Il tempo migliore delle alici

Il tempo migliore delle alici, alici ‘a piattella

“La pescheria non è un supermercato: è il banco che detta il menù”. Questo sosteneva un anziano pescatore di Sapri che tanti anni fa ho avuto la fortuna di incrociare sulla mia strada: cosi è cambiato il mio approccio con la spesa e, conseguentemente con la cucina.

Già, perché è il mare, come l’orto, a dettare le regole della tavola: ad ogni pesce il suo tempo.

Quando parliamo di stagionalità e di sostenibilità questo vale per tutte le varietà di pesce, e anche per le alici il cui periodo migliore per la pesca va da aprile a settembre. Ma può accadere che questi limiti temporali siano piuttosto elastici in quanto dipendono dalla temperatura dell’acqua e dalle correnti che devono favorire l’avvicinarsi alle coste per la riproduzione.

Il tempo migliore delle alici, alici vestite

Tra il pesce azzurro le alici sono sicuramente le più diffuse e, per il loro basso costo, da sempre protagoniste della cucina povera, da Nord a Sud.

Un pesce estremamente versatile, dunque, a titolo di esempio ricordiamo le alici marinate, quelle fritte, con la pasta preferibilmente lunga, famose sono le alici alla cilentana ossia farcite con uova, pane raffermo e formaggio di capra, mentre nel napoletano si usa prepararle in tortiera con aglio, prezzemolo, mollica di pane, una spruzzata di limone o di aceto e una velocissima cottura in forno. Metodo quest’ultimo che ha risolto il pranzo e la cena in pochissimo tempo e con un costo davvero basso a diverse generazioni, e non è poco in un’epoca in cui raggirare la fame era un fatto prioritario.

Gli stessi principi hanno ispirato anche un’antichissima ricetta salernitana: le alici ‘a piattella. Per la ricetta tradizionale abbiamo chiesto ad Annapaola Capasso, giovane chef di Cantina Verace, l’osteria di mare che si trova in una traversa del centro di Salerno. Qui Gianluca Collina, discendente di una storica famiglia salernitana di pescatori e uno dei quattro soci titolari del locale, propone varietà di pescato che rispettano rigorosamente la stagionalità e la territorialità: lampughe, triglie, palamite, sarde e alici straordinarie, tanto per citarne alcune.

Il tempo migliore delle alici, Annapaola Capasso e Gianluca Collina di Cantina Verace

<<Le alici migliori per realizzare questo piatto fortemente ancorato alla nostra tradizione sono le alici che provengono da fondali rocciosi – spiega la giovane chef – e che, per le loro brillanti striature tendenti all’azzurro, vengono chiamate “alici vestite”. ‘A piattella è un gustosissimo piatto della cucina povera che a differenza delle alici in tortiera, viene cotto direttamente in padella per pochissimi minuti. Pochi gli ingredienti, semplicemente aglio, olio di grande qualità, peperoncino, un datterino a persona ed acqua. La giusta quantità di quest’ultimo elemento è fondamentale per due motivi: il primo è quello che l’olio una volta era un ingrediente prezioso e quindi andava ‘allungato’ in qualche modo, il secondo è che il piatto deve risultare brodoso, ma non troppo, in modo da permettere una succulenta scarpetta. D’altra parte, non dobbiamo dimenticare che le alici ‘a piattella restano un piatto della cucina povera ed il pane serviva proprio a placare l’appetito con poco>>.