adeguarsi  o  di ribellarsi ad  essa.”

E lui ci prova. Il papà Pietro, con grande lungimiranza, considerata la giovanissima età, gli ha affidato la guida della cucina de “la Tavernetta” ed Emanuele illumina il lavoro di una brigata di sette persone che d’estate diventano venti.

In questo difficile periodo che non ha permesso di ricevere i sempre numerosi  Ospiti,  hanno dato vita a “La tavernetta drive-through”

Basta fermarsi con la macchina davanti alla cassa ricavata in uno spazio prospiciente il Ristorante, ordinare, parcheggiare, e il cestino  viene  servito direttamente in auto per essere consumato altrove.

La linea del menu è stata ispirata dalla Sila, “chi viene in montagna ha la voglia di mangiare la salsiccia, le patate, la vacca podolica così nasce la linea dei miei panini: BUNS, tutti rigorosamente fatti in casa utilizzando farine di altissima qualità, la salsiccia viene proposta come vero hot-dog abbinata al caciocavallo podolico e ad un ketchup fatto in casa, Il maiale viene proposto anche con la Ribs di suino nero laccate e succulente.

Della vacca podolica viene servita la punta di petto: Brisket o l’hamburger con il guanciale VUJJULU di suino nero, irrinunciabili le chips di patate silane e anche  i galletti allevati a terra, nella vicina Acri.Il Concept ha riscosso un grande successo, ha aiutato la nostra attività a non arrendersi e ad andare avanti”

Mi dice Emanuele, con gli occhi lucidi, “Quando  sconfiggeremo  il  virus,  si tornerà, per gradi, alla  vita normale. L’economia si  muoverà lenta,  ma adesso  è  il  momento  che  i  Calabresi  devono  riscoprire  la Calabria  e  noi stiamo  lavorando,  come  matti,  per invogliare a venirci a  trovare,  usando  tutta  la nostra fantasia in  cucina  e  la bellezza unica del nostro  territorio:  la Sila”.

Emanuele ci propone una semplice e raffinata Insalata tiepida  di funghi marzaioli.

Procuriamoci per quattro persone mezzo chilo di funghi marzuoli o marzaioli. Li troviamo  a Camigliatello silano da marzo fino alla fine di aprile e, visto che ci andiamo,  procuriamoci anche  un pane di castagne, una foglia di alloro, uno spicchio di aglio e qualche semino di anice silano, qualche fava fresca e del crescione.

Puliamo  delicatamente  i funghi marzaioli, saltiamo   i gambi  in padella con  olio,  aglio  e  un  pizzico  di sale.

Passiamo in un frullatore   per  ottenere  una crema.

La restante  parte dei funghi   la  cuociamo  al  vapore  per  10  minuti. Una  volta cotti poniamo in una ciotola, condiamo  con  sale,  olio  qualche  fogliolina di  alloro, aglio e gocce  di aceto.

Per affumicare,  mettiamo i marzaioli cotti al vapore in una ciotolina in forno statico a 80° qualche tigna, corteccia di faggio, o legno olivo ben essiccato, lo accendiamo e lo mettiamo in forno da 20 a 40 minuti Sbucciamo  le  fave  e  le  priviamo  della  pellicina, e condiamo  con  olio,  sale  e  semini d’anice  silano.

Sbricioliamo  il pane  di castagne  e  lo  tostiamo  leggermente   e poi lo pestiamo per ricavare  delle briciole che sembreranno , visto il colore e la consistenza, una terra.

Componiamo  il piatto:  alla  base mettiamo   la crema di  marzaioli,  la terra  di  pane  di castagne  e  finiamo  con il crescione ed i funghi affumicati.

La Tavernetta vi augura buon appetito ed è lieta ed onorata di ricevervi a Camigliatello.