Il tempo migliore delle cozze

Cannaroni alla massese

Di Carmen Autuori

Spesso pensiamo che alcuni sapori siano incompatibili tra loro perché siamo poco disposti alla sperimentazione, eppure se ci avventurassimo senza pregiudizi nel mondo del gusto ci accorgeremmo che ingredienti appartenenti a mondi diametralmente opposti, se uniti tra loro, darebbero origine a piatti davvero speciali: è il caso della pasta con cozze e pecorino. Questo gustosissimo piatto appartiene alla tradizione dell’ultimo paese della costa Sorrentina, Massa Lubrense, oggi diffuso anche al di fuori dei confini campani.

Per la ricetta originale abbiamo chiesto a Maria Aprea che, insieme al marito Tonino Mazzola e alle figlie Amelia ed Alessia, è l’anima del ristorante La Torre On Fire a Massa Lubrense, tempio della gastronomia massese. Maria è una vera maestra nella preparazione dei piatti della tradizione, sia di mare che di orto, sempre attenta ai principi che sono alla base della Dieta Mediterranea.

Il tempo delle cozze, Maria Aprea

<<Si tratta di un piatto povero che si preparava in quasi tutte le famiglie – spiega la signora Maria – quando era tempo di cozze per il loro costo molto basso. Per dare maggiore gusto alla pietanza si era soliti aggiungere una manciata di pecorino che non mancava mai in casa perché spesso anche le cozze, sebbene economiche, erano davvero poche. Oggi è molto diffusa l’abitudine di preparare questa pietanza con i paccheri. Ma dobbiamo ricordare che tale formato di pasta è molto recente. La vera tradizione massese, invece, prevede l’uso dei ‘cannaroni’ detti anche ‘pasta dei soldati’ o dei tubettini. Il risultato è una minestra asciutta e particolarmente cremosa che va sempre completata da una fogliolina di menta a dare freschezza. Il segreto per la buona riuscita del piatto, come avviene per tutte le preparazioni semplici, è nella materia prima che deve essere di ottima qualità>>.