Ma parla come impasti! Sei errori che sentiamo spesso sulla pizza: dal lievito di birra alla farina 00
Che Zeppola – La divisione dell’impasto
di Giustino Catalano*
Errori e schiocchezze sugli impasti.
Grazie al mio lavoro mi capita spesso di confrontarmi e parlare con operatori dell’arte bianca.
Tra di essi ci sono molti pizzaioli ma anche mugnai, chimici, tecnologi alimentari o semplici cultori della materia come lo sono io.
Sovente mi imbatto in persone che parlano di farina, impasti o altro attinente la materia, adoperando una terminologia sbagliata o dandomi la piena e consapevole sensazione di parlare per frasi fatte o ripetendo cose errate dette da terzi e ribadite pedissequamente come se fosse tutto vero come oro colato.
Allora, giusto per chi ha piacere di riportare cose giuste quando parla ed evitare anche brutte figure vediamone insieme qualcuna, ricordandoci che, sicuramente non è un problema se si sbaglia o si dice una castroneria (ci sono cose più gravi nella vita sia chiaro) ma, se si svolge un lavoro in questo settore (di qualsiasi genere), è bene esprimersi correttamente per non essere sottovalutati dal nostro interlocutore.
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1-La farina 00 è raffinata
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Direi di partire con questa espressione giusto per bacchettare a dovere qualche centinaio di medici e operatori.
La farina 00 è “setacciata” o tecnicamente “abburattata”. Ossia la farina 00, attraverso un processo di separazione assolutamente NATURALE è privata del tutto di parti quali, tegumenti, fibre, germe, ecc.
Questo procedimento, peraltro graduale, porta a dividere la farina in 5 tipologie, dalla più PURA (questo sarebbe il termine corretto da adoperare) alla meno pura. Dette tipologie sono: 00, 0, 1, 2 e Integrale.
Detta misura si ottiene attraverso il “Tasso di Abburattamento” che è la RESA effettiva in farina del grano macinato.
Il Tasso di abburattamento per tipologia di farina ottenuta è del 50% (ossia di 100 kg di grano restano 50 Kg di farina) per la 00, del 72% per la 0 (ossia 72 kg di farina finale), dell’80% per la 1 (80 kg di farina finale), 85% per la 2 (85 kg di farina finale), nessun abburattamento per la integrale della quale resta il 100% del chicco macinato.
La parola “raffinata” in tal senso origina da un espressione contrapposta a GREZZA ma non ne contempla un uso corretto in quanto la RAFFINAZIONE è un processo squisitamente CHIMICO che consente, con l’uso di agenti chimici esterni, la separazione di parti da una sostanza.
La Benzina è RAFFINATA rispetto al petrolio greggio (o se vi piace di più grezzo).
L’olio di sansa di olive è raffinato rispetto all’olio extravergine di oliva grazie all’impiego di solventi.
Quindi la frase corretta è: la farina 00 è setacciata, oppure abburattata, o ancora più, se proprio non riuscite a separarvi dal termine “raffinato”, dite fine.
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2-La farina 00 contiene il glutine che è veleno
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Quest’espressione che non discuterò per via medica, non avendone nemmeno lontanamente le competenze, è culturalmente quanto di più sciocco si possa dire ripetendo come le scimmiette ammaestrate frasi fatte laddove è presupposto per la conseguente affermazione “la integrale invece no”.
Prima di qualsiasi disamina, comunque, vale la pena però di far notare che la diagnostica negli ultimi anni è migliorata moltissimo al punto tale che quelli che erano mali poco compresi fino a 20 anni fa oggi sono individuati senza ombra di dubbio e con il loro nome preciso. Questo vale per moltissime malattie, dal tumore sino alla celiachia o a determinate intolleranze.
Pertanto, è attualmente inesatto (e scientificamente non provato) dire che i casi di celiachia stanno aumentando, in quanto sarebbe più corretto dire che i casi individuati di celiachia sono quasi del 100% rispetto alla casistica atteso che questa malattia si presenta in varie forme e gradi.
La frase in esame, come dicevamo, comunque finisce sostanzialmente con il racchiudere la frase: “mentre quella integrale no”.
Tant’è che spesso gli ignoranti (nel senso di coloro che ignorano) che vi fanno ricorso finiscono sempre con lo spiegare come da quando mangiano l’integrale non hanno più i problemi che avevano con la 00 dove assumevano glutine.
Purtroppo per voi la farina integrale contiene la stessa quantità di farina 00.
Semmai ha aggiunta ad essa le fibre e il germe (del quale diremo dopo).
Quindi non eliminate assolutamente il glutine ma semmai AGGIUNGETE LA FIBRA E IL GERME al glutine che resta invariato per quantità e qualità rispetto alla 00 dello stesso grano.
Del resto, poco regge anche la favola dell’aggiunta di glutine alla farina in quanto è norma di chimica degli impasti che, da sempre, alcuni prodotti richiedono farine deboli (esempio i biscotti, la pasta frolla, ecc) ossia farine con meno glutine, mentre altri richiedono farine forti (esempio pane, lievitati, ecc) ossia farine con più glutine.
Questa necessità esiste da sempre e non giustifica in ogni modo la eventuale necessità di aggiungere glutine visto che in natura sono reperibili entrambe le categorie di farina.
Quando per conto di un GAL ebbi a seguire la produzione di grano duro (nello specifico il Senatore Cappelli, che non è antico manco un poco!) in Alta Irpinia, svolgendosi la stessa su aree diverse e altitudini ed esposizioni diverse, sulla prima produzione rilevammo quantità di glutine differenti anche fino ad un 2% tra un’area e l’altra.
Cosa vuol dire questo?
Semplice. Che la quantità di glutine non è data da incroci ma da condizioni relative al territorio di coltivazione e alle condizioni climatiche che in quella specifica annata vi insistono.
Non a caso i pizzaioli napoletani aggiungevano alle farine (spesso debolissime e per tecniche agricolturali antiquate e poco arricchite di azoto con forza vicino a 90-120 di W) la farina “americana” (manitoba) o nei ricettari ottocenteschi per i lievitati come il babà si consigliava la farina d‘Ungheria (ossia una farina con molta forza e indice di glutine elevato – anche 16%).
