L’alta cucina tra audacia e understatement di Iñaki Aizpitarte, un successo che dura da sedici anni a Le Chateaubriand di Parigi

Le Chateubriand di Inaki Aizparte
129 Ave Parmentier, 75011 Paris, Francia
Tel +33 1 43 57 45 95
Aperto la sera, domenica e lunedi chiuso

di Bianca Tecchiati

Una storia che da sedici anni non smette di appassionare e far parlare di sé quella de Le Chateaubriand di Iñaki Aizpitarte. Lo chef di origini basche, autodidatta, che nel 2006 decide di aprire il suo ristorante negli spazi di una tipica brasserie parigina degli anni ‘30 che lascia pressoché intatta, come lo è tuttora. Con tutto il fascino d’antan del pavimento a veneziana, del bancone in legno vissuto, le luci soffuse e la botola che si alza dalla pedana dietro il banco per scendere in cantina. Ma soprattutto con le sue costanti due settimane di attesa per trovare un tavolo.

Le Chateaubriand. La sala

Arrivando da Place de la Bastille, si passa davanti al Bataclan prima di raggiungere, un paio di isolati più in là, l’insegna che innegabilmente ha lanciato negli anni 2000 “la nouvelle vague de la bistronomie” parigina, sulla scia dei suoi predecessori degli anni ‘90. Facendo diventare cool una cucina apparentemente grunge, dalle idee audaci, per alcuni sconcertanti, ma di appagamento universale, libera da eccessive spiegazioni o istruzioni per l’uso. A Le Chateaubriand il menù è unico, al prezzo di 85 Euro, cambia ogni giorno in base ai prodotti e gli avventori lo scoprono al momento in cui arriva al tavolo la prima pietanza. La carta dei vini, con stuzzicanti proposte al bicchiere, propende al naturale e il servizio è disinvolto e rilassato, ma non perde mai il ritmo. Come dichiarato in una intervista al quotidiano “Le Parisien”, lo chef aveva come finalità quella di aprire un posto dove potersi esprimere creando una cucina che funzionasse. E dopo sedici anni si può confermare che l’obiettivo è raggiunto, con il tutto esaurito per ciascun giorno di apertura, dal martedì al sabato dalle 19 alle 23. Un pubblico che si suddivide più o meno al cinquanta per cento fra parigini boho chic e turisti, con alcune apparizioni straordinarie da parte di vere celebrità come Johnny Hallyday, noto per la sua predilezione per la carne rossa e Rihanna “Una volta è venuta a cena – racconta ridendo lo chef a “Le Parisien” – ma non avevo idea di chi fosse”.

All’epoca dell’apertura il quartiere di Goncourt era molto fané, popolato prevalentemente di fast food e Iñaki ha contribuito in modo concreto alla sua gentrificazione, grazie al suo ruolo di evangelista dell’alta cucina informale che ha funto da apripista a una generazione di chef come Bertrand Grébaut di Septime o Sven Chartier di Saturne, che hanno surfato l’onda dei bistrot.
Quello che invece il cuoco orami cinquantenne non ha mai praticato è l’attività di seduzione delle guide, in primis la Michelin, iniziando dal luogo scelto per impiantare il suo progetto ristorativo.
La sua totale incuranza sembra però aver sortito in queste l’effetto opposto, innescando un grande interesse nei suoi confronti, ma con valutazioni non sempre razionali. Ha iniziato la World’s 50 Best, inserendolo nei top cinquanta fino a farlo salire, dopo cinque anni dall’apertura, al nono posto della classifica mondiale, davanti a tutti gli altri francesi, per fargli poi guadagnare l’uscita definitiva dai cento nel 2018. Anno in cui avviene il colpo di teatro, inaspettato da tutti, soprattutto da Aizpitarte, la guida Michelin gli conferisce la stella.

“Non me l’aspettavo affatto – risponde nella totale incredulità quando tutti i giornali lo intervistano – non ho mai frequentato nessuna scuola di cucina e non ho mai lavorato in un ristorante stellato.” Secondo la critica gastronomica d’oltralpe, il riconoscimento è quanto meno tardivo e tutti si chiedono perché riconoscere solo ora, dopo undici anni, il talento di uno chef che ha creato l’onda d’urto della bistronomia francese. Ma i colpi di scena non sono finiti.

