Illusione di Margherita: la ricetta di Giammarco Ambrifi

Illusione di Margherita di Giammarco Ambrifi

Giammarco Ambrifi di Pizzeria della Passeggiata a Priverno (LT), partecipa a Fior… di Teglia 2023, iniziativa siglata 50 Top Pizza e Latteria Sorrentina, con Illusione di Margherita.

L’idea di questa ricetta nasce dalla volontà di ricreare l’aspetto e il gusto della classica margherita, ma con l’utilizzo di ingredienti di diversa derivazione. La salsa al kiwi rimanderà alla salsa di pomodoro, il beurre blanc riprodurrà il sapore e l’effetto visivo del fiordilatte ed infine, i kiwi fermentati ricorderanno il sapore dolce del pomodoro datterino.

Ingredienti

Per l’impasto

• 1 kg di farina W 280/300

• 850 g di acqua

• 2 g di lievito

• 30 g di olio extravergine di oliva

• 20 g di sale

Per la farcitura

Per la salsa di kiwi

• 2 cipolle oro

• 8 kiwi acerbi

• Olio extravergine di oliva qb

• Basilico qb

Per il beurre blanc

• 250 g di scalogno

• 500 g di burro

• 50 ml di aceto di vino bianco

• 50 ml di vino bianco

• 10 g di sale fino

• 500 g di stracciatella – Latteria Sorrentina

• Panna qb

Per i kiwi fermentati

• 100 g di kiwi

• 2 g di sale

• Zucchero a velo

Procedimento

Per l’impasto

In un’impastatrice, inserire tutta la farina, il lievito e l’acqua. Miscelare gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Inserire il sale, la restante parte di acqua ed infine l’olio. Chiudere l’impasto, farlo riposare per un’ora a temperatura ambiente e successivamente trasferirlo a temperatura controllata per almeno 48 ore. Procedere ad uno staglio di 1,250 kg. Ottenuta la pezzatura, effettuare delle pieghe, mantenendo il capo della stessa sempre liscio ed inserendo la pasta al proprio interno per favorire un’ottimale lavorazione dei gas. Chiudere con una “cresta di gallo” e lasciar lievitare la pagnotta fino al suo raddoppio, per circa 4/6 ore.

Per la salsa di kiwi

Stufare le cipolle insieme all’olio, aggiungere i kiwi e il basilico. Aggiungere l’acqua, il sale e un pizzico di zucchero e cuocere per 4/5 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Per il beurre blanc

Tagliare finemente lo scalogno e stufarlo insieme a 350 g di burro. Sfumare con l’aceto di vino, aggiungere la restante parte di burro a freddo e lasciar sciogliere il tutto. Aggiungere la stracciatella e la panna, frullare e passare ad un colino, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Per i kiwi fermentati

Inserire i kiwi in una busta sottovuoto insieme al 2% di sale, in base al peso dei kiwi. Successivamente, disporre i kiwi all’interno di una placca e cospargere con zucchero a velo. Cuocere in forno ad 80 °C per circa un’ora e trenta.

Composizione

Cuocere la pizza ed adagiarvi al di sopra la salsa ai kiwi, il beurre blanc in modo orizzontale e in ultimo, i kiwi confit. Concludere con foglie di basilico fresco e un giro di olio extravergine di oliva.