Senza aggiungere che da studi e ricerche di enti accreditati la presenza di glutine risulta altalenante dagli anni 30 ad oggi senza nessun picco particolare negli ultimi anni. Anzi.
Nessun “GOMBLOTTO” nemmeno questa volta!
E la fibra? Indubbiamente aiuta in presenza di alcune patologie come ad esempio il diabete dove rallenta l’assorbimento degli zuccheri rendendolo più graduale.
In soggetti normali genera un senso di sazietà maggiore rallentando la sensazione di appetito tra un pasto e l’altro e favorendo un minor assorbimento di cibo.
Che poi faccia bene, come studi hanno appurato clinicamente, è di qualità spesso inferiore alla fibra di molte verdure quali ad esempio i broccoli. Ma se possiamo, atteso lo stile di vita che conduciamo e la quantità di zuccheri nascosti che ingurgitiamo è meglio limitarne i consumi e cercare anche di intervallare con farine semiintegrali.
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3-La farina macinata a pietra fa meno male rispetto a quella macinata a cilindri
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Senza perdere troppo tempo due dati indiscutibili.
La macina a pietra gira a 300 giri al minuto mentre il cilindro (ferro o titanio – più raro quest’ultimo perché costosissimo) gira a 400 giri.
La differenza sta nel fatto che benché il cilindro giri con maggior velocità a parità di attrito (ma la macina a pietra esercita attrito maggiore rispetto al cilindro) riscalda molto meno la farina perché l’intero impianto è dotato di sistema di raffreddamento che nella macina in pietra non esiste.
Il surriscaldamento della farina comporta due problematiche: 1. la perdita di vitamine e altri nutrienti che sono termolabili (ossia si disperdono con il calore); 2. con il calore il germe di grano, che è un grasso, tende ad accellerare il proprio processo di irrancidimento.
Del resto, se restate scettici, basta fare la prova andando in un molino a pietra e toccare la farina che fuoriesce dalla macina per poi fare lo stesso in un mulino industriale. La prima sarà tiepida e la seconda fredda.
Va anche detto che le macine a pietra, a differenza dei cilindri, con l’usurarsi rilasciano all’interno della farina delle scorie. Per carità, se si parla di pietra vera (in genere pietra francese della Senna), nulla di grave ma sicuramente non salutare per i reni ad esempio.
Se siete in presenza, invece, di macine a pietra ottenute da miscele industriali di pietra, corindone e altro, allora preparatevi ad ospitare scorie anche ben più preoccupanti che finiranno con il generare non solo i calcoli.
Va detto, però, che quest’affermazione perde quotidianamente sempre più colpi cedendo il passo alla nuova moda ignorantella del capo che segue.
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4-I grani antichi hanno glutine che non fa male
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Festival!
Così avrebbe detto un mio amico che non c’è più per indicare il circo di scemenze che ruotano attorno a questa parola che di suo è priva di ogni ragionevole significato.
Grano antico, nella mente malata di chi lo ha coniato, sarebbe contrapposto al grano moderno che si vorrebbe creato in laboratori negli anni cinquanta per renderlo più corto, con la spiga più grande e con più glutine.
CONFESSO pubblicamente che inizialmente me la sono bevuta anche io questa panzana mondiale. Poi, però, secondo mia sana abitudine, ho cercato fonti e ho cominciato ad approfondire l’argomento.
Una volta giunto a determinate conclusioni, basate su studi fatti e ricerche mi sono imbattuto anche nel confortante parere del Prof. Dario Bressanini che invito sempre ad andare a leggere se una notizia scientifica non vi convince.
Partiamo dal presupposto che antico un grano non può esserlo, ne mai potrà esserlo, e ciò a causa della facilità con la quale si incrocia in campo, prima che in laboratorio.
Ma se lo vogliamo tenere distinto dalle mutazioni ottenute da incroci effettuati in laboratorio la parola ANTICHI, privata della sua fascinazione per gonzi che sono disposti a comprarlo anche al quintuplo del prezzo, ci sta, ma giusto per evitare il più lungo “MODIFICATO in campo” o “MODIFICATO in laboratorio” che aprirebbe la strada a grani CHIMICI o con MUTAGENESI DI LABORATORIO (non oso immaginare le sfilze di articoli da terrorismo alimentare!!!!) che non sono mai esistite.
Aggiungiamo a questo che l’antichità presunta NON GARANTISCE MAGGIORI O MINORI QUANTITA’ di GLUTINE (che sarebbbe il motivo per il quale si preferiscono i grani antichi).
Cercando di capire perché esistono così tantì casi di celiachia ho capito che il celiaco subisce un danneggiamento dei villi intestinali grazie a un agglomerato di amminoacidi (che si chiama generalmente EPITOPO) che è contenuto all’interno della GLIADINA (nell’alfa-gliadina per la precisione) che è una delle due proteine, assieme alla Gluteinina, di cui è composto il glutine.
ECCOLO IL CATTIVO!!!!! TROVATO! :D
Fatto sta che numerose ricerche mediche e scientifiche hanno sconfessato l’affermazione che voleva che all’interno dei grani antichi questi agglomerati fossero innocui.
Cattiva notizia per i sostenitori dei grani ANTICHI: gli epitopi sono sia nei grani moderni che nei grani antichi.
Per la precisione in tutti i grani.
Ovviamente in quantità minore o maggiore a seconda del tipo di grano e, purtroppo per i sostenitori dei grani ANTICHI, in alcuni di questi anche in misura maggiore rispetto ai cd. Grani moderni.
Ma allora fanno bene o male questi grani ANTICHI?
Questo lo deve dire il medico a seconda dei casi, certo è che non sono idonei per i celiaci e alcuni sono dannosi anche per gli intolleranti al glutine, antichi o moderni che siano.
In sostanza i grani Antichi esistono come esistono le zucche “lagenarie sicerarie”, ossia quelle zucche non edibili che i legionari romani adoperavano per far borracce.
La zucca si ibrida per semplice contiguità di campo.
Valga come notizia per chi non si fa portare per mano che il grano tenero nasce dall’incrocio del farro monococco con una graminacea (stessa genesi era appartenuta al grano duro). Questo avviene 10,000 anni fa circa. Da allora il corredo cromosomico si è arricchito in maniera varia a seconda dei luoghi e del clima. Il veleno non esiste. Non qui.
