Insalata di riso: il Ris’orto di Edoardo Estatico al CD di Portici si tuffa a mare

Ris'orto di Edoardo Estatico

Prosegue il nostro viaggio oltre la banalità dell’insalata di riso. Ecco l’idea di Edoardo Estatico del Cd  di Portici

Ris’ORTO vesuviano all’insalata “‘nzertato” a mare…

ovverosia l’insalata di riso vesuviana a centimetri  zero con piccola deviazione su Cetara

(abbiamo provato a piantare nel nostro VesuviORTO le alici ma non crescono … sarà il terreno!)

Ingredienti per 4 persone:

Per il riso

200 gr. di riso varietà Roma
12 alici di Cetara fresche di media pezzatura
300 gr. di peperoncini verdi di fiume del nostro VesuviORTO
200 gr. di mozzarella di bufala
200 gr. di pomodorini del piennolo del Vesuvio del nostro VesuviORTO
50 gr.   di Olio extravergine di oliva cultivar Ravece
1 spicchio d’aglio
Sale e pepe q.b.

Per la maionese
80 gr. di olio extravergine d’oliva cultivar Ravece
20 gr. di acqua tiepida
50 gr. di olio di arachide
3 gr. di senape
20 gr. di aceto di vino bianco
100 gr. di tuorlo d’uovo
Sale e pepe q.b.

Risorto, studi di lavorazione

Per l’aria di colatura
100 gr. di acqua minerale frizzante
30 gr. di colatura d’alici di Cetara
1 gr. di origano secco
2 gr. di lecitina di soia

Procedimento

Per il riso

Lessare il riso in acqua salata per circa 8-9 minuti . Raffreddarlo in abbattitore di temperatura (in mancanza in un bagno di acqua e ghiaccio).

 Preparare una tartara di mozzarella di bufala.

Mondare i pomodorini e tagliarli a cubettini avendo cura di conservare il liquido di governo.

Soffriggere lo spicchio d’aglio in olio extravergine d’oliva. Una volta rosolato eliminare, tenendo da parte l’olio.

Mondare i peperoncini, tagliarli per il lungo, eliminare i semi. Tagliarne una meta a cubettini lasciandoli crudi.

Lessare l’altra meta in acqua salata per circa 5 minuti. Raffreddarli  in acqua e ghiaccio quindi frullarli aggiungendo l’olio soffritto con aglio preparato in precedenza, fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea.

Pulire e deliscare le alici delicatamente, avendo cura di preservarne il colore argentato. Condirle con sale pepe ed olio extravergine di Ravece. Tagliarle a becco di flauto.

Per la maionese

Mettere in un bicchiere gli ingredienti e con un frullatore ad immersione e mixare il tutto versando successivamente l’olio a filo.

Per l’aria di colatura

 Passare al mixer tutti gli ingredienti per qualche secondo e mettere da parte.

Assemblaggio del piatto

Condire il riso in una scodella con i cubettini di ortaggi, la mozzarella, sale pepe ed olio di Ravece.

In un piatto di portata adagiare sul fondo un cucchiaio di salsa di peperoncini di fiume fredda.

Al  centro deporre il riso in uno stampo cilindrico e sformarlo nel piatto.

Aggiungere su due lati due cucchiai di maionese.

Sopra il cilindro di riso appoggiare le alici appena marinate, quindi montare l’aria di colatura con l’aiuto di un frullatore ad immersione ed adagiare sul riso e le alici un cucchiaio di aria alla colatura.

Servire in tavola.

Buon appetito e … Hasta el Vesuvio Siempre!

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