Il tartufo: quando la pizza di Coccia profuma di bosco
Morzillo uovo e tartufo
di Laura Guerra
Cresce il consumo di pizza, non si va in pizzeria solo al sabato sera ma aumenta la frequenza con cui la si consuma durante la settimana e i clienti sono sempre più disposti ad assaggiare nuove combinazioni di sapori e a farsi attrarre da farciture che abbinano ingredienti che rispondono alla stagionalità e all’estro tecnico e creativo del pizzaiolo. E quando la curiosità dell’avventore incontra la fantasia e la tecnica del pizzaiolo nascono proposte di topping che provano ad andare oltre i gusti tradizionali. Qui parliamo di tartufo.
Il primo ad utilizzare il tubero ipogeo sulla pizza esaltandone profumo e sapore è stato Enzo Coccia con una sua evergreen – la Bianca con mozzarella di bufala, speck altoatesino, Parmigiano Reggiano invecchiato 36 mesi e scaglie di tartufo.
Di recente la sua pizzeria la Notizia è stata la location scelta da Savini Tartufi per ospitare la prima tappa del road show nazionale, organizzato da Francesca Romana Barberini, dedicato al pregiato prodotto del bosco.
Nel corso della serata, il pizzaiolo protagonista della rivoluzione contemporanea della pizza, riprendendo le suggestioni dell’uovo con tartufo, l’ Ostrica di pizza, cioè un “morzillo” : pagnotta di pasta di pizza di 100 grammi cotta in forno che una volta gonfiata è stata tirata fuori e scoperchiata, facendo poi cuocere nuovamente sia la base che il coperchio in due punti differenti del forno per poi poggiare un tuorlo d’uovo e una spolverata di tartufo che ripassati in forno si sono fusi in una goduriosa scioglievolezza.
Il ripieno al tartufo con scarola
Molto apprezzato il Ripieno con scarola, e pomodorino confit e una generosa dose di tartufo, altro esempio di come un classico napoletano come il ripieno con la scarola nell’intuizione di Coccia si trasforma in una proposta che il pomodorino confit rende contemporanea e il tartufo la proietta fra i sapori che richiamano altre culture italiane.
Non è mancata la variante dolce, affidata al pasticciere più innovativo di Napoli, Mario di Costanzo, che ha servito una Bolla di mousse al cacao aromatizzata al tartufo con confettura di lamponi al limone dimostrando come un prodotto di terra possa a pieno titolo diventare ingrediente da dessert e concludere in elegante dolcezza la serata.