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5-La farina 00 nel 1700 non esisteva. Era al massimo una tipo 1
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Giuro che mi arrabbio per tante cose e sono anche rissoso di carattere, ma su questa cosa ci ho rinunziato a controbattere.
Avete vinto.
E’ come dite voi anche se è una fesseria stratosferica.
Diceva un mio professore che non tutti quelli che sanno leggere possono anche capire.
Aveva ragione.
L’inghippo nasce dal fatto che molti hanno letto che i mulini a cilindro sono stati introdotti verso la metà inoltrata dell’ottocento e facendo un 2+2 hanno immaginato che la maggior forza dei cilindri macinasse meglio delle macine.
Atteso che abbiamo appurato che la farina non si RAFFINA ma si SETACCIA, vale la pena di ricordare che, dopo la ruota e qualcos’altro, il setaccio è uno degli strumenti più antichi dell’umanità.
Ora chi è cresciuto in città non lo sa e viene fatto salvo ma chi si bea di provenire da famiglie contadine, come me da parte paterna, dovrebbe sapere bene che di setacci ve ne erano molti con trama sempre più fitta per raggiungere il prodotto più caro e importante quale era il “fiore di farina” ossia la farina 00 che si poteva ottenere anche con lo stesso Tasso di abburattamento odierno (50% del peso di partenza).
Ma di che parliamo.
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6-Non esisteva il lievito di birra. E’ una scoperta del 1800
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Se fossero ancora esistiti gli antichi egizi però vi avrebbero salivato in un occhio!
E la birra come si faceva secondo voi? E il pane come lo facevano?
Molti asseriscono che nelle pizzerie si usava la pasta di riporto, ossia una pasta del giorno prima lasciata inacidire e non si adoperava il lievito perché non c’erano i soldi per comprarlo.
Ora se è vera la prima affermazione (uso della pasta di riporto) è assolutamente fasulla la seconda perché non stiamo parlando del caviale ma del lievito, ossia una sostanza che si ottiene per sedimentazione e coltura naturale senza alcuna sostanza chimica di sorta.
E comunque i panettieri del Nord Europa lo adoperavano anche nel medioevo.
Lo reperite in panetti o polvere solo perché o viene pressato o viene essiccato e polverizzato. Nessun procedimento chimico con provette ecc..
Il processo di industrializzazione della sua proliferazione e aumento è della metà dell’800 ma il lievito di birra in se è adoperato dall’alba dei tempi.
E non ve ne venite fuori con intolleranze o allergie al lievito inesistenti in medicina e auto diagnosticate sulla base di mangiate di pizze mal lievitate accompagnate con birre ad alta fermentazione che litighiamo….
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E mi raccomando niente link a post o articoli su rubriche farlocche.
Rispondo a link scientifici con soli link scientifici.
*Catalano Consulting
Errori sugli impasti
52 Commenti
I commenti sono chiusi.
Con Catalano ho polemizzato una volta e un’altra, invece, ho condiviso pubblicamente un suo commento. E questo andamento vale più o meno anche per gli altri suoi commenti espressi qui, dove l’ho conosciuto.
Ma su questo post non ho alcun dubbio e lo condivido e penso che sia meritevole perché ha smontato un buon elenco(ma ce ne sono ancora altri) di luoghi comuni errati che infestano il web e anche il web 2.0.el ln alcuni casi sono state costruite delle mitologie(e mode) che manipolano la mente e le scelte di molti consumatori.
Attenzione, anche i food blog, chi più chi meno, contengono e diffondono queste alterazione della verità. La diffusione sui food blog avviene spesso in modo non esplicito(e questo la rende più subdola).
Anche a questo blog ho rimproverato il fatto che alcune battaglie fatte nel recente passato siano state
trascurate negli ultimissimi anni.
Mi fa piacere che, con questo post, si riaccendi la luce su alcuni punti che meritano la riflessione dei consumatori.
Il problema è che il food, sul web, segue, in prevalenza, le logiche del marketing e non più quelle della passione e della verità scientifica. Al marketing si devono piegare tutti il altri interessi in gioco.
E il consumatore-cliente, che dovrebbe essere al CENTRO dell’attenzione e al cui servizio esperti, critici e food blogger dovrebbero stare, è diventato soltanto un OGGETTO da persuadere, da influenzare, da manipolare.
Questo post è in controtendenza e mi complimento
Mi piace che hi scritto della farina.
buongiorno Sign. Catalano,
Ho trovato di grande ineresse il suo articolo(soprattutto utile per far chiarezza sulle tante voci e “fesserie” che girano sul web).
Mi farebbe piacere,per mia conoscenza,se facesse anche un articolo che chiarisca una volta e per tutte la differenza sostanziale ,tra livito madre e lievito di birra.Mi spiego,recentemente leggevo una intervista fatta ad Eugenio Pol su il Giornale ,maestro panificatore, considerato tra i migliori in italia, il quale non solo sottolinea la differenza, secondo lui,tra grani antichi e moderni,ribadendo che sono migliori le farine ottenute da grani antichi (dice : i grani moderni creano intolleranze perchè il nostro organismo non riesce ad aggredire le loro proteine,invece con i grani antichi la pasta acida distrugge la maglia glutinica con il risultato di farti digerire meglio, come una sorta di predigestione), ma demonizza il lievito di birra rispetto a quello madre,sostenendo:”il lievito di birra scatena la fermentazione alcolica,invece il lievito madre quella acido-lattica, differenza enorme,nella seconda intervengono batteri Lactobacillus che producono acido lattico e acido acetico,e sono questi batteri a dare una alta digeribilità al pane con il lievito madre.
Ora mi piacerebbe sapere se anche questa sul lievito è un altra “scoichezza”o c è un fondo di verità.
Mi piacerebbe saperlo per semplice conoscenza.
Saluti
Antonio
Luca buongiorno. Ricordo entrambi i casi da lei ricordati in premassa.
Ho piacere si sia in sintonia stavolta.
Tengo a precisare che la dialettica e lo scontro, anche maschio, laddove è supportato da fonti o ragionamenti validi, è sempre benvenuto e diventa terreno di arrichhimento.
