In chiaro, e in semi differita dal Florian Maison, gli highlights del menù stellato di Pasqua firmato Umberto De Martino da Sorrento

Umberto De Martino, la stella del Florian Maison

di Marco Galetti
Nell’uovo di Pasqua il mio piccolo regalo ai lettori, in chiaro, in semi differita e in stretto didascalico, gli highlights del menù di Pasqua (e nel mio caso Pasquetta) firmato da Umberto De Martino, brillante e luminosa stella Michelin sul panorama gastronomico lombardo che offre meno certezze di quanto si pensi, si passa dall’opaco di serate uggiose e nebbiose, alle abbaglianti luci della ribalta che si esauriscono troppo spesso sul nascere della moda del momento effimera ed ingannevole.

Sperando che Umberto non voglia strafare e faccia della continuità il punto d’appoggio per poter spiccare saltuariamente voli in libertà ma dalle traiettorie comprensibili, lascio parlare le sue creazioni del dì di festa che, pur rendendo omaggio alla tradizione, lasciano intravedere tecnica, capacità, attenzione e passione senza offuscare con azzardi fine a se stessi la natura del piatto che, in primis, deve regalare emozioni decifrabili senza instillare inquietanti interrogativi inafferrabili, destinati a non aver risposta.

Splendidi rintocchi campani, in fondo è Pasqua, aprono e chiudono un percorso netto, tra il panzerottino e la pastiera, l’insostituibile capretto di tradizione e qualche colpo a tradimento, leggasi agnolotti,  che da soli valgono la gita fuori porta, gli appassionati sono ricondotti  in porto dopo una navigazione a bella vista, di gran gusto e senza alcuna svista, dopo un percorso impegnativo (il numero di portate vicino a quello canonico delle grandi occasioni) ci si alza a malincuore da tavola, leggeri e per nulla appesantiti, leggero anche il conto parametrato al giorno, al contesto, alla qualità e alla quantità della proposta stellata del talentuoso chef sorrentino.

l’offerta dei lievitati…

l’offerta dei lievitati

… olio e goloso burro di bufala 

asparagi & panzerottino ripieno di ricotta e salame come benvenuto

asparagi e panzerottino

Umberto De Martino, flan di spinaci, fonduta di Branzi (un piccolo omaggio al territorio bergamasco) sbrisolona al Parmigiano, ovetto di quaglia

Umberto De Martino, flan di spianaci

Umberto De Martino, il primo fuori carta: capesante arrosto,  polpa di mela, mela disidratata e centrifugato di sedano a completare il piatto, molto bello e molto buono, forse, per il mio gusto personale, un po’ tendente al dolce, avrei potuto correggere il tiro con un po’ di pepe, ma sono dettagli…

Umberto De Martino, capesante arrosto

Umberto De Martino, agnolotti pizzicati ripieni di faraona, crema di fave e fondo bruno al marsala, anch’io, credendo di sognare, mi sono pizzicato

Umberto De Martino, agnolotti

Umberto De Martino, risotto carnaroli Riserva San Massimo mantecato alla formaggella, piselli novelli, chips di cipolle e polvere di prosciutto di parma, risotto di stagione e di soddisfazione

Umberto De Martino, risotto carnaroli Riserva San Massimo con formaggella, piselli novelli, chips di cipolle e polvere di prosciutto di Parma

Umberto De Martino, il secondo fuori carta: triglia, di scoglio, il suo fondo allo zenzero, cavolo orientale Pak Choi, un’altra preparazione centrata e molto bella, come la lingua italiana, il pesce (ulteriore bonus nel caso della triglia) è spinato che, a differenza del filo…, significa, senza spine, oggi solo gioie…

Umberto De Martino, triglia di scoglio

Umberto De Martino, capretto (disossato) al forno e la sua finanziera, dovrei aprire una parentesi, lo faccio, questa preparazione sopra media di un bel po’, vale il viaggio, ma non questo, vale proprio un altro viaggio, il prossimo, per assaggiare ancora questo piatto dovrò tornarci apposta, lo prenoterò, magari in solitario, in rigoroso e rispettoso silenzio, riassaporerò la finanziera e lascerò parlare i ricordi legati ai crostini neri toscani, uno straordinario piatto maschio, un colpo di coda e d’autore di uno chef che riserva sempre sorprese, riservare un tavolo dal lui, coccolati dai suoi piatti e accolti col sorriso da Monia, la sua sorridente e solare compagna di lavoro e di vita, è cosa buona e giusta, per quel che mi riguarda continuerò a farlo.

Umerto De Martino, capretto -disossato- al forno e la sua finanziera

Umberto De Martino, pastiera napoletana, gelato alla cannella e colomba, tradizione campana, godimento lombardo 

Umberto De Martino, pastiera napoletana, gelato alla cannella e colomba

Umberto De Martino, piccola pasticceria col caffè

Umberto De Martino, la piccola pasticceria col caffe’

Florian Maison, San Paolo d’Argon, Champagne

Florian Maison, San Paolo d’Argon, Champagne

Florian Maison, can che abbaia non morde…

Florian Maison, San Paolo d’Argon, can che abbaia

…noi abbiamo morso, sorsi e morsi a ripetizione e di gran soddisfazione ,  a tutto pasto le bollicine francesi di uno storico produttore di Champagne, Brut Reserve di Bérèche et Fils maison fondata nel 1847, oggi guidata dalla quinta generazione, le vigne sono coltivate senza uso di diserbanti e concimi chimici, nel pieno rispetto del territorio, della tradizione, secondo la filosofia della sostenibilità responsabile, metodi ancestrali tramandati di generazione in generazione, un vino elegante, equilibrato, di grande freschezza e mineralità che ha degnamente accompagnato un percorso di rara precisione, le preparazioni dello Chef sorrentino, evidentemente di grande impatto visivo, oltre ad essere invitanti sono “studiate” per non appesantire e per soddisfare,  oltre alle pupille, le papille, si gode.