Pizza e polemiche| Il Proibizionismo Verace ha deciso: al rogo biga e canotti!
Pizza il canotto che si lascia. Una vera operazione chirurgica
di Marco Lungo
Amici, sono giorni cupi quelli che stanno passando oggi coloro i quali, con eccesso di libertinaggio, distribuiscono presso i loro locali Pizze a Canotto o anche solo con un cornicione che ecceda il limite imposto dal Disciplinare STG.
Da più parti, ormai, dopo l’avvento dell’Inquisizione Verace, capace di mandare al rogo mediatico tanti pizzaioli che contravvenivano al Sacro Testo, si sta arrivando oggi alla proibizione della Pizza a Canotto e alla dannazione eterna di chi la produce.
L’intento è chiaro: preservare la Tradizione così come la Bibbia della Pizza impone debba essere fatta. Per questo gli Inquisitori Veraci oggi colpiscono e mettono alla gogna mediatica tanti giovani pizzaioli innocenti, rei solo di voler fare del bene alla Pizza ed alle loro casse. E vediamo così ragazzi colpiti in maniera infame da questi Inquisitori, i quali sono figure che il popolo sa essere di natura insignificante e meschina ma magnificate da uno sponsor che è paragonato al Dio Superno il quale però, così come il suo Superiore Celeste, sicuramente non si è mai sognato di dare certi Comandamenti in Terra di Napoli.
E così, oggi è in atto una caccia alle streghe di proporzioni mai viste, alla ricerca del Canotto nel forno o, peggio, nel piatto. E così, cari amici, oggi ancor di più la Tangenziale si erge come un baluardo, un muro a difesa della Tradizione, unica, forte, certa, indiscutibile.
Già.
La Tradizione.
Fare una qualcosa che proviene dal passato, attraversa il passato e viene perpetuato dal ricordo e dalla ricostruzione della memoria. Insomma, tipo il Calcio Storico a Firenze, tanto per dire.
Ora, fuor di celia, con la Pizza Napoletana stiamo così, ed è sempre peggiore il vedere la reazione che, in questo periodo, è montata nei confronti della cosiddetta Pizza a Canotto, dell’uso della Biga e dei metodi d’impasto che non siano quelli dettati dal Disciplinare STG.
La cosa che veramente urta e si nota, è che non è affatto la Pizza Napoletana ad essere passata, ma gli uomini. Gli uomini sono passati, amici, e passati tanto quanto non se ne rendono conto neanche loro. Che dire, infatti, di chi dentro la Tangenziale ha reagito con fare dileggiante o screditante nei confronti di queste innovazioni che non riguardano la Pizza Napoletana ma la Pizza nel suo essere il piatto più consumato al mondo? Sono nati gruppi, ci sono stai video, proclami, i soliti imbecilli a ricasco dello sponsor che dicono quello che pensano vorrebbe il loro sponsor, nonché anatemi e scomuniche. E forse non abbiamo ancora visto tutto.
Uomini passati, questo è quello che si vede fuori dalla Tangenziale.
Uomini che difendono una specie di tesoretto immaginario, come se queste innovazioni gli rubassero mercato o animassero chissà quale altra paura hanno dentro di loro.
I fatti dicono solo una cosa: nel 2016, in un solo anno, grazie all’impiego di metodi diversi di produzione degli impasti e ad un altro approccio nei confronti delle farciture, alcuni giovani fuori dalla Tangenziale si sono creati una fama ed un capitale di credibilità professionale che tante famiglie centenarie di pizzaioli non sono riuscite a costruirsi con tutte le loro generazioni alle spalle e stando a Napoli, dove la gente ci cade dentro, alle pizzerie. Questo, ed è forse ciò che gli uomini passati non hanno ben compreso, non a scapito di qualcuno di loro ma creando un vero e proprio mercato di nuovi clienti, attratti da impasti più gradevoli e soprattutto da farciture che potevano e sono sicuramente un completamento simile a un pasto al piatto.
E’ questo che va capito, insomma: se c’è qualcuno che ha perso clienti, sono i ristoratori, non i piazzaioli già esistenti. Se questi hanno perso clienti, è perché hanno sbagliato qualcosa, forse si sono adagiati sugli allori, forse sono stati incapaci di rinnovarsi, forse non avevano un prodotto all’altezza della media del mercato. Questo è da comprendere subito, dentro il Fort Apache che si è creato dentro la Tangenziale.