Quindi la ringrazio pubblicamente anche per quando non è stato d’accordo con le mie tesi o affermazioni.
@Sig. Antonio so che il sig. Pol è un grande lievitista e ne ho grande stima. Sui grani antichi e moderni credo di aver già risposto in questo post. Non esistono grani antichi sostanzialmente e se vogliamo considerare antichi i grani che molti indicano come tali spesso hanno quantità di glutine anche superiore ad alcuni grani moderni. E su tale tema valga questa risposta.
In merito a lievito madre e lievito di birra lo scriverò perchè la tematica da lei sollevata è ricorrente.
Qui le dirò solo che dalla scissione degli zuccheri in una farina lavorata con lievito di birra si innesca una fermentazione alcolica, mentre nella stessa farina con il lievito madre si innesca una fermentazione lattica. Entrambe le fermentazioni, nel momento in cui degradano (in chimica nulla si crea e nulla si distrugge ma tutto si trasforma) degenerano in fermentazione acetica, a prescindere dal lievito usato.
E credo di averle già fornito qualche indizio su se Pol dice una cosa esatta o meno.
La ringrazio e presto arriverà l’articolo, dott. Piganataro permettendo.
Signor Catalano, non ho nemmeno finito di leggere il suo articolo……ho qualche dubbio che lei sia così preparato per quanto riguarda il grano o altro tipo di cereale. Condivido semplicemente la differenza fra farina 00 e quella integrale. Per quanto riguarda Senatore Cappeli, visto secondo lei non è antico come produttore nemmeno un poco, perché non ci indica lei un buon produttore di grano antico? Così ci illumina meglio! Ma io mi chiedo come fanno a pubblicare i suoi articoli. Molto meglio la macinazione a cilindro che a pietra? Ma dove ha studiato? Ma si rende conto di quante stupidaggini ha scritto?
può argomentare cortesemente?
In realta sia con lievito di birra che con lievito madre abbiamo diversi processi enzimatici e fermentativi praticamente uguali. Solo che in tempi diversi, essendo il lieviot madre prefermentato cintiene ia diversi ceppi.
Quello puro del lievito di birra, ha bisogno di più tempo per arrivare a sfiluppare i batteri lattici.
Acido lattico e acetico si formano in entrambi i casi e maggiormente uno o l’altro a seconda della temperatura o dell’idratazione.
Buonasera Sign. Luciano. La mia curiosità verte sul pane azzimo. È più o meno digeribile del pane lievitato? O il pane non lievitato potrebbe essere addirittura tossico in quanto contenente molecole inscindibili, senza lievitazione, dal nostro organismo?
Egregia signora Anna per Lei Senatore Cappelli è un produttore…che vuole che Le risponda su tali basi?
Buona domenica a Lei e famiglia.
@Stefania Agreste. Preciso che non sono un medico e pertanto non saprei rispondere a questa domanda. Va sicuramente precisato che il veleno nel cibo non esiste ma spesso è il suo dosaggio a rendercelo tale.
Un chilogrammo di foglie di prezzemolo (ossia una montagna di foglie in grado di coprire un tavolo per 8 persone) è letale per un uomo della mia statura e peso – ahimè – (182 x100kg) in quanto abbassa la temperatura corporea da 35-36° fino a 28°.
In natura cresce spontaneo un similare del prezzemolo che è la cicuta che svolge il suo nefasto effetto su un individuo come me con una sola fogliolina.
In sintesi dipende da come è il nostro stato di salute o da quanto ne ingeriamo.
Sicuramente le farine e quindi gli zuccheri non scissi prima grazie ad una lievitazione vengono assunti tal quali. Poi va visto che stile di vita ha chi le assume, perchè se va a piedi e fa chilometri o studia molto brucia gli zuccheri che sono il carburante più importante di cui necessità il nostro corpo e il cervello.
FINALMENTE. ..e sottolineo il finalmente un milione di volte, una persona che conosce davvero l’argomento, che non improvvisa, che è del NOSTRO settore e che soprattutto non va per sentito dire.
La nostra ė una vera e propria arte che provano ad imitare in tanti ma che appartiene a pochissime persone. Parlo da fornaio, figlio di fornaio, uno che la farina ce l’ha nel sangue da quasi quarant’anni.
Macina a pietra:
Filippo Drago (Molino del Ponte) dichiara di molire a 100 giri/min e lo si può leggere sulle etichette dei suoi prodotti.
Grazie per l’articolo
@Corrado. Grazie. Tengo a precisare che la mia famiglia ha cessato di commerciare in grani, vini e olii sul finire degli anni ottanta. Lo facevamo da 3 secoli ininterrottamente.
Vengo dalle farine in certo qual modo anche io.
@Alvise. Vero. Non è l’unico ad aver fatto questa scelta che peraltro usura anche meno la mola e non richiede l’intervento di esperti del settore che sono rimasti in 4-5 in Europa con la stessa frequenza.
Anche Cofelice a Matrice vicino Campobasso lavora a basso regime (credo 150 giri)
Ma la maggior parte per contenere i costi devono necessariamente alzare il numero dei giri.
Grazie per la sua precisazione.
Complimenti.
Tutto ben spiegato, se poi qualcuno ne fa una questione ideologica, inutile cercare di convincerlo.
I grani antichi! Ero ragazzino, ma li ricordo il San Pastore, lo Strampelli, il Lontra; scontentavano il contadino, perché producevano poco ed il mugnaio che non riusciva a tirarci fuori una farina decente.
Se li hanno rispolverati, è stato per fare del marketing che giustificasse farine a pani a prezzi alti. Niente di proibito, nel commercio bisogna avere inventiva ma quei grani scadenti sono stati modificati e migliorati nella genetica, dunque “modernizzati”, altrimenti con la loro farina avresti fatto colla per manifesti.
Anche il Mulino Marino usa pietra naturale francese e gira a 120/130 giri mi sembra. E hanno anche selezionatori ottici.
Salve, non mi voglio addentrare in una discussione sui vari punti ma le vorrei far presente che una farina integrale ha un rapporto peso farina – percentuale glutine pari al 50% usando il rapporto di resa sulla macinatura che ha riportato lei, per cui se mangio un kg di pane fatto con farina integrale mangerò il 50% in meno di glutine che se ne mangiassi un kg fatto con farina 00! Le torna?
