In Sella al Gambero: la ricetta di Davide Tonetti

In Sella al Gambero di Davide Tonetti

Davide Tonetti di AMÒ Fish Different Burger & Co a Trieste, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Birrificio Fratelli Perrella, con In Sella al Gambero.

Questa ricetta è nata come rielaborazione di uno dei piatti a cui Davide è più legato, partendo dall’idea di riunire diversi sapori golosi, cercando di non far prevalere nessuno di essi, ma legandoli nel giusto equilibrio. In abbinamento una Bionda del Brenta, utilizzata in due diverse fasi della preparazione: nella realizzazione del fondo di Coniglio e Gamberi e nella creazione della pastella. Questa birra si sposa perfettamente perchè, pur distinguendosi nel gusto, non sovrasta il sapore degli ingredienti.

Ingredienti

• Un filetto di coniglio

• 3 code di gambero

• 120 g di pancetta tesa affumicata affettata

•  20 g di kimchi

• 50 g di maionese

• 60 g di cavolo cappuccio bianco

• Sale q.b.

• Pepe q.b.

• Pepe della Giamaica q.b.

• 100 g di panko

Per il fondo di coniglio e gambero

• 150 g di carapaci di gambero

• 600 g di ritagli di coniglio

• Una costa di sedano

• 3 pz di carote

• 2 pz di cipolla gialla

• Concentrato di pomodoro q.b.

• 15 cl di birra – La Bionda del Brenta

Per la pastella

• Birra –  La Bionda del Brenta

• Farina 00

• Sale q.b.

Procedimento

Per il fondo di coniglio e gambero

In una pentola, preparare un soffritto di sedano, carote e cipolle, tagliate grossolanamente. Tostare in forno le carcasse di coniglio e i carapaci di gambero ed aggiungerli nella pentola. Sfumare con la birra, coprire con ghiaccio e lasciar ridurre. Successivamente, filtrare con cura e lasciare riposare in frigorifero per una notte, in modo che tutto il grasso verrà rilasciato.

Per il rollè di coniglio e gambero

Ricavare un filetto di coniglio, senza scartare la parte della pancia, che servirà per la creazione del rollè. Appiattire dolcemente il filetto, posizionandolo tra due fogli di carta da forno leggermente oleati, cercando di creare una sorta di rettangolo, il più lineare possibile. Condire con sale e pepe e posizionarvi al centro le code di gambero sgusciate. Arrotolare il filetto e stringerlo a caramella, compattandolo il più possibile. Lasciar riposare in frigorifero. Rimuovere la pellicola e bardare con fette di pancetta affumicata. Riporre nuovamente all’interno della pellicola e lasciar riposare nuovamente in frigorifero. Rimuovere la pellicola e mettere il rollè sottovuoto in sacchetti appositi per la cottura a bassa temperatura. Cuocere a 62,5 °C per 40 minuti, dopodiché abbattere in positivo.

Preparare la pastella, unendo la birra e la farina, fino a quando non raggiungerà una consistenza sufficientemente liscia. Intingere il rollè nella pastella e panarlo nel panko, facendolo aderire bene. Friggere in abbondante olio a 175 °C fino al raggiungimento della doratura desiderata. Nel frattempo, tagliare finemente il cavolo cappuccio e condirlo con sale, olio extravergine di oliva e una generosa spolverata di pepe.

Nel frattempo, creare una kimchi-mayo, unendo insieme la maionese e il kimchi frullato. Scaldare il fondo di coniglio e gambero, fino a che non raggiungerà la consistenza di una glassa.

Composizione

Tagliare trasversalmente il rollè di coniglio e gambero e adagiarlo su un letto di cavolo cappuccio e glassare con il fondo di coniglio e gamberi. Servire in accompagnamento a della maionese al kimchi.