Ragù napoletano | Staffetta di Compagni di Blogger

il ragù napoletano

Ecco la seconda ricetta della staffetta estiva di Compagni di Blogger: il ragù napoletano, ‘o rraù, di Pasqualina in cucina.

Mia madre mi racconta sempre che, da bambina, mangiavo i pomodori come le mele, a morsi.

Da allora tempo ne è passato, e parecchio, ma è rimasta intatta la mia predilezione per questo ortaggio.

Mi piace in tutte le vesti…o meglio…in tutte le “salse” !

Quindi, quando con Compagni di Blogger abbiamo deciso che protagonista di questa staffetta sarebbe stato il pomodoro…beh! Potete immaginare la mia gioia!

Ho pensato subito al ragù. Un caposaldo della cucina partenopea.

Una preparazione che non può essere realizzata distrattamente ma richiede molta attenzione.

Bisogna seguirlo, accarezzarlo, guidarlo per ore ed ore, quattro, cinque, a volte anche sei. Deve cucinare molto lentamente, quasi impercettibilmente sbuffare, o meglio “pippiare”.

Solo dopo tanta cura e attesa i vari ingredienti, perfettamente mescolati tra loro, sprigioneranno tutto il loro sapore. E la vostra casa sarà invasa da un gradevole profumo, profumo che a Napoli sa di Domenica, di parenti, di festa.

il ragù napoletano, gli ingredienti

Ma esiste un vero, originale ragù?

No, non esattamente. Diciamo che ci sono delle “regole generali” per prepararlo. La presenza della passata di pomodoro e del concentrato di pomodoro sono d’obbligo, ovviamente.

Si alla cipolla, no al trito sedano/carota/cipolla, no all’aglio.

Originariamente la cipolla si faceva consumare nello strutto, ora sostituito dall’olio extravergine di oliva: può passare.

No al basilico, non ci va.

Per quanto riguarda i tagli di carne da utilizzare, questi variano da famiglia a famiglia.  Molti hanno modificato, aggiunto e sottratto alcune tipologie di carni per il gusto personale.  Sicuramente nel ragù non ci va la carne tritata, quella è un’altra cosa.

Generalmente si utilizza la carne di manzo, la cosidetta “corazza” o “biancostato”.  Molti aggiungono braciole (meglio se di lòcena, farcite con un trito di prezzemolo, aglio a pezzetti piccolissimi, parmigiano grattugiato o pecorino, uva passa e pinoli), braciole di cotenna, nervi ecc…  Ne ho mangiati anche realizzati con salsiccia e polpette.

Il ragù attraversa tre fasi. Inizialmente si “tira” la cipolla con l’olio o la sugna ,  poi si rosola la carne,  in ultimo  si aggiungono concentrato di pomodoro e passata di pomodoro (io uso i pelati che passo con il passaverdure) e si lascia  “pippiare” dalle quattro alle sei ore.

Fatelo la sera prima, riposato è ancora più buono!!

Cosa bere in accompagnamento a questo piatto? Ecco il prezioso consiglio di Luciano Pignataro:

L’abbinamento al ragù napoletano? Ma qui ci vuole un trattato!. Sicuramente ho bisogno di un vino di grande corpo e ben strutturato perché siamo di fronte ad uno dei piatti più intensi della cucina italiana. Non deve mancare poi l’acididità, ovviamente. Infine deve essere un vino sapido, senza dolcezze e senza i sentori di un legno invasivo in eccesso, ossia non può andare bene un vino di stile internazionale. Ci vedo bene Il Gioviano del Camcelliere, piccola azienda di Montemarano o il Rasott, altra piccola azienda contadina di Castelfranci. 

il ragù napoletano

E che ne dite di questo simpatico video sul ragù tratto dal film “Incantesimo napoletano”?
Il calendario

Lunedì’ 29 Luglio:

Pasqualina con O Rraù napoletano

Caris  con l’Assoluto di Pomodoro

Martedì 30 Luglio

Maria con la cheescake salata di caprese

Assunta con Tatin al pomodoro e pesto

Mercoledì 31 Luglio

Sara con il sorbetto al pomodoro

Rossana  con la crostatina alla confettura di pomodoro

Giovedì 1 Agosto

Antonia con gli spaghetti di Oldani al profumo di Norma