@Silvano Cavallari e va detto che la forza di quei grani così come erano non era sufficiente assolutamentea far nulla senza l’ausilio di farine di rinforzo (l’americana di cui parlavo – leggasi Manitoba).
Grazie della precisazione
@Luca. No. Non mi risulta. Mi faccia capire meglio il ragionamento e la base di calcolo dala quale parte per calcolare il 50% di glutine (rispetto a cosa? Alla crusca? ma è farina 00 con crusca e cruschello aggiunti?). Atendo suoi chiarimenti. La ringrazio nel frattempo per il quesito.
Sono d’accordo con lei su tutto, anche se sarà difficile far capire a tutti come stanno le cose. Mio padre mi diceva sempre che è inutile portare l’asino all’acqua, se non vuole bere non berra’……
Nn sono una grande intenditrice ma sono d’accordissimo ……
Quando Giustino scrive e’ sempre un bel leggere: puntuale, discorsivo, informato e logico. Ed anche etico, considerando il fatto che il ragionamento e’ sviluppato a tutela del consumatore. Tra i vari post alcuni fanno riflettere, e cioe’: il tagliere in legno pregiato magari, e’ bellissimo, ma e’ un covo di infezioni. le macine e i frantoi in pietra sono romantici e scaldano il cuore, ma, ahime’, danno prodotto poco ” eccellenti” se e’ vero che pluripremiati frantoi hanno dismesso, usandoli come ornamenti, vecchi apparecchi in pietra, ed usando acciaio di qualita’. basta riflettere: ovvero perche’ i piani di lavoro destinati all alimentazione umana sono in acciaio.non si altera, conduce il calore male e lo dissipa meglio, non rilascia sostanze dannose, ed e’ abbastanza sterile e di facile manutenzione. Poi non mi convince il rapporto farine/ crusche con la quantita’ di proteine. E’ vero invece il rapporto tra zuccheri e amidi complessi: basta fare una curva da carico dopo aver mangiato del pane integrale o del pane bianco.
@Carminr ecco. Lei ha usato la parola esatta. Riflettere. Dovremmo tutti riflettere il più possibile sul perchè certe cose sono scomparse e non si adoperano più.
Le porto un esempio carino per rafforzare il suo ragionamento.
Molti osannano i piatti della nonna dicendo che una volta nelle trattorie c’erano dei piattoni enormi mentre oggi se vai a mangiare in un locale e le portzioni sono scarse.
Ho un piatto di mia nonna – classe 1900 – e misura 17 cm di diametro. I piatti attuali ne misurano minimo 23. Una volta ho provato a mettere la mia abituale porzione nel piatto di mia nonna…non c’entrava se non in una volta e mezzo.
Il fascino del “c’era una volta” è meraviglioso.
Complimenti! Condivido appieno. Anche io come te filtro le informazioni sul web rifacendomi ai capisaldi ed al rigore scientifico (sono un Agronomo). E come te mi indigno rispetto alle tante, troppe, disinformazioni che circolano e che però spesso fanno presa su soggetti non abituati a vedere le cose con un approccioun critico, accontentandosi di quello che il web propina loro.
In una integrale, percentualmente, c’è meno glutine in quanto la percentuale di proteine in buona aliquota è legata alle fibre. Inoltre, nei grani antichi, la quantità di proteine del glutine è minore.
Sulla farina 00 non sono d’accordo che sia da abburattamento, ma solo da macina a cilindri.
Buongiorno, complimenti per l’articolo. Finalmente qualcuno che dice le cose come stanno!
Per quanto riguarda il tema delle farine macinate a pietra è perfettamente in linea con quello che ho letto sul blog di uno dei mulini da cui acquisto farina: Mulino Padano.
http://www.mulinopadano.it/blog/approfondimenti/macinazione-farine-integrali/
Questi sono 2 articoli di questo blog(2016) di due anni prima su questi temi:
1 farine macinate a pietra
2 confronto 00 e integrali
e sempre scritti da Giustino Catalano.
In un certo senso chiariscono e ampliano il diascorso che lo stesso Catalano fa poi, due anni dopo, nel 2018.
https://www.lucianopignataro.it/a/la-pizza-mito-moderno-della-farina-macinata-pietra-spesso-marketing-nulla-piu/106375/amp/
https://www.google.com/amp/s/www.lucianopignataro.it/a/proprieta-farina-00-farina-integrale/101264/amp/
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Che cosa è successo dopo nel mondo della pizza rispetto a queste due specifiche tematiche?
Nulla.
Nulla è cambiato e persistono forti i falsi miti che abbiamo esaminato che sono diventati mode vincenti. E, attenzione, che nessun food blog italiano contrasta, nemmeno questo blog.
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Qual è la morale della favola?
Che il Marketing è vincente.
Che riesce a persuadere, influenzare moltissimi consumatori-clienti italiani.
Che gli Italiani sono un “popolo” facilmente manipolabile dalla PROPAGANDA “POLITICA”
(che, ormai, addotta le stesse strategie del Marketing!!!) e dalla RETORICA del MARKETING.
Voglio, comunque, evidenziare qualche eccezione:
Giustino Catalano fa anche marketing ma poi riesce a scrivere cose apprezzabili.
Ma sono mosche bianche.
Bell’articolo, non ho certo una conoscenza così approfondita sulle farine, ma la falsità di tutti questi punti a me pareva ovvia semplicemente per buon senso. Però ho l’indole del debunker, quindi a naso viene subito da pensare che queste affermazioni (da lei così puntualmente smentite) siano stupidaggini…
Comunque, vista l’impostazione molto dettagliata e precisa dell’articolo, vorrei segnalare che “accelerare” è scritto con due ‘l’
Diego
Buongiorno, ho letto attentamente l’articolo e la questione della “raffinazione” della farina.
Se come dice, da 1 kg di grano si ricava solo 1/2kg di farina 00, perché le farine 0-1-2 o integrali (con una resa maggiore e con meno processi di lavorazione), costano di più della 00 (almeno nella grande distribuzione)? Grazie.
La risposta è semplice_ tutto marketing, capace di far diventare oro quello che prima si buttava!
