Il tempo migliore delle zucchine

Il tempo migliore delle zucchine, nell’orto

Di Carmen Autuori

Dimenticate gli insipidi esemplari fuori stagione che si trovano tutto l’anno nei supermercati, e dai fruttivendoli, sono sempre coltivati in serra e li riconoscete subito per il loro colore verde scuro, lucidi come un pavimento passato con la cera.

Invece il tempo migliore delle zucchine comincia adesso, ovvero a giugno e si protrae fino a fine agosto e, nelle regioni più calde, anche fino a settembre inoltrato se piantate tardivamente.

Sono uno degli ortaggi più amati della cucina italiana ed in particolar modo di quella mediterranea: siamo il primo produttore e consumatore mondiale di zucchine.

Tante sono le varietà da Nord a Sud, in Liguria la Trombetta di Albenga che presenta una forma allungata con uno spiccato rigonfiamento all’estremità, c’è poi quella di Firenze molto lunga e quella friulana che è gialla, mentre quella romanesca di colore verde chiaro e costoluta è tra le più tipiche. Scendendo più a Sud in Sicilia troviamo la zucchina serpente, molto lunga (può raggiungere anche il metro di lunghezza) ‘cugina’ delle zucchette di pergola campane con le quali, in occasione della festa di Santa Maria Maddalena, ad Atrani si prepara il famoso Sarchiapone.

Ed è proprio la Campania a detenere il primato dei piatti più famosi a base di zucchine, ma per la buona riuscita di ognuno di essi è necessario che siano quelle maturate al sole e raccolte, preferibilmente, di primo mattino ancora roride di rugiada.

Tra quelli più conosciuti il primato spetta sicuramente agli Spaghetti alla Nerano resi famosi dal principe Caravita, meglio conosciuto come Pupetto di Sirignano, simbolo di una Capri spensierata e folle, peccaminosa e trasgressiva, che li ha resi un piatto “salottiero”.

C’è anche una versione più popolare ma non per questo meno gustosa: la pasta e zucchini.

Da notare la “i” finale che sostituisce la più comune “e”, non si tratta di una sottigliezza linguistica bensì di una sorta di carta d’identità: al Sud le zucchine si chiamano zucchini, tout court.

Di “Perciatelli con gli zucchini” ne parla anche Jean Carola Francesconi nel suo “La Cucina Napoletana”. La dolcezza dell’umile ortaggio, fritto in abbondante olio evo, abbraccia i maccheroni, spezzati rigorosamente a mano e conditi non solo da abbondante pecorino ma anche da un generoso cucchiaio di sugna o di burro. Non è certamente un piatto leggero quello della Francesconi, in realtà risente dell’abitudine di arricchire con grassi animali anche quelle pietanze che nell’immaginario collettivo sono considerate di magro, quasi a volersi sdoganare dall’antica etichetta di “mangiafoglie”. Grassi totalmente omessi nella versione contadina, egregiamente sostituiti dall’olio evo.

Molto diffusa è anche la parmigiana di zucchine, molto più delicata di quella di melanzane: un’unica accortezza l’ortaggio va tagliato a fette sottilissime.

Celebri quelle alla ‘scapece’, fritte e condite con aglio, aceto e menta, sono forse il contorno più consumato della stagione estiva.

Tornando alla cucina contadina gustosissima è la zuppetta di zucchine, fiori, patate novelle e talli (i germogli più teneri della pianta) buonissima sia gustata calda che fredda, ovviamente non di frigorifero.

Il tempo migliore delle zucchine, fiori di zucca

Famosissime sono le frittelle di fiori di zucca che annunciano l’estate a tavola, accanto a queste nel beneventano c’è una versione che prevede oltre ai fiori e la classica pastella anche le zucchine più tenere, si chiamano Pettuluni.

Il tempo migliore delle zucchine, Pettuluni frittura

Abbiamo chiesto la ricetta alla signora Cristina Iannotti, titolare insieme al marito Franco e alle quattro figlie dell’agriturismo La Vecchia Trainella a San Lorenzo Maggiore in provincia di Benevento. Qui, proprio grazie alla passione della signora Cristina, le antiche ed autentiche ricette della cultura contadina, che poi sono quelle della necessità, continuano a vivere.

Il tempo migliore delle zucchine, la signora Cristina de La Vecchia Trainella

<<Della pianta delle zucchine non si butta via niente – sostiene -, un po’ come il maiale. Con le foglie ed i gambi si può fare una minestra estiva, ad esempio. I Pettuluni sono delle frittelle che appartengono alla tradizione di questa parte del Sannio che prevedono l’unione dei fiori di zucca e delle zucchine. Per a buona riuscita del piatto è di fondamentale importanza utilizzare zucchine molto tenere, meglio se appena raccolte, e fiori di zucca freschissimi>>.