Il Vicano: la ricetta di Francesco Guida

Il Vicano di Francesco Guida

Francesco Guida di Antica Osteria Nonna Rosa a Vico Equense, partecipa a Caputo Bread Project 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Mulino Caputo, con Il Vicano.

L’idea di realizzare questa tipologia di pane nasce dal desiderio di un “ritorno alle origini”, quando il pane veniva realizzato con farine poco raffinate, pasta madre e una lievitazione lenta, garantendo un prodotto che poteva essere consumato per più giorni e che soprattutto profumava di grano. Il Vicano conserva i sapori autentici dei grani 100% italiani ed è ricco di germe e fibre. Ottimo da gustare appena sfornato con il suo profumo genuino ed estremamente versatile dopo qualche tempo, per preparare un’infinità di ricette culinarie. In questa occasione, Francesco lo utilizza per la preparazione di gnocchi di pane arrostiti con fave, pancetta e fonduta di Provolone del Monaco DOP.

Ingredienti

Per il LiCoLi

• 65 g di farina 100% Grani Italiani – Mulino Caputo

• 65 g di acqua

• 65 g di Licoli

Per 2 filoni “Vicani” 

• 100 g di farina integrale – Mulino Caputo

• 400 g di semola rimacinata – Mulino Caputo

• 500 g di farina 100% Grani Italiani – Mulino Caputo

• 700 g di acqua

• 23 g di sale

• 180 g di LiCoLi

Per gli gnocchi di pane arrostiti con fave, pancetta e fonduta di Provolone del Monaco DOP

Per l’impasto

• 500 g di pane raffermo del filone “Vicano”

• 1 cucchiaino di pecorino grattuggiato

• 1 uovo

• 2 cucchiai di farina

• 1 pizzico di sale

Per il condimento

• 1 cipollotto fresco

• 150 g di pancetta affettata

• 100 g di fave fresche decorticate

• Olio extravergine di oliva

• Fonduta di Provolone del Monaco DOP

• Sale qb

• Pepe nero qb

Per la fonduta di Provolone del Monaco DOP

• 250 g di latte

• 100 g di Provolone del Monaco DOP

• 20 g di maizena

• 15 g di burro

• Pepe nero di Kampot qb

Per le quenelles di Provolone del Monaco

• 400 g di Provolone del Monaco DOP

• 100 ml di latte

• Pepe qb

• Sale

• 40 g di maizena

Procedimento

Per il LiCoLi

Sciogliere il LiCoLi nell’acqua. In una ciotola, aggiungere la farina e mescolare il tutto con una forchetta. Questo pre-impasto non deve essere lavorato troppo, ma dovrà mantenere un aspetto grezzo. Far riposare a temperatura ambiente per qualche ora, coperto, finché la superficie non risulterà ricoperta di bolle.

L’aspetto ricorderà quello del poolish, ma a differenza di questo non vi è in esso l’aggiunta di lievito di birra. Il LiCoLi parte, infatti, da una lievitazione spontanea di acqua e farina in parti uguali che riescono a catturare i lieviti presenti nella farina e nell’ambiente, innescando una fase di fermentazione.

Per i filoni “Vicani”

Partire effettuando l’autolisi della farina integrale con l’acqua. Successivamente, unire il LiCoLi maturo e aggiungere poco alla volta tutti gli altri ingredienti. Cominciare ad impastare fino a ottenere una struttura morbida e omogenea. Lasciare riposare l’impasto per circa 15/20 minuti, quindi, praticare un giro di pieghe ( appiattire l’impasto a rettangolo e piegarlo a portafoglio). Ripetere questo passaggio (riposo più pieghe) per tre volte. Lasciare l’impasto a temperatura ambiente (+25 °C) per 3 ore, quindi riporlo in frigorifero a maturare per circa 24 ore in una ciotola unta e sigillata con una pellicola oppure con un coperchio a chiusura ermetica. Trascorso questo tempo, riportare l’impasto a temperatura ambiente.

Successivamente, rovesciare la massa su un piano ben infarinato e formare la pagnotta nel modo seguente: tirare l’impasto sui quattro lati, come a formare un rettangolo, quindi ripiegare un lato verso il centro e l’altro lato a coprire il primo. Sigillare bene i bordi, pizzicando la pasta. Con il lato corto dell’impasto di fronte, partendo dall’alto, arrotolarlo ben stretto, rompendo le bolle d’aria che si potrebbero creare. Sigillare bene tutti i lati e sistemare la pagnotta con la “cucitura” verso l’alto in un contenitore rivestito con un canovaccio infarinato. Far lievitare altre 5 ore a 25 °C, dopodiché cuocere in forno a 220 °C per circa un’ora.

Per la fonduta di Provolone del Monaco DOP

Preparare un roux, facendo sciogliere il burro con la maizena. Unire il latte, già portato a bollore; mescolare bene e lasciare addensare, cercando di non far formare grumi. A fuoco spento, aggiungere il Provolone del Monaco DOP e il pepe, montando con la frusta, finché non risulterà una salsa omogenea e liscia. Coprire con la pellicola alimentare, disposta a contatto con la fonduta e lasciar raffreddare.

Per le quenelles di Provolone del Monaco DOP

Fondere il Provolone del Monaco con il latte e successivamente aggiungere la maizena, sale e il pepe. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.

Per gli gnocchi

Mettere il pane in ammollo in acqua, strizzarlo bene e successivamente mescolarlo con la farina, il pecorino grattugiato, l’uovo sbattuto, il sale e il pepe. L’impasto dovrà avere la consistenza soda degli gnocchi di patate (se risultasse troppo morbido, aggiungere un altro po’ di farina). Versare il composto su una spianatoia infarinata e formare dei bastoncini. Spolverarli di farina e poi tagliare gli gnocchi, facendo attenzione che non si attacchino tra loro. Calarli molto velocemente in acqua bollente salata con l’aggiunta di un filo d’olio. Scolare e far raffreddare. Arrostire gli gnocchi in una padella antiaderente con un filo di olio a fiamma bassa. Unire il cipollotto fresco con un cucchiaio d’olio, la pancetta tagliata a listarelle, le fave decorticate e far rosolare il tutto. Aggiungere successivamente la fonduta di Provolone del Monaco e amalgamare.

Impiattare con le quenelles di Provolone del Monaco, pezzetti di pancetta fresca e fave crude, foglioline di prezzemolo e un filo di olio di extravergine di oliva.

Assemblaggio e composizione

Servire i filone “Vicano” accompagnato dagli gnocchi di pane arrostiti con fave, pancetta e fonduta di Provolone del Monaco DOP.