Buongorno sig. Catalano, approvo quasi completamente il suo magnifico articolo. Dico quasi solo per dei piccoli dettagli:
• la raffinazione non è solo chimica ma anche meccaninica. Spesso nel mio lavoro (sono un maestro del gelato), raffino la frutta secca attraverso una raffinatrice a cilindri (3 o 5).
• in una farina integrale la percentuale di glutine è inferiore a quella “00”
Ma ripeto, sono solo dettagli di un ottimo articolo.
Complimenti
Le farine in commercio sono tutte uguali per migliorare la farina bisogna aggiungere il glutine in polvere. Per esempio la pizza a parita’ di impasto con una media tecnica di esecuzione quella con l’aggiunta di glutine noto Il cornicione molto alveolato e leggero mentre senza l’aggiunta del glutine la pizza risulta bassa di cornicione ed Anche gommosa. Vorrei dire ad alcuni mulini di essere più precisi nello Specificare Con molta correttezza il w e poi nelle miscele aggiungete un po’ di grano in più pur sapendo che la farina si fa anche dico Anche dal Grano.
Un chiarimento, riporto un estratto dal sul articolo “… Quindi non eliminate assolutamente il glutine ma semmai AGGIUNGETE LA FIBRA E IL GERME al glutine che resta invariato per quantità e qualità rispetto alla 00 dello stesso grano.
Del resto, poco regge anche la favola dell’aggiunta di glutine alla farina in quanto è norma di chimica degli impasti che, da sempre, alcuni prodotti richiedono farine deboli (esempio i biscotti, la pasta frolla, ecc) ossia farine con meno glutine.. ”
Nella prima parte si sostiene che la quantità di glutine è invariata tra farina 00 e le altre; nella seconda parte mi sembra si sostenga che le farine deboli contengano meno glutine. Intende la percentuale?
Raffinazione non è un brutto termine, anche se negli ultimi anni ha assunto un’accezione negativa, almeno per una certa parte di popolazione più vulnerabile al marketing anti-scientifico. Raffinare significa purificare, cioè eliminare da un prodotto grezzo quelle che vengono considerate scorie per ottenere solo il prodotto desiderato. Non mi risulta che la raffinazione sia eseguita solo attraverso processi chimici (che dal punto di vista scientifico sono “naturali”, ogni cosa che esiste o accade in natura è naturale, infatti “naturale” dal punto di vista scientifico non è una classificazione utile, lo è in ambito teologico: “non è naturale ciò che non è in accordo con il progetto di Dio”, ovviamente questa definizione ha senso solo per chi crede che esista un progetto divino e che presume di conoscerlo). Tornando a cose più immanenti, la raffinazione nell’industria delle materie prime viene eseguita con una combinazione di processi meccanici, fisici e chimici. Nel caso del petrolio, citato nell’articolo, vengono usati tutti e tre, nel caso dell’ossigeno estratto dall’aria il processo di raffinazione quasi esclusivo è fisico ed è la distillazione frazionata.
Ciò che conta è la qualità del prodotto finale (purezza, qualità e quantità delle scorie residue, degradazione, qualità e quantità dei contaminanti, etc.), indipendentemente da come si sia operata la raffinazione.
Nel caso della farina 00, vengono considerate scorie il germe del grano e la crusca, mentre il prodotto desiderato da purificare è l’endosperma del chicco. Non ha senso demonizzare la farina 00, come non ha senso demonizzare lo zucchero, ovviamente dipende da come e quanta ne viene usata nella dieta. Tuttavia alcune considerazioni sulla farina 00 credo vadano sottolineate:
* in Europa e USA si abusa di alimenti ad alto indice glicemico, spesso perché prodotti con farina 00, con tutti i problemi che questo comporta
* la dieta della maggior parte degli individui in Europa e USA è meno ricca di fibre di quanto dovrebbe essere, quindi considerare la crusca uno scarto è un vero peccato (nonostante le fibre andrebbero assuente anche da molte altre fonti)
* considerare il germe di grano uno scarto è anch’esso delittuoso data la sua ricchezza nutrizionale (vitamina E, vitamine del gruppo B, acidi grassi essenziali, etc.)
Queste considerazioni indurrebbero a preferire un uso abituale di prodotti integrali rispetto a prodotti preparati con farina 00.
Grazie Sig. Catalano, mi salvo il suo articolo per poterlo consultare quando all’orizzonte appare il salutista di turno e spara fesserie….. Buon anno e buon lavoro.
Bell’articolo
Finalmente si fa’ luce sulla farina.Molte risposte vengono date dicendo che la farina 00 fa male,sarebbe meglio che le persone la smettessero di far riferimento al sentito dire ,ma si informassero di piu’.
Gentile sig. Pignataro, se le dicessi dove sbaglia le farei solo un gran favore. Non è l’opinione che infastidisce, più che altro èl’arroganza con cui manipola le informazioni a suffragio della sua tesi, …a partire dalla parola “raffinazione” che mi indispettisce.
Pertanto, se vorrà veramente scoprire perché la farina “00” oggi è un prodotto altamente sconsigliabile, potra contattarmi e, solo dopo il bonifico della somma che le richiederò, la renderò edotto su questo argomento. Nel frattempo si sollazzi pure nella Sua erudita ignoranza (nel senso che anche se conosce, Lei ignora alcuni aspetti importantissimi di questo argomento). Ringraziandola per l’attenzione dimostrata sull’argomento, Le invio i miei migliori Saluti…
Grazie mille sig. Catalano sento in giro gente convinta che il lievito di birra sia demone e p.m la salvezza della vita, sono semplicemente ridicoli.
Attirato dal tema ho iniziato a leggere l’articolo, ma mi sono bloccato subito visto l’affermazione in valore assoluto, ma completamente errata, del termine RAFFINARE.
RAFFINARE: Liberare una sostanza grezza da impurità o da scorie con procedimenti fisici o chimici.
Complimenti per l’interessante chiarimento su alcuni aspetti riguardanti le farine. Ovviamente, farò una ricerca più appurata leggendo sul web e sui libri scritti da professionisti del settore (nutrizionisti, dietisti, gastroenterologi, ecc.)