E così, dentro il fortino che si sono costruiti, gli Uomini Del Passato sparano a vista appena un cornicione supera quanto imposto dal Disciplinare STG.
Ciò, invece di aprire le porte del fortino a questi giovani e alle innovazioni che portano, a capirli, ad aiutarli e, in questo scambio anche loro, Uomini Del Passato, potrebbero apprendere tanto, perché non si finisce mai di imparare e non c’è un peccato in questo, non è un sorso d’alcool nell’America del 1920.
Amici, speriamo che la facciano finita. E’ inutile che dentro la Tangenziale si stiano proteggendo con tutti i mezzi (questa, però in dichiarato cazzeggio, la devo dire: anche con fortini nuovi di zecca, messi in posizioni strategiche… :-D :-D :-D ), non serve, isola e basta. Questo, gli Uomini Del Passato non lo capiscono, e così sono probabilmente destinati a morire là dentro, con la loro Bibbia tra le braccia e tanto basilico sulla loro salma. Peccato, perché alcuni Uomini Del Passato sono giovani, e non meriterebbero di finire così presto la loro vita professionale, soprattutto in termini di credibilità.
Fare sistema, a Napoli, è impossibile. Questa sembra esserne l’ennesima dimostrazione, a differenza del movimento dei giovani pizzaioli fuori dalla Tangenziale che si vede essere più unito e coeso, soprattutto si incontrano non contro qualcuno ma per qualcuno, cioè loro stessi, la loro crescita ed anche per il piacere di stare insieme, cosa che traspare dalle loro foto. Auspicai tutto questo in un mio articolo di molto tempo fa, Saranno (mai) Famosi, proprio verso la fine. In questo, mi fa piacere anche il vedere che, proprio con riferimento a quel pezzo, due dei motori di questo movimento siano quel Salvatore Lioniello e quel Vincenzo Capuano che indicai, proprio in quella occasione, come “astri” nascenti del mondo della Pizza.
Questo tipo di “protezionismo”, di difesa di un qualcosa che non ha certo bisogno di essere difeso, perché comunque la vogliamo intendere, la Pizza Napoletana sopravvivrà a tutti noi come fa da sempre, non porta a nulla di buono.
Spero che gli Uomini Del Passato abbiano letto fin qui ma soprattutto abbiano capito il concetto essenziale.
Vedremo nei prossimi mesi, amici miei.
A me stanno a cuore le sorti dei giovani, sono la linfa vitale dello sviluppo di tutto, in qualsiasi campo della Vita.
Per gli Uomini Del Passato, invece, sembra che siano la morte.
Ebbene, non si può incolpare una cartina di tornasole per l’acidità della soluzione in cui è immersa.
Quindi, se questi ragazzi stanno dimostrando che ci sono Uomini Del Passato, non è colpa loro.
Questi giovani pizzaioli gli stanno facendo prendere coscienza che, forse, hanno qualche problema a rimanere nel presente, ad essere attuali, prima ancora del prodotto che fanno.
Soprattutto, palesando la loro chiusura mentale, stanno facendo vedere a tutti, fuori alla Tangenziale, che sono Uomini Del Passato.
E questo, amici miei, non può essere colpa di un cornicione a canotto.
34 Commenti
I commenti sono chiusi.
Cambiare idea è quasi sempre segno di intelligenza. Il 30 aprile scorso, su queste stesse pagine, parole diametralmente opposte come “Signori, quando si porta in tavola ad un cliente normale una pizza che è contornata da un reato di concorrenza sleale alla Pirelli, quello si incazza. Si incazza perché con il canottone gli arriva in tavola una specie di ciotolina centrale con un niente di ingredienti, e lui non è venuto lì per mangiare il cornicione, a volte pure realizzato male, no, è venuto per mangiare la pizza e la pizza deve avere i condimenti sopra dappertutto. Non è difficile da capire, no? Avete visto Pizza Hut, Domino’s, Papa George, dove arrivano a condire? ” il tempo di meditazione è come il cognome, Lungo, ma tutto è bene quel che finisce bene ;)
Caro Sergio, non c’è alcun cambio di idea da parte mia.
Sono contro il canotto, l’ho scritto e lo ripeto e, nell’articolo precedente a questo, ho scritto testualmente alla fine:
“Nel merito della questione, amici, sapete bene che non sono un fautore del “canotto”, pur avendone divulgato la tecnica ed avendone scritto contro più di una volta. Questo “canotto”, però, ha fatto il successo di alcuni e ne sono contentissimo.
Ecco, amici miei, sapete chi mi viene in mente nello scrivere ciò?
