Il tortano napoletano della Masardona buono per tutte le stagioni! La ricetta di Raffaele Bracale
Una fetta di tortano napoletano soffice e gustosa (foto m.p.)
di Monica Piscitelli
Panettone a Ferragosto, tortano a settembre. Crollano uno ad uno i luoghi comuni della gastronomia. Non c’è tempo e occasione che tenga: quando si ha voglia di una cosa … è esattamente quello il momento giusto per godersela.
A Napoli le pizze rustiche e i tortani, invero, si fanno sempre. In casa come in rosticceria. Ma, essendo i secondi, ricchi in strutto, si aspetta a mangiarli quando rinfresca. Come del resto dovrebbe avvenire con il panettone, per via del tenore di burro.
Confezione della masardona
Ma un paio di giorni fa ho provato fumante e perfettamente unto, uno splendido tortano. A prepararlo il maestro della pizza fritta Enzo Piccirillo che dal 1945 – come puntualmente recita la sobria carta intestata e la ecologica busta in carta, con le quali doviziosamente confezione le sue “bombe” di gusto quando devono viaggiare – su ordinazione, a Pasqua e Natale, specialmente, fa tortani, casatielli, roccocò e altre specialità secondo le ricette di famiglia che lui ha “affinato”.
Tortano napoletano della Masardona
Ad insegnargli a fare il tortano è stata sua madre che a sua volta l’ha appreso dalla suocera, la Masardona, cui è dedicato lo storico locale.
Confezione ecologica la masardona
L’unto del tortano di Piccirillo è nella giusta quantità: generoso senza eccessi. “‘a nzogna ce vo’, sennò o tortano esce ‘ammazzart ‘n cuorp’!” (lo strutto ci vuole, sennò il tortano è duro al centro) mi fa Piccirillo che, confessa, scende al mattino con l’idea chiara “di fare le pizze, belle!”. Gli piace lasciare i suoi clienti a bocca aperta. Soddisfatti.
Enzo Piccirillo con le cugine Rosa Pastore e Rosa Vaccaro – La Masardona foto m.p.
Il ripieno è ricco: acqua, farina, lievito, pepe, cicoli, salame, romano grattugiato, uova sode a pezzettini e pepe. Lui studia la proporzione esatta: “non deve essere troppo, nè troppo poco” racconta Enzo che aggiunge: “quando mi chiedono un tortano da 4 chili o poco meno, io dico ‘no, meglio due che uno solo’. Il fatto – spiega – è che il ripieno non si distribuirebbe bene. Chiamatela geometria del tortano, ma quello da 1 chilo e mezzo è semplicemente divino.
Ed ecco la ricetta di Raffaele Bracale
Ingredienti
Per la pasta
1 kg. farina,
2 cubetti di lievito di birra,
gr. 100 di sugna,
gr 100 parmigiano grattugiato,
poco sale,
molto pepe nero.
Per il ripieno:
400 gr. di formaggi misti (provolone, emmenthal, fontina, pecorino ecc.) tagliati a cubetti,
300 gr. di salame tagliati a cubetti,
3 uova sode tagliate a spicchi,
sale,
pepe.
Preparazione
Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda), impasta telo con un pochino di farina, fatene un panetto, mettetelo in una ciotola e lasciatelo crescere per una mezz’ora, al coperto.
Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il parmigiano e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per una diecina di minuti battendola sul tavolo.
Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d’ore o fino a quando la pasta avrà raddoppiato di volume.
Tagliate tutti i formaggi e il sa lame a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova.
Quando la pasta sarà cresciuta, sgonfiatela battendola con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro.
Disponete su tutta la superficie sulla quale stropiccerete un po’ di sugna, uniformemente, il ripieno, le uova sode tagliate a spicchi a distanza regolare e arrotolate con delicatezza la pasta, il più strettamente possibile.
Ungete di strutto uno stampo largo col buco centrale; disponetevi il roto lo di pasta a ciambella, unendone bene le estremità e rimettetelo a cresce re in luogo tiepido coprendolo con un panno.
Quando il tortano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore) infornatelo a forno moderato 180° per un’ora e sformatelo quando sarà freddo.
Questo tortano, è ottimo sia caldo che freddo accompagnato da una fresca insalata verde ben condita e da un buon bicchiere di vino rosso corposo.
Note: ciambella rustica pasquale che con la sua forma – nella tradizione napoletana – ricorda la corana di spine del Signore.
5 Commenti
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quando la guida delle pizzerie anche per android?
Luciano, grazie dell’ospitalità, ma devo correggere qlcs! Nel ripieno ci vanno anche 250 grammi o di cicoli napoletani o di mortadella a cubetti e le uova sode devono essere 6, non 3! Grazie. Un abbraccio e santa, gioiosa Pasqua per te, Monica ed i vs. congiunti.
Grazie Raffaele,sono già a lavoro per prepararlo.Ti farò sapere il risultato.
Non credo che quello della Masardona sia fatto con due cubetti di lievito di birra. Un professionista, specie di quel calibro, non commetterebbe mai una simile aberrazione.
Il tortano/casatiello tradizionale non si prepara con il metodo diretto, ma con pasta da pane (fatta con crìscito, cioè pasta di riporto o pasta acida, o comunque a lenta lievitazione) già lievitata che (solo dopo la prima lievitazione, appunto) viene conciata con strutto e salumi, quindi disposta nell’apposito stampo o nella teglia a crescere nuovamente per molte altre ore (il casatiello, tipicamente, nella notte tra il venerdì e il sabato santi, quindi al mattino si inforna).
Inoltre che sono ‘sti ripieni a base di emmental (senz’acca si scrive!), mortadella, fontina, ohé?!? Ci mancano soltanto l’asiago, il montasio e il salame prodotto a Milano e spacciato per ungherese e abbiamo fatto l’en plein! Il casatiello è un rustico NAPOLITANO e in quanto tale va fatto con prodotti napolitani, mentre l’emmental è dell’area franco-tedesca (ci sono quello francese, quello bavarese e quello svizzero, che ha ottenuto la DOP elvetico-europea come “emmentaler”, che in tedesco è il genitivo di “emmental”), la mortadella è bolognese e dunque padana e la fontina è anch’essa di area francofona (in particolare della zona aostana). Metteteci provolone (possibilmente non il Valpadana, che è la padanizzazione delle paste filate tradizionali napolitane), pancetta o altri salumi grassi nostrani (il capocollo ad esempio), salame Napoli, ciccioli e tutt’al più pecorino romano (che poi in realtà è sardo e si chiama così perché risale ai tempi dell’impero romano), che è l’unica contaminazione straniera che ammetto, ma, per cortesia, non fatelo a base di roba forestiera.
Ovviamente neanche i formaggi tipo grana, incluso il parmigiano-reggiano, ci azzeccano niente, eh.
Preparate un impasto da pane comune (semplice, senza grassi) con farina di media forza, lasciatelo lievitare 8-10 ore, arricchitelo con sugna, formaggi, salumi e pepe nero (io preferisco farlo secono il metodo cosiddetto della sfogliatura, che consiste nel laminare l’impasto, spalmarlo, ripiegarlo, girarlo e ripetere l’operazione, quindi cospargerlo di salumi, formaggi, salumi e pepe), disponetelo arrotolato nell’apposito stampo (ma anche in una teglia normale, purché lo abbiate fatto a forma di ciambella), lasciatelo lievitare ancora 10-12 ore e infornate.