Questo articolo è perfettamente in sintonia con quanto avevo scritto sui “falsi miti” circa un mese fa. Qui riporto un passaggio:
“Che la salute passi attraverso l’alimentazione è assodato, ma non ci facciamo abbindolare da fake news su questo serio argomento e, se proprio vogliamo credere a quello che leggiamo sui social networks, assicuriamoci l’attendibilità della fonte. A volte, per il mero interesse economico, tra i cosiddetti food influencers, magari “corrotti” dalle aziende alimentari, c’è chi tende a “spingere” verso un dato prodotto, elencandone le fatidiche virtù ed omettendo gli effetti collaterali”.
L’articolo completo: https://istintoprimitivo.it/index.php/archivio/990-come-stai-ti-distingui-dal-luogo-comune
Distinti saluti.
@ Paolo Bargelloni.
Condivido. Ma questo modo di far funzionare il cervello(PENSIERO CRITICO) richiede “tempo” e un atteggiamento Attivo, uno Sforzo di Comprensione non Facile.
Sono una minoranza a pensarla come te.
La Massa è facilmente “influenzabile”.
Con tutte le sue contraddizioni, questo food blog riesce, ogni tanto, a far emergere un Pensiero Divergente, non Conforme al Mainstream Dominante.
Ma non illudiamoci.
Non cambia nulla.
È una minoranza. Dopo la correzione vorrei aggiugere un’opinione.
Come “appassionato” di gastronomia che tende all”approfondimento” della conoscenza mi sono trovato di fronte a temi particolarmente controversi, nel senso che ho trovato la scienza divisa in posizione diverse.
Per esempio sull’olio di palma ho letto opinioni argomentate diverse di scienziati universitari esperti in materia.
Potrei fare anche altri esempi. Non sono molti ma ci sono.
Ebbene, la nostra comprensione, in questi casi, diventa ancora più difficile e richiede ulteriori ricerche non sempre facili.
I grani antichi differiscono da quelli in commercio per il fatto che non sono geneticamente modificati, infatti gli ultimi sono trattati ai raggi gamma, vengono cioè resi sterili con tale trattamento per far sì che, ogni volta che un contadino vorrà seminare, sarà costretto ad acquistare i semi da chi ne ha l’esclusiva (multinazionali). Ora il bombardamento ai raggi gamma non sappiamo quali effetti abbia sul nostro corpo. Ma provare a tornare al passato, ritornando al grano come natura crea, potrebbe non essere tanto sbagliato direi.
Tutto molto chiaro e quasi tutto corretto. Sig. Catalano lei scrive “Non esisteva il lievito di birra. E’ una scoperto del 1800.
Se fossero ancora esistiti gli antichi egizi però vi avrebbero salivato in un occhio!
E la birra come si faceva secondo voi? E il pane come lo facevano?” Con queste ultime due affermazioni lei ammazza secoli e secoli di fermentatori e fermentazioni selvaggie. La birra si faceva (e c’é ancora chi le fa) fermentare grazie ai lieviti e batteri spontanei presenti naturalmente nell’ambiente (e aggiungo condizione favorevoli), ai cereali maltati (tecnica usata dall’uomo dalla notte del tempi), oppure usando come starter la schiuma di altre fermentazioni spontanee come ad esempio quella del vino, della sidra o dell’idromele. Per quanto riguarda invece il pane, fino a due secoli fa, il pane si preparava maggiormente con lievito madre. Prima che Louis Pasteur isolasse i lieviti nel 1780, le distillerie olandesi vendevano lievito ai panettieri prelevandolo dagli strati superficiali dell’alcol in fermentazione (ancora fermentazione spontanea). Nel 1867 una ditta viennese raffinó il processo estraendo i lieviti e filtrandoli per poi elaborarli sotto forma di compresse (lievito viennese). Nel 1872 Charles Fleischmann brevettó un processo di produzione migliorato per fare il lievito compresso, proprio quello che usiamo ancora oggi.
Al riguardo di lievito madre e lievito di birra, io direi che ” lievito madre ” possono essere considerate quelle cellule di saccaromyces cerivisae conservate nei laboratori Pasteur di Parigi e che vengono poi utilizzate nelle varie industrie di produzione del lievito compresso e lievito secco, sparse ormai in tutto il mondo. Altra cosa è la “pasta madre” e cioè un composto di farina ed acqua che fungono da substrato per tutti quei lieviti sparsi nell’aria che trovano appunto nutrimento (glucosio) in questo impasto,
lo popolano ed ivi si riproducono. (ecco perché poi vengono fatti i rinfreschi, per continuare a dare nutrimento ai lieviti ) Nella pasta madre non vi sono solo saccaromyces cervisae ma anche diversi altri lieviti che producono fermentazioni diverse (acido-lattiche) da quelle del lievito compresso.
Una mirade di corbellerie una dietro l’altra. Parliamo ad esempio dei lieviti… La Scienza (non un giornalista) ci spiega i reali motivi e ci aiuta a capire e scegliere meglio con cosa e come nutrirci. Il pane fatto con il lievito naturale è incredibilmente sano, mentre quello fatto con il lievito di birra non lo è! I motivi sono diversi, uno di questi ad esempio è da ricondurre al fatto che mentre il lievito di birra contiene soltanto un tipo di batteri (Saccharomyces Cerevisiae), nel lievito naturale vi sono diverse colonie di batteri, tra cui i preziosi Lattobacilli, e anche svariati milioni di lieviti. I lattobacilli in special modo svolgono diverse funzioni salutari sia all’interno della pagnotta che all’interno del nostro intestino. I LIEVITI presenti nel lievito naturale, microrganismi assenti nel lievito di birra, questi lieviti possiedono un enzima chiamato FITASI, molto importante per la digestione dell’acido fitico e dei fitati. L’uomo non possiede questo enzima, ecco perché gli alimenti che contengono fitati (cereali integrali, legumi, semi oleaginosi) possono risultare difficili da digerire e possono creare anche problemi di assorbimento di alcuni minerali preziosi come il ferro e il fosforo. L’enzima fitasi rende disponibile al nostro organismo il fosforo e il ferro e i vari altri minerali, liberando questi minerali dal legame chimico naturale con l’acido fitico. Ecco perché se mangio del pane integrale fatto con lievito di birra non posso assorbire questi preziosi minerali e posso anche sperimentare difficoltà digestive (gonfiore, reazione di intolleranza immunitaria), mentre se mangio del pane fatto con lievito naturale (lievito madre) riesco ad assorbirli perfettamente. Se vuole le parlo della farina 00. Saluti.