Voltaire.
Voltaire quando disse: “Non condivido ciò che dici, ma sarei disposto a dare la vita affinché tu possa dirlo”.
“Non condivido la pizza che fai ma darei la vita affinché tu possa farla (tranquillamente, aggiungo io)”
”
Questo chiarisce senza dubbio la mia posizione, spero.
Ma secondo te, dove è che hai pensato che io abbia cambiato idea?
La questione trattata dall’articolo è tutt’altra, sarebbe stata identica se si fosse trattato di pizze fatte a bara o con i ravioli nel cornicione, non credi?
mi sembra di scorgere qualche contraddizione in quanto leggo..
ma se c’è una inquisizione verace ….STG … quello non è un “sistema” ??……. ma allora c’è un gruppo capace di fare sistema………… e ..chi sarebbero i napoletani che invece non fanno sistema?
oppure ci sono formazioni di sistema che si contrappongono nella stessa città?
eppure leggo di “dentro la tangenziale e fuori”
ma allora non si tratta allora di “fare sistema a napoli tra napoletani” ma forse di voler suggerire ai “napoletani di fare sistema con i casertani”?
cioè… “in campania si fa la pizza” ?
giusto per capire … grazie
io vedo identità ben definite e diverse
a me piacerebbe che tradizioni ultradecennali legate al territorio (dentro la tangenziale) non si snaturassero con le nuove tendenze emergenti (fuori). E’ pur vero che “farsi la guerra” non fa bene a nessuno. Penso ci sia sempre una buona via di mezzo.
Marco, purtroppo la contraddizione non c’è.
Nel contesto speciifico, “I napoletani non sanno fare sistema” è chiaramente inteso a quelli dentro la Tangenziale che, invece di collegarsi, unirsi e sposare anche il movimento importante della Pizza “Oltre” la Tangenziale (fammelo chiamare così, dai…), lo emargina con il solito metodo del parlar male dietro le spalle, insinuare, fare una faccia davanti e l’altra dietro.
L’STG che tu citi, poi, ne è una dimostrazione ancora più lampante “dentro” la Tangenziale di quanto neanche fra di loro “dentro” la Tangenziale facciano sistema, in quanto questo Disciplinare è stato praticamente quasi da subito sconfessato da alcuni suoi firmatari, ed inoltre raramente da chi la fa trovi la Margherita fatta come quella nelle foto del Disciplinare, appunto, che qualcuno ha giustamente postato sotto i commenti su Facebook relativi a questo articolo sulla mia Bacheca e, se non le hai mai viste (qui non so come fare a postarle), le due pizze rappresentate come esempio hanno un gran bel cornicione, molto simile al “canotto” di cui qui si discute. Il Discipliare è quello che è, se poi come è ormai certo uscirà una sua Revisione, la situazione sarà ancora più incredibile: ma come, il Disciplinare odierno dettava “La Tradizione” e adesso lo rifanno? Che è successo, qualcuno è tornato indietro nel tempo a cambiare come facevano la Pizza decenni fa?
Ecco, questo è il non fare sistema. questo è quello che si vede “oltre” la Tangenziale.
Per questo predico da sempre il fatto di uscire dal legaccio della Pizza Napoletana per passare radicalmente a parlare della Pizza di Napoli, per avere un solo nome, un solo identificativo all’esterno, cioè che a Napoli, si fa la Pizza Più Buona Del Mondo. Al momento, per continuare così, con pezzi di carta e cartelli, probabilmente la stanno facendo fuori dalla Tangenziale.
“La questione trattata dall’articolo è tutt’altra…”(Marco Lungo
La polemica scaturita dalla soffiata di Young(Coccia) non c’entra nulla con la tradizione.
Si trattava di ridimensionare il delirio apologetico fatto dai food blog sul canotto.
Apologia, esaltazione del canotto che chiunque può verificare leggendo i food blog.
Nessuno ha detto “Non facciamo i canotti perché tradiscono la tradizione”
Ma è stato detto: “Che senso hanno i canotti se, per vari motivi, anche dietetici ecc.., molti li lasciano nel piatto?”(concetto da te ribadito in alcuni post)
E ancora si è discusso di questo:
“E’ vero che la pizza con canotto è migliore? E’ più digeribile? ecc… di una pizza con cornicione normale? Ecc…”
Tutto questo non c’entra nulla con la tradizione.
Nei dibattiti sul canotto(dopo la “stronzata” di Young-Coccia) non si è parlato mai di tradizione e di tradimento della tradizione.
