In Memoria del Peperoncino del Ciummo: la ricetta di Matteo Del Cuoco

In Memoria del Peperoncino del Ciummo di Matteo Del Cuoco

Matteo Del Cuoco di Rostì – Non una Normale Rosticceria a Pomigliano d’Arco, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Birrificio Fratelli Perrella, con la sua “In Memoria del Peperoncino del Ciummo“.

Questa ricetta vuole valorizzare uno degli ingredienti più diffusi nel corso delle estati partenopee: i peperoncini verdi del Ciummo, impiegati nelle più svariate preparazioni.

In abbinamento la birra La Rossa del Brenta, scelta per il suo sapore deciso, il suo retrogusto leggermente amaricante e il sentore di frutti rossi, che garantisce pulizia del palato.

La birra è utilizzata anche per la pastella, che va a sostituire l’acqua, in modo da ottenere un fritto fragrante, gonfio e dorato.

Ingredienti (Per 30 frittatine da 150 g)

Per la besciamella

• 1 kg di bucatini

• 3 lt di latte

• 300 g di burro

• 40 g di sale

• Pepe qb

• 200 g di Pecorino Romano DOP

Per il ripieno

• 250 g di pomodori datterini

• 500 g di Salsiccia a punta di coltello

• 1 kg di peperoncini verdi

• Sale qb

• Pepe qb

• Olio qb

Per la fonduta di pecorino

• 500 g di latte

• 1 kg di pecorino

Per la pastella

• 330 ml di birra – La Rossa del Brenta

• 200 g di farina

• Sale qb

• Pepe qb

Per la polvere di peperoncino

• 500 g di peperoncini verdi

Procedimento

Per la besciamella

All’interno di un rondeau, lasciar sciogliere a fiamma bassa il burro. Al completo scioglimento, aggiungere la farina e mescolare bene per eliminare i grumi, fino ad ottenere un roux biondo e non bruciato. Aggiungere il latte a filo, sale e pepe. Quando il latte raggiungerà la temperatura di 80 °C (inizierà a sobbollire) , spegnere il fuoco.

Per il ripieno

In una pentola, aggiungere l’olio extravergine di oliva a fiamma alta. Quando risulterà ben caldo, aggiungere la salsiccia finemente tagliata e lasciar rosolare. Aggiungere i pomodori datterini tagliati a metà e successivamente il sale, per consentire la fuoriuscita di tutti i liquidi. Nel frattempo, privare del cappuccio i peperoncini verdi, avendo cura di non spezzarli, e friggerli in abbondante olio di semi fino a perfetta doratura. Aggiungere i peperoncini verdi alla salsa di pomodori e salsiccia e lasciar cuocere a fiamma bassa per 30 minuti.

Quando il ripieno risulterà pronto, aggiungerlo alla besciamella. Calare i bucatini in acqua bollente precedentemente salata. Scolare i bucatini al dente ed immergerli nella besciamella. Aggiungere il pecorino e riporre il composto in una gastronorm alta. Spostare in abbattitore a +3 °C e lasciar riposare per 4 ore. Una volta che l’impasto si sarà freddato, spezzare i bucatini con una stecca e mescolare di nuovo il tutto. Creare delle palline di forma sferica da circa 150 g l’una.

Per la fonduta di pecorino

In una pentola, aggiungere il latte. Quando quest’ultimo arriverà a bollore, aggiungere il pecorino grattuggiato. Lasciar sciogliere per bene il pecorino e frullare il tutto. Riporre il composto in abbattitore e quando avrà raggiunto la giusta densità, travasarlo in un biberon.

Per la polvere di peperoncini verdi

Sbucciare e privare dei semi i peperoncini. Tritare finemente fino ad ottenere una polvere.

Per la pastella

In una bowl, unire insieme la farina e la birra. Mescolare energicamente con una frusta. Pastellare le frittatine una per volta e friggere in olio bollente a 180 °C fino a completa doratura.

Composizione

Adagiare la frittata su un piatto ed aggiungervi, al di sopra, 10 g di fonduta di pecorino e un cucchiaio di polvere di peperoncini. Servire ben calda.