Il suino casertano incontra il suino dei Nebrodi da Casa e Putia

i ragazzi di sala e cucina col governatore di slow food

di Marco Contursi

Gran bella serata organizzata dalla Condotta Slow Food di Messina con la partecipazione della Fondazione ITS Albatros Accademy presso l’osteria casa e Putia di Nino Mostaccio.

Nino e Fabrizio

i salumi di nero dei nebrodi

salumi di casertana

Due razze a confronto, il suino nero dei Nebrodi di Sebastiano e Luisa Agostino e il suino di razza Casertana di Dino Martino, entrambi allevati allo stato semibrado.

Sebastiano e Luisa Agostino

In degustazione capocollo, pancetta, lardo, salsiccia secca, guanciale, prosciutto cotto, prosciutto crudo riserva ghianda, specialità norcine senza conservanti che hanno deliziato i presenti, con il loro gusto pieno e con rimandi antichi ed un grasso di indicibile scioglievolezza, segno inequivocabile di suini di razza autoctona allevati bene.

la carne

scarpetta obbligatoria

la matta

A completare l’assaggio dei salumi un calice di Matta, spumante ancestrale della azienda Casebianche di Torchiara, premiato come miglior spumante sotto i 20 euro dal Gambero Rosso: grande freschezza e sentori citrini, perfetto per resettare il palato dai salumi e prepararlo ad un sontuoso ragù di suino nero dei Nebrodi, che ha incontrato la candela spezzata del premiato Pastificio Vicidomini di Castel San Giorgio. Buonissimo il ragù, un allungo palatale importante conferito sì dalla carne ma soprattutto dal pomodoro usato, il seccagno di Salina, una bomba di gusto minerale.

candela al ragù

la candela di vicidomini

pomodoro seccagno di salina

Abbinamento qui territoriale con il Mamertino Rosso della azienda Lipari, una realtà di Santa Lucia del Mela che usa anfore di terracotta per i suoi vini, da vigneti di proprietà. Rosso rubino, tannini gentili e frutti rossi, compagno perfetto della candela al ragù.

il mamertino rosso

Tanti gli ospiti della serata tra cui Fabrizio Scaramuzza dell’ITS Albatros e il governatore di Slow Food Sicilia Fabio di Francesco. Un ringraziamento doveroso al personale di Casa e Putia che ha condotto la serata con grande professionalità: Santino, Emanuele, Amith, Ubah, Mamadou, Ugo.

Serate del genere hanno un valore culturale oltre che conviviale perché permettono ai convenuti di approfondire temi della gastronomia, locale e non, di sicuro interesse per quanti vogliono capire cosa c’è dentro un piatto e dietro un prodotto. I salumi, poi di aziende che seguono l’intera filiera, hanno palesato la netta superiorità palatale delle razze autoctone quando allevate nel modo corretto e trasformate rispettando i doverosi lunghi mesi di stagionatura, grazie alla presenza di grassi insaturi che oltre a non far aumentare il colesterolo cattivo, conferiscono un sapore senza eguali al prodotto finito.

in attesa dei piatti