PS
Ma, attenzione sono(quasi) tutti pronti a cambiare il DISCIPLINARE(seguite il prossimo incontro di febbraio).
E chissà un giorno leggeremo che la pizza all’inizio, oltre che con la crusca, si faceva QUADRATA.
Perché la TRADIZIONE… nell’era della COMUNICAZIONE 2.0…non conta un c….
Saluti :-)
Vedendo le recensioni su queste pizzerie di canotti ho voluto tentare anche io l’avventura. E’ vero molti lo lasciano nel piatto come dice Luca, ma io chè l’ho mangiato posso assicurarvi che era bello crudo. La pizzeria non la dico ma è una citata da voi .
In questa fase oscurantista, queste sono tendenze transitorie.
W la pizza
Guarda, l’ho appena scritto sopra in risposta a Marco.
Ben venga la revisione del Disciplinare, però in parecchi vedranno una cosa, chiara, netta, inconfutabile: ma come, il Disciplinare odierno dettava “La Tradizione” e adesso lo rifanno? Che è successo, qualcuno è tornato indietro nel tempo a cambiare come facevano la Pizza decenni fa? Hanno rotto le scatole in tutti i modi, cartelli, proclami, manifestazioni, e ora? Cambia? Allora non diceva il vero. E, perciò, altrettanto probabilmente non dirà il vero neanche adesso.
La perdita di credibilità che ci sarà non sarà evitabile.
Personalmente, lascerei stare tutto così com’è.
Passerei a parlare piuttosto della Pizza in generale, a dire come si fa la Pizza e non a fare le Vestali di un qualcosa che non è il caso di vestaleggiare in questo modo.
Mi metterei a pensare alla Pizza di Napoli, come la chiamo io da sempre, per puntare a fare di Napoli e dei dintorni il posto dove si fa la Pizza Più Buona Del Mondo, non cose in cui poi gli interessi personali risaltano più limpidi dell’acqua di Capri.
Però, questo, purtroppo non si farà, lo sappiamo bene tutti.
Servono idee serie, progettualità e uomini che non possono essere solo questi o questi proprio.
Perciò, aspettiamo il nuovo Disciplinare, intoniamo il “Chi Ha Dato ha Dato Ha Dato, Chi Ha Avuto Ha Avuto Ha Avuto, Scurdamm’ce ‘o Passato Simm ‘a Napule Paisàààà!!!”.
Scusa Marco, per errore ho dato la mia risposta a te, mettendola Pasquale sotto a te.
Pasquale, va spiegata una cosa importante sul “canotto”, dal punto di vista tecnico.
Il Canotto non si fa portando pasta in eccesso sul bordo della stesa.
In quel modo, il cornicione risulta ovviamente troppo pieno di pasta e quindi, in cottura, viene generalmente crudo perché se cerchi di cuocerlo bene, bruci per forza il piano a causa dello squilibrio delle que masse in cottura, bordo e piano.
Il canotto è dato esclusivamente dall’impiego di bighe e/o diretti realizzati in un certo modo, in cui l’idratazione gioca un ruolo importante. Se l’impasto è stato realizzato con questi canoni, la stesa è addirittura quasi piatta ed il panetto è anche più leggero, bastano 260-270 gr di impasto contro i 290-300 gr comunemente usati. Basta così poco perché è la potenza esplosiva della lievitazione che si riesce a generare fin dal momento dell’impasto che alza il bordo svuotandolo, non le mani o altre stupidaggini che mi tocca vedere dagli imitatori del canotto vero.
Per questo, sono più che sicuro che tu non sei andato da uno che sa fare il canotto reale ma da un semplice improvvisato.
La tecnica è tecnica, costa tempo e soldi impararla.
Non si copia alla napoletana.
La cosa incredibile è che ho letto di nomi grossi caduti nell’abominio di realizzare il ‘canotto’ portanto la pasta in eccesso sul bordo della stesa. Mi immagino che mappazza deve venir fuori…
*portando
Carissimo Marco ti ringrazio per la spiegazione tecnica. Non faccio nomi, la pizzeria dove sono andato li citi nell’articolo. Ora mi è tutto chiaro, se osservi bene i video di quando stende la pizza, puoi vedere che il cornicione viene pilotato, ecco perchè il canotto era crudo.
