Il Vigneto, il ristorante della Cantina Coppola da non perdere a Gallipoli
Vigneto Ristorante a Gallipoli
Via Sansonetti, 1
366 996 6690
Aperto la sera da giovedì a domenica
Chiuso lunedì, martedì e mercoledi
Gabriele Bilotta e Paolo Chessa
E’ partito lo scorso dicembre il nuovo progetto ristorativo della famiglia Coppola, insediata in questo territorio almeno dal 1400, impegnata nella produzione di vini, nella ospitalità con due campeggi. Il bel ristorante è nel cuore della nuova Cantina, concepita proprio in funzione dell’accoglienza degli enoturisti, arioso, cucina a vista, servizio appassionato, curato da Niccolò Coppola, ultima di undici generazioni al lavoro.
La cucina è gestita da Gabriele Bilotta, anche lui figlio del Salento, esperienze in Italia e all’estero, che qui si gioca una partita ambiziosa e importante perchè il locale è pensato per coprire il vuoto di fine dining di questa zona nel suo luogo più turistico, amato e conosciuto.
Abbiamo di fatto passato in rassegna tutto il menu primaverile, molto bene organizzato in poche ma precise proposte e con tre degustazioni: tre, cinque e sette portate da 55, 70 e 90 euro vini esclusi.
Il Vigneto, esterno
Il Vigneto, la cucina
Il menu rivela le tipiche indecisioni di ogni partenza, il momento in cui i pensieri dello chef e della proprietà devono trovare un punto di equilibrio nel decidere in quale direzione bisogna andare: le basi per fare un buon lavoro e coltivare ambizioni personali e commerciali ci sono tutte. La proprietà è solida, il ristorante è la vetrina non solo del vino ma anche dell’orto di un tenuta che misura oltre 60 ettari nella quale si producono poco meno di centomila bottiglie di vino e l’olio per autoconsumo. Il secondo presupposto è nella tecnica di cucina dello chef, assolutamente all’altezza delle aspettative, attenta anche all’uso di pochi grassi con tanta voglia di aggiornamento e di sperimentare nuove idee.
Il vero tema è: cosa sperimentare? Vista da fuori, la risposta è molto facile: il Salento è un pontile fra due mari ricchi di storia e di sangue, di traffici e di civiltà, il biglietto da visita dell’Italia per chi viene da Oriente. Non c’è altra sperimentazione da fare che andare in direzione del quinto quarto di mare, giocare sul tema tanto di moda delle frollature, ripulire qualche piatto della tradizione dagli eccessi. Insomma immettersi nella scia della strada aperta da Uliassi, Cedroni e Pascucci. Oltre che una esigenza sperimentale, così facendo si punta ai temi del momento, la cucina del recupero, del food cost contenuto, della biodiversità in un mondo dove tutti chiedono solo orate e spigole. E questa direzione è stata individuata dalla cucina: non a caso ci hanno molto favorevolmente colpito i piatti con lo sgombro, la magnifica zuppa di mare, tra le più buone mangiate in vita nostra, e il cefalo con il fondo del proprio quinto quarto. Pesci poveri, quasi di risulta, utilizzati con grande sapienza e buona concezione del gusto. Si vede che lo chef ha palato oltre che tecnica.
Buone e aggiornate anche alcune esecuzioni vegetali, come la verza arrostita e la barbabietola.
Il senso di questa cucina, secondo il nostro modesto avviso, non potrà che essere questo. Bene, per carità anche la carne, purchè sia di territorio. Oggi il vero cuoco del futuro si distingue per la capacità di individuare produttori locali, garantire loro un reddito, i cataloghi lasciamoli a chi lavora nelle grandi città e non in un territorio benedetto da Dio come il Salento.
I risotti (ben eseguiti) vanno benissimo, meglio se il riso è della vicina Sibari che recupera una tradizione tutta meridionale, ma non dimentichiamo che noi siamo la pasta secca e il territorio pugliese ne ha da vendere di bravi produttori senza necessariamente dover andare a Gragnano.
CONCLUSIONI
Il Vigneto Ristorante è quello che ci voleva a Gallipoli, una località magica dove però la ristorazione ha sempre recitato, a volte benissimo, altre male, uno spartito gastronomico senza molte curiosità. Per carità, non siamo certo noi i talebani dell’avanguardia, ma con queste materie prime è giusto avere l’ambizione di spingersi oltre lo spaghetto ai ricci e alla buona frittura anche perchè una cosa non esclude l’altra.
Nella sala in cui anche le luci sono ben studiate si sta davvero bene. In futuro la proprietà dovrà valutare se aprirsi ad una vera e propria carta dei vini partendo proprio dal Salento o se restare ancorata solo ai propri prodotti, eccellenti, dagli spumanti metodo classico ad uno strepitoso rosato che non si è piegato alla dittatura del color cipolla, a buoni rossi succosi e bevibili da negroamaro e da primitivo. Del resto l’enologo Giuseppe Pizzolante è una garanzia da sempre e il rapporto con la famiglia Coppola è pluridecennale.
Siamo ai primi passi di qualcosa che può diventare importante ma che, dovesse restare come lo abbiamo conosciuto ieri sera, già di per se merita la visita. E un ritorno. E un altro ancora.
Il Vigneto, Il pane e i grissini
Cosa si mangia al Vigneto Ristorante, il menu
Il Vigneto, Raviolo di tapioca ripieno di ostrica in brodo dashi
Il Vigneto, Pomodoro ripieno di ricotta
Il Vigneto, Sgombro su salsa di zucchine alla scapece
Il Vigneto, Barbabietola, creme frache ed erba cipollina
Il Vigneto, Tartare di puledro affumicata
Il Vigneto, Risotto al peperone fermentato e limone arrostito
Il Vigneto, Fazzoletto ripieno di lingua e yuzu
Il Vigneto, Zuppa di pesce
Il Vigneto, Cefalo, frattaglie e mosaico
Il Vigneto, Verza arrostita
Il Vigneto, Anatra, primo servizio
Il Vigneto, Anatra, secondo servizio
Il Vigneto, Anatra, terzo servizio. Il foie gras
Il Vigneto, olio
Il Vigneto, vino
Il Vigneto, vino