Insalata liquida di scarola con Campotti di Gragnano “Pastificio dei campi” crema di bufala, caviale di alici, calamaro e datterino confit | Contest Le Strade della Mozzarella

Per prima cosa riempite un bicchiere con dell’olio di semi e lasciatelo nel congelatore per 30 minuti. Poi preparate i datterini confit. Lavate i pomodori e incideteli a croce, scottateli in acqua bollente per 20 secondi e raffreddate in acqua e ghiaccio. Spellateli, eliminate l’acqua e i semi e tagliateli a metà, metteteli su una teglia con carta forno, spolverateli con sale, zucchero, buccia di limone grattugiata e ultimate con dei ciuffettini di timo e l’olio EVO. Infornate a 100° per due ore, raffreddateli e conservateli sott’olio in frigorifero.
A questo punto preparate il caviale di alici. In un pentolino versate 50ml di colatura di alici di Cetara, 50ml di acqua e un cucchiaino di Agar Agar, portate a bollore mescolando e dopo qualche minuto togliete il pentolino dal fuoco. Estraete dal congelatore il bicchiere con l’olio e fate cadere al suo interno delle piccole gocce, del composto appena ottenuto, aiutandovi con la siringa. Riponete il bicchiere in frigorifero e lasciate riposare per 10 minuti, una volta trascorso il tempo necessario, sciacquate il tutto sotto acqua fredda aiutandovi con un colino, per eliminare l’eccesso di olio, e mettete da parte il caviale di alici.
Procedete con la preparazione dell’insalata liquida di lattuga. Lavate e tagliate l’insalata privilegiando le foglie più verdi, sbollentate per due minuti in acqua salata e subito dopo passate in acqua e ghiaccio per raffreddarla, a questo punto frullate il tutto emulsionando con olio EVO regolando di sale, passate la crema in un colino cinese e tenete la salsa da parte al caldo.
Preparate la crema di bufala, ovviamente utilizzando una mozzarella di grande qualità protetta dal marchio originale DOP, mettetela nel bicchiere di un mixer e frullate aiutandovi con olio EVO e nel caso il composto risultasse di una consistenza troppo densa, anche con un po’ di acqua minerale fredda.
Pulite il calamaro e mettetelo in un sacchetto sottovuoto, portate a bollore dell’acqua e immergete il sacchetto con il calamaro, cuocete per 10 minuti. Tirate fuori il sacchetto con il calamaro e immergetelo in acqua fredda e ghiaccio.
Impiattate posizionando sul fondo del piatto l’insalata liquida di scarola, posizionate i Campotti del Pastificio dei Campi precedentemente cotti in acqua salata e scolati al dente e riempite la pasta con la crema di mozzarella aiutandovi con un biberon da cucina, sistemate sulla crema di mozzarella il caviale e in ultimo mettete qualche pomodorino confit nel piatto e il calamaro tagliato finemente, finite il piatto con un filo d’olio EVO di grande qualità.