Purtroppo oggi amiamo complicarci la vita…
W la pizza
Prova ad assaggiare un ‘canotto’ serio, e concorderai con me sulla superiorità di tale procedimento! Se fatto ad arte, siamo a livelli di scioglievolezza che quelli della ‘vecchia scuola’ si sognano…
Non avevo letto il messaggio di Giovanni, avviene quello che dici…
Amo l innovazzione quanto la tradizione
Rispetto ad entrambi perche’ grazie a loro oggi siamo qui a confrontarci…
Amo leggere articoli interessanti,guardare ed osservare pizzaioli emergenti e o innovativi…
E da pizzaiolo “vecchia scuola” da queste persone o giovani emergenti ho appreso tanto e tanto….
La pizza canotto,che io ho quasi sempre e comunque realizzato(sicuramente migliorato da qualche tempo) non e’ assolutamente un accumulo di pasta nel cornicione…se cosi’ fosse…ecco allora il falso canotto
270 gr di impasto sono piu’che sufficienti a far spostare sull estremita’ del cornicione quella tecnica “biga” o diretto fatto come dio comanda,
E’ vero oggi c e tanta confusione in molti imitano una pizza studiata….con 320/330gr di impasto spinto sull estremita’ dimenticando in primis il lavoro principale ossia L’impasto!
Sono contro al cornicione 5cm di altezza per 3 cm di larghezza, a tutto c’e un limite proprio come nella bibbia del disciplinare stg.
Io e quasi tutti i miei colleghi adottiamo la tecnica della farcitura fino proprio all estremita’ dell impasto!
Se un diretto o biga…e’fatto a regola d’ arte….il canotto si alza e si dimostra molto asciutto all interno e con un ottima e visibile struttura…
Con questo voglio ringraziare tutti,
Io sono un pizzaiolo tradizionalista innovativo
Ho rispetto per il cane quanto per il padrone
I ❤PIZZA .
io continuo a non capire una cosa ………. ma perchè l’una dovrebbe essere meglio dell’altra ? o viceversa…… “e gli altri se la sognano”??
io ad esempio la tua pizza canotto non me la voglio sognare………come avevo scritto altrove …. preferisco “la pizza tradizionale” come quella (o quasi) che mangiavo circa 35 anni fà…
ripeto…..ben vengano innovazione e nuovi pizzaioli … ma a questo punto se scorgo “degli attacchi” da fuori la tangenziale …….x screditare chi la pizza la fa da decenni …. allora “mi irrigidisco”
chiamiamola pizza sogno caserta ,. va bene a te specialista del canotto?
oppure per “salire ancora più in alto” ….come fanno tanti “napoletani” che abitano ovunque …ma tranne che a napoli ………hanno sempre bisogno, quando si confrontano ..per avere una identità più forte …….dire che anche loro sono di Napoli?…….
pizza tradizionale napoletana
pizza innovativa casertana
nessuna è meglio dell’altra ……..sono tutte buonissime …..soprattutto agli occhi di chi le sceglie e le mangia
poi domani faranno la pizza the SPACE ….. ottima digeribilità per chi viaggia nello spazio…
e li saranno fatti fuori tutti gli STG
Volete sapere chi è uno veramente bravo che fa un ‘canotto’ che se la gioca con Martucci? Lui: http://www.unapizza.com
Per far capire meglio il concetto: http://www.unapizza.com/530854-photo#6
@ Giovanni Lagnese (23 gennaio 2017 – 15:31)
La pizza sarà pure buona, ma quella non è un’ottima alveolatura: c’è un tunnel-galleria senza alveoli.
Questo concetto l’ho ripetuto più volte anche perché è frequente vederli in ceri post che trattano pizze con canotto.
Ripeto per l’ennesima volta, è un difetto. Anche se la pizza può essere buona.
Sempre Giovanni L (21 gennaio 2017 – 20:41) scrive in risposta a Pasquale
(che, aveva “criticato” il canotto , di una pizzeria nell’elenco del post e non di una pizzeria sconosciuta)
“Prova ad assaggiare un ‘canotto’ serio, e concorderai con me sulla superiorità di tale procedimento! Se fatto ad arte, siamo a livelli di scioglievolezza che quelli della ‘vecchia scuola’ si sognano”(Giovanni L)
Giovanni, in questa risposta, dice chiaramente quello che i food blog stanno facendo passare nel web: che la pizza con il canotto è superiore alle pizze con cornicione normale…che appartengono alla…”vecchia scuola”…(e che se lo sognano(!)
Ora, ripeto per l’ennesima volta che questa è una sciocchezza perché una PIZZA NAPOLETANA può essere ottima con canotto e con cornicione normale. Mi sembra così ovvio.
