Il virno, protagonista del “Maggio gastronomico” di Cerreto Sannita

Cerreto Sannita - Piazza San Martino

di Pasquale Carlo

Il prugnolo è un fungo che lega il suo nome alla ricorrenza di San Giorgio, che cade il 23 aprile. E’ questo il periodo in cui questo fungo raggiunge la sua massima fioritura. Le precipitazioni abbondanti che si registrano in questi ultimi giorni nell’area del Titerno, dove questa bontà è conosciuta con il nome di “virno”, fanno ben sperare per un’ottima primavera micologica soprattutto i ristoratori di Cerreto Sannita. L’auspicio è che giungano giornate più calde, visto che le temperature basse di questi giorni stanno bloccando la prima uscita del fungo.

Il virno trova habitat ideale sulle alture che sovrastano la bella “Città di Fondazione”, ricostruita dopo il tragico terremoto del 5 giugno del 1688. I cerretesi, così come tutti i raccoglitori del comprensorio, trascorrono intere giornate alla ricerca di questa delizia gastronomica. Bisogna essere veramente esperti per la ricerca: in genere il virno si trova sulle terrazze erbose di queste alte colline, in aree segnate da circonferenze di erba più verde di quella circostante, le cosiddette “v’rnere”.

Un bel cesto di virni

Per chi non intende sforzarsi nella ricerca dei funghi a Cerreto Sannita c’è una pattuglia di ristoratori che durante tutto il mese di maggio offrono menù a base di funghi virni: La Vecchia Quercia, Il Pozzo dei Desideri e Trattoria Masella rappresentano sicuramente le offerte più stuzzicanti. Qualche anno addietro la Pro Loco Cerretese lanciò la bella idea, purtroppo fatta scemare, del “Maggio gastronomico”, riuscendo ad abbinare la bontà della cucina (con protagonisti i virni ma anche gli asparagi selvatici) con la ricca tradizione della ceramica.

In particolare Dino Masella, che insieme alla sorella Filomena gestisce la Trattoria Masella (trattoriamasella.it), in questi ultimi anni si va segnalando per piacevoli interpretazioni a tavola del virno, dall’antipasto al dolce.

Dino Masella

Il menù di questi tempi parte dalla stracciatella: virni, formaggio vaccino primo sale e uova. Si parte con il far soffriggere i funghi con aglio fresco, a metà cottura l’aggiunta della giusta dose di acqua e, quando questa sarà completamente assorbita, del formaggio ed infine delle uova che vengono continuamente mescolate con la forchetta per avere un effetto … In apertura il virno viene proposto anche sulle classiche bruschette oppure nella versione sott’olio. Ma questo fungo si esalta soprattutto con i primi piatti. La tradizione vuole l’abbinamento con i “curriuol'”, pasta fresca con le uova che rappresenta la rivisitazione titernina del classico scialatiello. Tuttavia Dino ha iniziato a proporlo sia con la “quagliatella”, senza uova, che si presenta nel piatto molto più densa (“quagliata”), che con il classico spaghetto di Gragnano. Nelle annate buone e abbondanti ad arricchire le portate dei primi è una bella grattata a crudo di virni.

Per il secondo l’abbinamento ideale è con lo spezzatino di agnello, proposto anche nella versione con formaggio e uova, che ha poi ispirato la reinterpretazione della “stracciatella”.

Per chiudere in dolcezza ecco il cioccolatino al virno, altra proposta interessante di Dino Masella. A dire il vero per chiudere c’è bisogno di assaggiare l’ottimo nocillo prodotto in casa. Provare per credere.