@ Antonio 3 marzo 2019
1
I lieviti muoiono a 60 gradi, cioè dopo pochi secondi che la pizza è stata infornata.
2
Sui fitati, non è vero che la scienza ha detto tutto e, se si leggono blog seri, sapremo che sono in corso ricerche che stanno rivedendo alcuni concetti sull’argomento.
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Vorrei, ora, farvi riflettere su questo pensiero tratto da un articolo sui fitati del blog Cibo 360 gradi:
“Oggi la questione è più che mai sul tavolo, perché per esempio la crusca dei cereali, che è ricchissima di fitati, è diventata un prodotto di pregio per l’alimentazione, mentre fino a 20-30 anni fa non era che un sottoprodotto destinato all’alimentazione degli animali, in particolare dei suini. Oggi è stata rivalutata (forse troppo) l’importanza del cibo integrale, ed è di conseguenza aumentato il rischio di assumere troppo acido fitico, che come accennato potrebbe causare squilibri nutrizionali (carenze di ferro e zinco in particolare)” (Cibo 360 gradi)
Coloro che fanno allarmismo eccessivo sui Fitati sono, spesso,
1 i maggior denigratori della farina 00 e
2 i maggior propagandatori delle farine Integrali.
È la Crusca, come si può facilmente verificare sul web, è ricchissima di fitati: ne contiene in quantità davvero eccessiva.
È uno dei tanti Paradossi del Fanatismo Alimentare che è tipico della nostra epoca, dove prevalgono Mode e Conformismo Gastronomico. E dove il Pensiero Critico
scarseggia: Comunicatori e Marketing pregano
perchè gli uomini imitino il gregge.
Ahahahahah mi faccio una risata va. Ho parlato di lieviti, infatti non sono stato propagandatore di farine integrali, se hai letto bene dico tutt’altro. Il problema della farina 00 non è quanto il fatto di essere raffinatama la insana lavorazione, vengono aggiunti additivi. Gli additivi che per legge sono aggiunti alle farine sono l’acido ascorbico (E300), la L-cisteina (E920) e l’acido fosforico e i suoi fosfati (E338 – E452). Questi additivi aumentano la forza della farina o la diminuiscono (cisteina), mentre l’acido fosforico è usato come agente lievitante. La funzione miglioratrice può essere data anche da altri ingredienti, come il malto o farina maltata e glutine: il primo velocizza la lievitazione, il secondo aumenta la forza. I mulini industriali usano prodotti chimici differenti per lo sbiancamento, ma sono tutti abbastanza nocivi. Eccone alcuni: l’ossido di azoto, di cloro e nitrosyl e perossido di benzoile miscelato con sali chimici vari. Un agente sbiancante, l’ossido di cloro, combinato con le proteine qualunque siano, ancora rimaste nella farina, produce allossana. L’allossana è velenosa, ed è stata utilizzata per produrre il diabete in animali da laboratorio. L’ossido di cloro serve anche ad allungare la durata di conservazione della farina, ma non è propriamente salutare. Inoltre, nel processo di produzione di farina bianca, la metà degli acidi grassi insaturi, che sono ad alto valore alimentare, si perdono nel processo di fresatura, e praticamente tutta la vitamina E è perduta con la rimozione di germe di grano e crusca. Così, quando mangi il pane bianco, mangi anche i residui chimici degli sbiancanti. La porcheria che si consuma sotto il sinonimo di pane, è una combinazione di sostanze chimiche che sono utili solo per chi vende il pane ma che danneggiano chi lo prepara e chi lo consuma. Il pane che oggi ingeriamo, è una pasta di amido che non nutre, anzi, sovraccarica di calorie vuote e porta all’obesità e alla perdita di minerali. Tu continua a seguire il tuo gregge.
@ Antonio
Dopo il tuo commento sulle farine 00 ho buttato nella spazzatura tutti gli alimenti che contenevano la 00. Sei molto efficace come terrorista alimentare :-)
__
Nel mio precedente commento soltanto all’inizio mi rivolgevo direttamente a te. Poi proseguivo in generale ma comprendo la tua giusta reazione.
Il fatto positivo è che, replicando al mio commento, hai aperto un nuovo fronte di discussione interessante, quello degli additivi e della loro regolamentazione che presenta delle zone d’ombra.
Ma, caro Antonio, non voglio proseguire su questo specifico argomento: sul web ci sono, per fortuna, diversi articoli tecnici ben fatti che trattano il tema che tu hai proposto all’attenzione di tutti.
Ti saluto cordialmente.
Complimenti per l’articolo Sig. Catalano,da pizzaiolo consumato non posso che prendere atto del terribile caos che da alcuni anni investe il mio mondo.Credo di esser anche colpevole visto che la genesi,mi vide attivo protagonista nei primi tempi di pizza.it forum che sicuramente fu’detonatore di temi ormai fuori controllo.Una volta trasformati i termini ,riposo pasta in..puntata.Preparazione panetti in…Staglio,Panetti a lievitare in..Appretto,maturazione…(pasta vecchia) ci abbiamo preso gusto, ed ecco che aminoacidi,caramelizzazione di Maillard,alveografo di Chopin e quant’altro sono diventati colori dalle tinte forti nel linguaggio dei piu’ Io penso che un pizzaiolo non dovrebbe nemmeno sapere se non per propria cultura,tutto quel che in atto pratico non gli compete.E già di per se difficile saper fare il proprio mestiere,se poi si vuole anche essere nutrizionista,biologo,dietologo,agricoltore e molto altro ancora..il tutto diventa esilerante.Esistono milioni di nonne mamme zie e cugine che sfornano nel quotidiano pizze degne di nota da sempre,unica differenza da casalingo a mestierante,e la velocità di esecuzione e criterio oculato di servizio al cliente.In pratica,se scelgo una farina che si presta a quel che mi serve…sapere come e macinata e relativi valori e fattori sono compito del mulino,non certo del pizzaiolo.Saluti