Ma scusate i cornicioni di Enzo Coccia sono meno buoni e digeribili di quelli delle pizze con canotto?
E’ singolare che Marco Lungo non abbia detto nulla a riguardo anche se ha ribadito che il canotto a lui non piace.
Sulla tecnica per ottenere un buon canotto la modalità di stesura è molto importante insieme all’idratazione. Ma con un pizza con idratazione normale e con cornicione normale la tecnica di stesura rimane sempre importante: si avranno alveoli più piccoli ma, se fatto bene, il cornicione non deve essere ammassato, con scarsi alveoli, gommoso o crudo.
E sarà digeribile. Ma scusate i cornicioni di Di Matteo sono meno buoni di quelli delle pizze con canotto
E allora rifacciamo le classifiche con Sorbillo spesso al numero n 1
E’ assurda tutta questa montatura del canotto.
Rimane sempre il problema : ma perché fare il canotto se molti li lasciano nel piatto?
Sulla contrapposizione TRADIZIONE – INNOVAZIONE c’è una gran confusione.
E’ un argomento che richiede tempo per discuterne seriamente e non con i soliti slogan.
Posso solo dire che amare la tradizione non significa essere contro ogni innovazione ma difendere la tradizione da certi attacchi ingiustificati e dallo stravolgimento della tradizione. Sono pronto a discutere, in post dedicati, cosa significa questo quando parliamo di pizza napoletana (ma anche di cucina classica italiana)
Non è un problema di ‘canotto’ o meno. Se mi fai una pizza ad elevatissima idratazione puoi anche farmela senza ‘canotto’. Non è quello il punto. Il punto è che le pizze di molti della ‘vecchia scuola’, molto semplicemente, non sono soavi, non si SCIOLGONO IN BOCCA come quelle di quei 4-5 migliori esponenti della ‘new wave’. Tutto qua.
e’ vero che purtroppo l’essere umano spesso e’ tentato , quando arriva a certi livelli, a sedersi sugli allori….e questa cosa la riscontro ogni volta che ad esempio vado a leggere i commenti di ristoranti blasonati su tripadvisor…….. in tutto il mondo !!! e nessuna nazione esclusa…… e ne ho visitati tanti
D’altro canto…. per fortuna …..ci sono sempre nuove energie che hanno voglia e necessita’ di emergere ….e che riescono spesso e volentieri ” a superare il maestro”.
Ma questa mi sembra piu’ la storia dell’essere umano in generale che non una peculiarita’ solo nostrana
p.s non sapevo che ora pure la pizza si “dovesse sciogliere in bocca” …….e cosa sara’ mai?
io la preferisco a volte un po “croccante” ….. ma giusto un po …….
se si sciogliesse….. mi ricorderebbe altro ….
ps.2 a volte alcune “versioni new age di dentro la tangenzionale” fatte da pizzaioli emergenti ……mi ricordano il panuozzo che mangiavo da piccolo quando passavo per castellammare
Pizza napoletana UN PO’ CROCCANTE?? Ma di che stiamo a parlare?? Se vuoi la pizza un po’ croccante, vai sulla pizza in teglia che fanno i romani (alcuni sono anche bravi). Qui mancano i fondamentali proprio.
Ma poi, anche, sopra leggo: “perché fare il canotto se molti li lasciano nel piatto?”. Quindi che bisogna fare, far dettar legge all’ignoranza? Io se voglio insultare un pizzaiolo lascio il cornicione nel piatto. Lo reputo un affronto gravissimo. Ma poi in realtà la gente lascia il cornicione nel piatto perché essendo abituata a pizze mediocri si aspetta un cornicione pesante. È un po’ quello che accade coi panettoni: la gente che non ne ha mai provato uno buono non si immagina nemmeno che consistenza e scioglievolezza possa avere, che so, il panettone di un Pepe. Ma stesso discorso per tantissime cose: quanti sanno che consistenza ha un macaron top? Un wagashi di livello eccelso? Ma ancora: quanto sanno che un babà al top (vedi ad esempio quello di Gennaro Esposito) ha una consistenza che è praticamente SPUMOSA?
ho usato il virgolettato perchè non mi veniva il termine tecnico… scusami se mi sono permesso …
volevo trovare una contrapposizione alla scioglievolezza ……che in 35 anni non ho mai ricercato in una pizza …
non sono un tecnico ma solo una persona qualunque….