Ancora non si è esaurito il dibattito sulla vicenda, che nel 2021 la stella a Le Chateaubriand viene revocata. “Sebbene la Michelin avesse annunciato una edizione all’insegna dell’incoraggiamento per un settore sofferente – scrive il critico Franck Pinay-Rabaroust – Bibendum continua incomprensibilmente a declassare tavole che non hanno cambiato nulla nei loro piatti, come Le Chateaubriand. La Michelin gioca con il fuoco e si è appena bruciata le dita.”

E mentre non si placano ancora le discussioni sulla querelle, in Avenue Parmentier, 129 l’affluenza massiccia e i consensi non si sono mai affievoliti, anzi, si sono aggiunti gli ambienti dei due civici adiacenti, dove Iñaki ha acceso la nuova insegna de Le Dauphin. Qui si può pranzare con un menu sotto i 30 Euro e la sera trovare tapas divertenti a metà fra il casereccio e l’avanguardia, con un servizio bar fino all’una di notte.

Al Chateaubriand il benvenuto ha un suo piatto emblema ormai da qualche anno, addirittura sembra che alcuni clienti vadano lì esclusivamente per quello. Sono i leggendari gougères, bignè di pasta choux impastati con il formaggio, ricoperti di semi di papavero, opulenti e seduttivi come ci si aspetta, accompagnati da uno shottino di leche de tigre, da buttare giù d’un fiato, alla goccia, ci consigliano. Per una sferzata acida che disciplina il palato.

Cosa si mangia a Le Chateubriand di Inaki Aizparte, il menu

Le Chateaubriand. Gougeres bigne al formaggio

Le Chateaubriand. Gougeres bigne al formaggio

Le Chateaubriand. Leche de tigre

Saporitissimi tartufi di mare sguazzano in uno jus di yuzu, con la dolcezza di piselli e fave crude, che rendono la masticazione briosa con un tocco di dolcezza vegetale e qualche fiore di sambuco a punteggiare.

Le Chateaubriand. Tartufi di mare, piselli, fave, fiori di sambuco, jus di yuzu

Il cubetto di polpa di melanzana, sorprende per il concentrato di sapore, completamente avvolto in una granella di pistacchio, da intingere in una salsa allo zenzero.

Le Chateaubriand. Melanzana, pistacchio, zenzero

Un raffinato brodo di mandorle fresche avvolge il filetto di trota rosa, insieme a un mix di erbe salmastre a potenziare la sapidità e un olio al cetriolo per un guizzo rinfrescante.

Le Chateaubriand. Trota rosa, mandorle fresche, erbe salmastre, cetriolo

Le Chateaubriand. Trota rosa, mandorle fresche, erbe salmastre, cetriolo

È lasciato quasi completamente nature il san pietro accompagnato da differenti tonalità di dolce-amaro come quelle dei cardi dolci, degli asparagi bianchi e del pompelmo caramellato.

Le Chateaubriand. San pietro, pompelmo caramellato, cardi dolci, asparagi bianchi

Il tocco delle foglie di basilico fritto corrobora il sapore della coscia di agnello, con un jus di agnello e vitello, da accostare a fagiolini grigliati e datterini confit.

Le Chateaubriand. Coscia di agnello, basilico fritto, jus di agnello e vitello. Fagiolini grigliati, datterini confit

Le Chateaubriand. Coscia di agnello, basilico fritto, jus di agnello e vitello

Le Chateaubriand. Fagiolini grigliati, datterini confit

Una graditissima degustazione di formaggi, fra cui un comté memorabile, anticipa il gelato al caffè, appoggiato a un disco di frolla, panna montata e uno sciroppo al sambuco.

Le Chateaubriand. I formaggi

Arriva il celebre “Tocino del cielo” dolce della tradizione andalusa, ricodificato da Aizpitarte in una meringa di farina di mandorle, con un lieve strato di caramello e un tuorlo d’uovo passato al cannello.

Le Chateaubriand. Gelato al caffe’, panna, sciroppo al sambuco, frolla

Le Chateaubriand. Torroncino del cielo meringa, caramello, uovo caramellato

Sono la semplicità tramutata in poesia le ciliegie cosparse di mukhwas, i semi e le spezie che chiudono come digestivo i pasti indiani, composti perlopiù da semi di finocchio, di anice, cumino, sesamo, con cocco, cannella e cardamomo verde che rinfrescano il palato.

Le Chateaubriand. Ciliegie e mukhwas

Le Chateubriand di Inaki Aizparte
129 Ave Parmentier, 75011 Paris, Francia
Tel +33 1 43 57 45 95
Aperto la sera, domenica e lunedi chiuso