Il Ricordo di una Parmigiana: la ricetta di Alessandro Lucassino

Il Ricordo di una Parmigiana di Alessandro Lucassino

Alessandro Lucassino di Cucina Mutualité a Parigi, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Il Ricordo di una Parmigiana.

Questa ricetta nasce con lo scopo di voler esaltare un ingrediente molto caro alla cucina di Alessandro, la melanzana. Infatti, attraverso la scelta degli Elicoidali di Gragnano e con uno stile più innovativo e provocante, ha voluto riproporre, in chiave moderna, una preparazione che potesse ricordare la più classica parmigiana di melanzane.

Ingredienti per 4 persone

• 100 g di Elicoidali di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

Per il caviale di melanzane

• 200 g di melanzane tonde viola

• 3 g di aglio

• 2 g di timo

• Sale

• Pepe

• Scorza di limone

• 5 g di olio extravergine di oliva

Per le chips di parmigiana di melanzane

• 10 g di buccia di melanzana arrosto

• 18 g di parmigiano reggiano – 26 mesi

• 45 g di olio di semi di uva

• 110 g di acqua

Per l’aria di parmigiano

• 500 g di crosta di parmigiano

• Acqua

• 2 g di sucro

Per la salsa di pomodoro rossa

• 150 g di pomodoro datterino

• 5 g di aglio

• 50 g di cipolla bianca

• 250 g di passata di pomodoro

• 25 g di olio extravergine di oliva

Per la salsa al basilico

• 120 g di basilico

• Olio extravergine di oliva

• 150 g di acqua

• 0,5 g di gomma xantana

Per la salsa di mozzarella di bufala

• 300 g di mozzarella di bufala

• 165 g di acqua

• 1 g di gomma xantana

Per la salsa di pomodoro nera

• 100 g di salsa di pomodoro rossa

• 2 g di carbone nero in polvere

Per l’olio al basilico

• 100 g di basilico

• Olio di semi

Per il caramello di melanzane

• 200 g di acqua di cottura del caviale di melanzane

• Aceto balsamico

• 2 g di burro

Procedimento

Per il caviale di melanzane

Lavare e tagliare le melanzane in due parti. Effettuare delle incisioni sulla polpa e trasferire in forno con l’aglio in camicia, il timo e l’olio. Lasciar cuocere a 180 °C per un’ora e 10 minuti e successivamente lasciar raffreddare. Separare la polpa dalla buccia e lasciar scolare per una notte, avendo cura di conservare il liquido ottenuto. Affumicare la polpa e tritare al coltello. Aggiustare di sale, pepe e scorza di limone.

Per le chips di parmigiana di melanzane

Mixare insieme tutti gli ingredienti e passare allo chinois. Dare la forma di una chips al composto e cuocere in microonde per un minuto e 20 secondi. Trasferire nel disidratatore.

Per la salsa di pomodoro rossa

Tagliare à la julienne l’aglio e la cipolla e far soffriggere nell’olio. Aggiungere i pomodorini e la passata di pomodoro e lasciar cuocere a fiamma bassa per 15 minuti. Mixare e passare allo chinois.

Per la salsa di pomodoro nera

Mescolare insieme la salsa di pomodoro rossa e il carbone vegetale.

Per la salsa di mozzarella di bufala

Mixare insieme tutti gli ingredienti e passare allo chinois.

Per l’aria di parmigiano

Inserire la crosta del parmigiano e l’acqua in una busta sottovuoto per cottura e cuocere a vapore ad 85 °C per 6 ore. Lasciar ridurre fino a 100 g e sgrassare. Aggiungere il sucro ed emulsionare.

Per il caramello di melanzane

Far ridurre sul fuoco il succo di melanzane. Aggiungere il burro e l’aceto ed emulsionare. Lasciar freddare.

Per l’olio al basilico

Sfogliare il basilico, sbianchirlo in acqua bollente salata e subito dopo raffreddarlo in acqua e ghiaccio, per mantenerne vivo il colore. Mixare con l’olio e lasciarlo colare in uno chinois.

Per la pasta

Cuocere la pasta per 13 minuti in acqua salata, freddarla in acqua e ghiaccio e farcirla con il caviale di melanzane. Trasferire in una placca da forno e scaldarla in forno a vapore a 95 °C per un minuto. Successivamente, mantecarla nella salsa di pomodoro nera e lasciarla poi scolare in una placca forata. Con una sac à poche, nappare dapprima con la salsa di pomodoro rosso, poi con la salsa di mozzarella di bufala ed infine con l’olio al basilico.

Composizione

Adagiare la pasta nel piatto, posare le chips di parmigiana di melanzane ed aggiungere il caramello di melanzane e l’olio al basilico. Concludere il piatto con l’aria di parmigiano.