da 35 anni non ha mai pensato alla pizza come un alimento “che si scioglie in bocca” cosi come non l’ho mai immaginata “in versione panuozzo”
hai ragione quella in versione crostata è la romana… ma scusami tanto … la pizza napoletana noi napoletani a Napoli ..non l’abbiamo mai cercata in versione “che si scioglie” poi ci potrà essere anche la pizza che si *volatizza al tatto*… sarà di sicuro sublime …ma sarà “un’altra cosa”
Sciocchezze. I napoletani sono, assieme ai giapponesi e pochi altri, uno dei popoli con la più profonda passione gastronomica per i virtuosismi delle consistenze. Se non si capisce questo, si resta ancorati alla mera superficie della questione, la noiosa cantilena dell'”è così” o “non è così” (come se un prodotto non potesse evolversi e fare dei passi avanti nell’esaltare certe caratteristiche che si erano sempre sognate). È chiaro che ogni periodo storico presenta i suoi limiti tecnici, ed è altrettanto chiaro che oggi ci possiamo avvicinare a certi ideali meglio che negli anni settanta del Novecento. Ma la passione napoletana per il “si scioglie in bocca” c’è sempre stata. Non a caso di una grande pizza si dice “È ‘NU BABBÀ”!
SCIOGLIEVOLEZZA è uno dei termini più utilizzati nel discorso sulla pizza degli ultimi anni.
La scioglievolezza è più propriamente una caratteristica di alimenti come il cioccolato, per esempio, che letteralmente…si scioglie in bocca. Nella pizza il termine è usato impropriamente: indica un impasto di pizza cotto con un’ottima friabilità che si disintegra, cioè, facilmente in bocca(ma non si scioglie …come un cioccolato). E’ semplicemente un espediente linguistico per enfatizzare un’ottima friabilità dell’impasto quando lo mastichiamo in bocca.
In questo senso è un aspetto importante anche per me nella valutazione di una pizza. Un’ottima pizza deve avere un’ottima friabilità o, se preferite, scioglievolezza
1
Ripeto un concetto già espresso per chiarire meglio il mio pensiero.
Ho contestato l’opinione di G Lagnese che la scioglievolezza sia prerogativa esclusiva delle pizze a canotto.
Ho fatto due esempi di pizze napoletane scioglievoli, Coccia e Di Matteo su cui Laghese ha sorvolato.
ATTENZIONE non ho mai detto che una pizza a canotto non sia scioglievole.
Faccio notare, comunque, che G L in un primo commento ha lodato TUTTE le pizze a canotto per la scioglievolezza e poi, se leggete, a circoscritto il discorso a 5 pizzerie.
Infine ha inserito una pizzeria che, per lui, è il massimo sul pianeta: quella con il TUNNEL-GALLERIA che considero un difetto.
2 G L ha contestato la mia opinione che molti lasciano il cornicione nel piatto. E’ inutile ancora polemizzare: dico soltanto che Marco Lungo ha espresso un’opinione simile in un post di pochi mesi fa che potete leggere.
3 Ancora sulla scioglievolezza riprendo dei concetti di Marco che G L ha stigmatizzato.
Cosa intendiamo per eccellente scioglievolezza?
In una pizza quale deve essere il grado di scioglievolezza?
Sembra che solo G Lagnese lo sappia.
Lui solo sa quando un babà è eccellente e quando una pizza napoletana è eccellente in fatto di scioglievolezza.
Anche se ha delle gallerie che ricordano il Frejus.
Ebbene, come ha detto Marco, a tutto c’è un limite e il troppo stroppia.
In una pizza …non voglio sentire…la SPUMOSITA’ di un babà (che è uno dei miei dolci preferiti)
E nemmeno nei babà voglio che sia eccessiva…la scioglievolezza.
Entriamo, chiaramente, nell’ambito dei gusti personali che io rispetto.
Ma nessuno può mettersi su un piedistallo…sfoggiando vanitose frequentazioni.
….. lascio stare i baba’ al posto loro ….
Non credo che l’essere virtuosi delle consistenze debba autoimporci il dover preferire un alimento con una consistenza rispetto ad un’altra , perche’ i tempi moderni l’hanno reso piu’ complesso e magari “superiore”
Il mio intento era semplicemente a testimoniare una preferenza (anche molto diffusa), sia pur noiosa , (magari anche legata ad abitudini e ai ricordi, chissa’),
punto,
senza voler giudicare (e’ meglio, se la sognano , etc)
e nessuno , in nome di cambiamenti storici, tecnicismi, evoluzione o altro , puo venire a dirmi di cambiarla lasciando intendere che sto mangiando “un prodotto di qualita’ inferiore” o “di un tempo che e’ passato” e dovrei adeguarmi/apprezzare per forza.
Sara’ di sicuro colpa mia …. sono legato a certi sapori e consistenze e li preferisco. La pizza che si scioglie l’ho mangiata, qualche volta la mangio ancora, ma la maggior parte delle volte , mangio quelle che “non si sciolgono e senza canotti”, E, SPERO di continuare a trovarle ancora a lungo dentro la tangenziale.
Volendo invece ritornare al post originale , mi fa piacere che ci sia “evoluzione” e nascita di nuove realta’, sopratutto se queste generano nuova economia.
Mi dispiace invece se c’e’ qualcuno che vuole far ….passare messaggi….una guerra… per sottrarre fette di mercato (o per paura di perdere quelle acquisite) provando a screditare l’una o l’altra “scuola”, questo non fa bene a nessuno ne’ e’ *eticamente elegante*.
Forse non è chiaro: per me una grande pizza può benissimo non essere ‘a canotto’, ci mancherebbe. Molto semplicemente, il canotto lo trovo particolarmente buono come rivelatore della qualità dell’impasto, della stesura e della cottura. Inoltre secondo me il canotto è educativo, perché ci sono persone che mangiano delle pessime pizze scartando il cornicione, mentre se fossero obbligate a mangiare il cornicione forse mangerebbero solo le pizze buone. Ad ogni modo l’importante secondo me è portare avanti il discorso ad esempio di un Ciro Salvo, che è stato quello che per primo ha rilanciato la ricerca sulle qualità dell’impasto della pizza napoletana.
Ad ogni modo la vera distinzione è fra TRE tipi di prodotti. Ci sono i prodotti sciatti, fatti male, senza scienza (conoscenza) del mestiere, senza cura. Poi ci sono i buoni prodotti fatti con scienza (conoscenza) del mestiere e cura. Infine ci sono i prodotti che sono il risultato del lavoro di chi si sbatte giorno e notte per cercare di SPOSTARE ANCOR PIÙ SU L’ASTICELLA, non accontentandosi del solito buon prodotto, ma al contrario ROMPENDOSI LE CORNA per ricercare il VIRTUOSISMO. A me interessano questi ultimi, e vorrei che sempre più persone si interessassero e prediligessero questi ultimi. Punto.
Quello che volevo contestare, in realtà, è la logica del “perché fare il canotto se molti li lasciano nel piatto?”. Io non credo si debba andare incontro alle tendenze più deteriori. La gente spesso lascia il cornicione nel piatto PROPRIO PERCHÉ non ha mai mangiato una buona pizza napoletana. Facciamo un’analogia: io avevo un’amica che mi diceva che a lei non piacevano i macaron. Pensava fossero “quei così dolci, con colori pop, stucchevoli e privi di contrappunto acido”. Poi le ho fatto assaggiare dei macaron SERI, con acidità anche spinte, grande freschezza, aromaticità, persistenza… e ha cambiato idea. Stesso discorso per tanti altri tipi di prodotti, tecniche ecc. Un altro esempio? I canditi. O le gelatine, che per molti sono delle cose dolci stucchevoli. Insomma, è chiaro che la gente che lascia il cornicione lo lascia non perché è una nuvola ma perché è IL CONTRARIO di una nuvola. E magari NON CONCEPISCE NEMMENO che il cornicione di una pizza possa essere ‘NU BABBÀ. Ora, il punto non è canotto o meno. Il punto è ROVESCIARE le immagini mentali che le persone hanno delle cose.
Ma poi la vogliamo dire una cosa? A Napoli, in Campania, in Italia e in tutto il MONDO — a parte una quarantina di pizzerie in tutto (tra Napoli, Campania, Italia e MONDO) — non si riesce a fare una cazzo di pizza che si possa PIEGARE degnamente a portafoglio senza che si spezzi. È questo il VERO SCANDALO.
Nella stessa Napoli non ce ne sono più di venti.
Voglio dire: stiamo pieni di pizze biscottate in tutta Napoli, e ce la prendiamo coi ‘canotti’?
Lo vogliamo scrivere un post sullo scandalo delle pizze biscottate a Napoli? Quello sì che è un vero scandalo. Anche in zona Tribunali ci sono pizzaioli (?) che dicono “noi la cuociamo un pochino più lenta per non farla cruda dentro”. È questo il vero scandalo.